白世貞 郭秋霞

摘 要：在供應(yīng)鏈視角下分析以冷鏈物流為主導(dǎo)的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制模式，從養(yǎng)殖、冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈流通四個方面進(jìn)行肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，建立供應(yīng)鏈下肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制流程，通過相應(yīng)的措施實現(xiàn)整個控制流程，最終達(dá)到真正控制肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的目的。

關(guān)鍵詞：肉類產(chǎn)品；供應(yīng)鏈；質(zhì)量安全；冷鏈

中圖分類號：F127 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）11-0182-02

引言

對于供應(yīng)鏈視角下的肉類產(chǎn)品，冷藏鏈中的各環(huán)節(jié)都起著非常重要的作用。食肉類產(chǎn)品在生產(chǎn)、采購、運輸銷售等環(huán)節(jié)必須在作業(yè)上緊密銜接、相互協(xié)調(diào)，形成一個完整的冷藏鏈。所以，以冷鏈物流為主導(dǎo)的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制模式分析對于生活中肉類產(chǎn)品供應(yīng)鏈的實際運營具有重要意義。

一、以冷鏈物流為主導(dǎo)的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制理念

冷鏈物流是指冷凍類食品從生產(chǎn)、貯藏運輸、銷售到消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。它是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程；是需要特別裝置，需要注意運送過程、時間掌控、運輸型態(tài)、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。

組成冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)和設(shè)施在運作上的一般原則是：一要保證冷藏鏈中的食品初始質(zhì)量應(yīng)該是最好的，最重要的是新鮮度，如果食品已經(jīng)開始變質(zhì)，低溫也不可能使其恢復(fù)到新鮮狀態(tài)；二是食品在生產(chǎn)、收獲后應(yīng)當(dāng)盡快予以冷加工處理，以盡可能保持原有品質(zhì)；三是產(chǎn)品從最初的加工工序到消費者手中的全過程，均應(yīng)該保持在適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境中。

傳統(tǒng)的“從農(nóng)場到餐桌”的供應(yīng)鏈中，食品原料和食品在途時間太長，很難保證食品質(zhì)量安全。特別是食品生產(chǎn)區(qū)引入供應(yīng)鏈管理的理念之后，供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的銜接與融合更需要一個冷鏈物流樞紐來過渡，流程再造原有供應(yīng)鏈，形成多鏈條、多環(huán)節(jié)的控制形態(tài)，充分發(fā)揮冷鏈物流保障食品質(zhì)量安全的功能。因此，作為國外先進(jìn)的肉類流通方式，冷鏈運輸已經(jīng)開始被越來越多的我國肉類企業(yè)所應(yīng)用，并且必將成為我國現(xiàn)代肉類消費渠道的重要組成部分。

二、以冷鏈物流為主導(dǎo)的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制

（一）養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)

養(yǎng)殖場、農(nóng)舍的環(huán)境衛(wèi)生控制對于動物的健康成長十分重要，良好的環(huán)境能有效防止細(xì)菌的滋生，防止疫病的傳播，給動物以舒適的外部環(huán)境。養(yǎng)殖場的管理人員和農(nóng)戶都要嚴(yán)格的控制投入品的質(zhì)量，因為投入品的質(zhì)量將影響產(chǎn)成品的質(zhì)量。養(yǎng)殖場和農(nóng)舍的布局要合理，需要根據(jù)動物的生活習(xí)性合理進(jìn)行規(guī)劃，確保動物有一個合理的生活環(huán)境。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中要定期進(jìn)行疫病檢查，確保動物的身體沒有患病，一旦患病須找專業(yè)的獸醫(yī)進(jìn)行治療。養(yǎng)殖場的工作人員和農(nóng)戶都需要具備一些專業(yè)的養(yǎng)殖知識，以便能更好地管理和控制養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全。

在牲畜禽類的運輸環(huán)節(jié)不需要低溫控制，但要合理規(guī)劃車輛運送的密度，確保車輛內(nèi)的牲畜禽類可以正?；顒?。車輛在運輸前必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，防止因車輛不衛(wèi)生造成動物患病的情況。運送牲畜禽類的車輛須配備必需的飲食設(shè)備，保證動物在運輸過程中可以得到正常的飲水和飼料供給。

到達(dá)屠宰廠時，屠宰場的工作人員須檢查其三證，確保沒有患病的動物進(jìn)入屠宰場。進(jìn)場后也要有專業(yè)的檢測人員進(jìn)行疫病檢驗，合格后才能進(jìn)行屠宰工作。

在屠宰過程中，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行操作，避免屠宰環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題。屠宰場的工作人員要做定期的身體檢查，確保不會在屠宰過程中因自身健康問題引起不必要的損失。

（二）冷鏈加工環(huán)節(jié)

根據(jù)低溫肉類產(chǎn)品本身屬性，每一加工環(huán)節(jié)都有特定范圍的溫度需求。從肉類產(chǎn)品的分割環(huán)節(jié)起，其操作環(huán)境的溫度控制就變得十分重要。分割區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔也對肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全有著重要影響。

分割后的生鮮肉品就要進(jìn)入預(yù)冷環(huán)節(jié)，預(yù)冷環(huán)節(jié)需要注意的就是預(yù)冷溫度和預(yù)冷時間的控制，它們將直接影響預(yù)冷的效果。預(yù)冷的設(shè)備需進(jìn)行嚴(yán)格的消毒以確保沒有細(xì)菌污染肉類產(chǎn)品。預(yù)冷的各項操作都需要有專業(yè)人員進(jìn)行，確保預(yù)冷的科學(xué)專業(yè)性。

充分預(yù)冷后才可以進(jìn)入冷凍環(huán)節(jié)，避免直接冷凍破壞肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，造成營養(yǎng)流失。冷凍時間和冷凍溫度都需要合理控制，確保冷凍的程度不會破壞肉類產(chǎn)品的質(zhì)量。同時，要確保冷凍設(shè)備的衛(wèi)生，避免交叉感染。冷凍環(huán)節(jié)同樣需配備專業(yè)的操作人員，盡量減少因操作失誤造成的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。

肉類產(chǎn)品冷凍后需進(jìn)行合理的包裝設(shè)計，不要過度包裝，造成不必要的浪費。包裝的環(huán)境和材料都要符合規(guī)定，不要對肉類產(chǎn)品造成污染。由于冷凍肉和生鮮肉包裝的特殊性，需合理控制其包裝的溫度和包裝時間。包裝過程容易造成金屬殘留，包裝完成后工作人員需對其進(jìn)行檢查。

在進(jìn)入冷庫前需對肉類產(chǎn)品進(jìn)行檢查，確保沒有不合格的產(chǎn)品流入冷庫。要定期進(jìn)行清掃和消毒，確保冷庫的環(huán)境衛(wèi)生。冷庫需配有先進(jìn)的冷