李凌　章存勇

摘 要 通過對雪茄煙葉發(fā)酵過程中不同物料處理，探索人工物料發(fā)酵方式對雪茄煙葉香氣成分和評吸質量的影響。實驗結果表明：在煙葉發(fā)酵時，通過添加綠茶浸提液處理、稀釋純牛奶處理、稀釋米酒處理和菊花浸提液處理，能使煙葉各香氣成分更加協(xié)調，煙葉的香吃味較對照明顯提升。

關鍵詞 雪茄煙；發(fā)酵添加物；香氣成分；評吸質量

中圖分類號：S572 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2016）01--03

煙葉發(fā)酵是在一定的溫度和濕度條件下，使煙葉物理和化學特性發(fā)生深刻變化，香吃味得到明顯改善，葉片顏色更加均勻一致，減少刺激性、青雜氣和土雜氣，增加煙葉彈性，增加煙葉燃燒性并降低吸濕能力。在工藝上制造雪茄煙之前，煙葉必須經過發(fā)酵和陳化，這樣內在香味質量才能得以充分顯現(xiàn)和發(fā)揮，使用價值才會有所提高[1]。

煙葉發(fā)酵包括自然發(fā)酵和人工干預發(fā)酵，自然發(fā)酵具有工藝簡單，操作簡便，提高香氣和吃味等優(yōu)點，但是發(fā)酵時間較長，受環(huán)境影響較大，存在較大風險。而通過人為控制溫濕度條件，提供給煙葉最適宜的發(fā)酵環(huán)境，能夠克服自然發(fā)酵的不足，縮短發(fā)酵所需時間，使煙葉朝著理想的發(fā)酵方向進行?，F(xiàn)在國內所采用的雪茄煙發(fā)酵方法，主要有堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法和紅米發(fā)酵法[2]。

目前，對于煙葉發(fā)酵機制的研究有3種假說，即其發(fā)酵過程中涉及到微生物作用、酶的作用和化學作用[3]。在發(fā)酵過程中，這3個作用相輔相成共同促使煙葉品質的提升。本實驗是以該假說為依據，通過噴施不同添加物以增加煙葉表面微生物群里數(shù)量，提高酶的活性及數(shù)量，通過微生物和酶的代謝，促進煙葉大分子物質降解，改善煙葉的品質。

1 材料與方法

1.1 實驗設計

實驗材料采用國產雪茄煙葉。對添加物進行不同處理，噴施于葉面。實驗為14個處理，分別為不發(fā)酵M0（CK1）、清水M1（CK2）、紅茶處理M2、綠茶處理M3、普洱茶處理M4、丁香浸提液處理M5、菊花浸提液處理M6、發(fā)酵奶處理M7、純牛奶處理M8、肉桂浸提液處理M9、啤酒處理M10、白酒處理M11、紅酒處理M12、米酒稀釋5倍處理M13、米酒稀釋10倍處理M14。處理后樣品用自封袋包裹放置于溫度為45 ℃烘箱內，2 d進行一次翻葉，處理時間70 d。

1.2 測定項目與方法

實驗采用中性致香物質定性定量分析和雪茄煙樣品的感官評析的方法進行分析研究。

2 結果與分析

2.1 不同發(fā)酵添加物對煙葉致香成分含量的影響

2.1.1 煙葉致香成分含量

使用不同發(fā)酵添加物料的煙葉與對照無發(fā)酵和噴施清水煙葉比較，在測定的16種致香成分（見表1）中整體含量增加的有6-甲基5-庚烯-2-酮、2-乙酰吡啶、苯甲醇和巨豆三烯酮-3。其中米酒稀釋5倍處理中6-甲基5-庚烯-2-酮和2-乙酰吡啶含量降低，白酒和紅茶的巨豆三烯酮-3含量減少。香氣成分中整體含量減少的有糠醛、苯乙醛、糠醇、茄酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-4和吲哚。其中米酒稀釋5倍處理的糠醇含量是增加的。各處理中2-乙酰吡啶和2，3'-聯(lián)吡啶含量較高，糠醛、苯甲醛、糠醇、巨豆三烯酮-3和苯甲醇含量較低。

2.1.2 煙葉致香成分分類分析

本實驗按香氣前體物分類方法（見圖1），將致香物質分為苯丙氨酸類、棕色化產物類、類西柏烷類和類胡蘿卜素類[4]。

實驗所測致香成分類胡蘿卜素包括6-甲基-5庚烯-2-酮、香葉基丙酮、巨豆三烯酮-1、巨豆三烯酮-2、巨豆三烯酮-3和巨豆三烯酮-4。分類中，該類成分在各處理香氣成分中所占比例最大。對照M0與其他處理存在顯著差異。M7和M5含量較高，與其他處理差異顯著。棕色化產物類致香成分包括糠醛和糠醇。M13與對照M0相比增加，其他處理含量都降低。表現(xiàn)顯著的有處理M4、M7、M13和M14、苯丙氨酸類包括苯甲醛、苯乙醛和苯甲醇，該類整體含量差異不顯著。類西柏烷類致香成分主要是茄酮，M3、M4、M12、M13和M14表現(xiàn)顯著。

2.2 不同發(fā)酵添加物對煙葉評吸結果的影響

M0：勁頭較大，煙氣較粗糙，香氣質地中到稍差，濃度中+，雜氣稍有，余味尚舒適，略滯舌。M1：勁頭適中，煙氣稍粗糙，甜感好，雜氣稍有，香氣質地中等到中+，有生津感，濃度中等，余味較舒適，微滯舌。M2：勁頭適中，甜感好，煙氣尚細膩，微有刺激，雜氣稍有，香氣質地中-，煙氣較集中，余味較舒適、尚凈。M3：勁頭適中略大，煙氣尚細膩，煙氣微苦，略生津回甜，有茶香，刺激小，余味較舒適、較凈。M4：勁頭較小，曬煙香氣風格未變，香氣質地中，濃度中等，微有雜氣，煙氣較細膩，甜感好，余味較舒適、較凈，刺激小，微滯舌。M5：勁頭稍小，有一定的特殊香氣，煙氣較濃，有顆粒感，刺激小，余味尚凈、尚適。M6：勁頭適中，香氣質地中等，稍有甜感，煙氣較飄逸、略粗。M7：香氣質地較差，雜氣有，有生津感，煙氣較濃，有顆粒感，余味不舒適、回苦。M8：勁頭較小，甜感好，雜氣小，香氣風格有變化，但較協(xié)調，刺激小，余味較適、較凈。M9：勁頭稍小，有一定的特殊香氣，有回甜感，煙氣細膩、飄逸，余味凈。M10：勁頭適中，香氣質地中等，煙氣略粗糙，生津感較好，有甜感，余味較舒適，微滯舌，刺激稍有。M11：勁頭較小，濃度中等，煙氣較細膩，曬煙香氣風格變化不大，略甜，刺激小，有雜氣，余味較舒適，略有殘留。M12：勁頭適中，有甜感和生津感，濃度較飽滿，雜氣小，香氣質地中等，刺激小，余味較舒適、較凈。M13：勁頭較大，煙氣較粗糙，香氣質地較差，刺激有，甜感欠，不生津，余味不舒適，有殘留。M14：勁頭適中到較小，香氣質地中等，濃度中等，煙氣有甜感，余味生津回甜、凈、舒適，煙氣尚細膩，微有雜氣，刺激小。

評吸結果整體表現(xiàn)較好的有M3、M6、M8和M14，表現(xiàn)為勁頭適中，煙氣細膩、飄逸、香氣質中等或偏上，濃度中等，雜氣稍有，余味舒適、凈、生津和刺激性小等。茶類處理M3、M4、M5，煙葉煙氣細膩，有回甜，余味舒適、干凈。

香料類處理M5和M9勁頭較小，濃度大，并且賦予煙葉特殊香味。

酒類處理整體勁頭適中偏小，香氣質中等。

牛奶處理中，M8整體質量表現(xiàn)較好，M7煙氣較濃，有顆粒感，香氣質較差。

3 討論

研究結果表明，一些關鍵香氣成分間有差異。肖協(xié)忠[5]等實驗得出，茄酮與煙葉香氣量成正相關。綠茶、普洱、紅酒和米酒處理茄酮成分含量較高，這些處理能夠提高煙葉香氣量?？啡┖?-乙?；拎つ軌蛱岣邿熛?，有甜感，M3與M6處理糠醛成分比其他處理含量較高，M3、M4和M5處理該成分較高。表面通過以上幾個處理能夠使得煙葉增香，有甜感。

對于致香成分分類分析：4類致香成分比較，各處理類胡蘿卜素致香成分含量最高，占香氣成分比重大。因此影響浙江桐鄉(xiāng)雪茄煙的主要致香成分為類胡蘿卜素類，這與馬常力[6]等，宮長榮[7]等研究得出相似結論。其中M3、M5、M7和M14處理類胡蘿卜素致香成分含量較高，說明通過該處理能夠獲得較高的香氣成分。

參考文獻

[1]煙草譯叢編委會.煙草譯叢[M].北京：輕工業(yè)出版社，1958：49.

[2]周錦龍，湯珍瑤.雪茄煙發(fā)酵技術進展與展望[J].農技服務，2009，26（11）：119-120，127.

[3]謝和，韓忠禮，趙維娜，等.微生物發(fā)酵對烤煙內在品質的影響[J].山地農業(yè)生物學報，1999，18（4）：227-230.

[4]史宏志，劉國順.煙草香味血[M].北京：中國農業(yè)出版社，1998.

[5]肖協(xié)忠，王放，徐海濤，等.烤煙致香成分與香氣質量的相關性分析[J].中國煙草科學，2008，29（6）：1-6，11.

[6]馬常力，韓錦峰，王瑞新，等.烤煙香氣物質成分及其在成熟期間的變化[J].華北農學報，1992（2）：92-97.

[7]宮長榮，汪耀富，趙銘欽，等.烤煙過程中煙葉香氣成分變化的研究[J].煙草科技，1995（5）：27，31-33.

（責任編輯：趙中正）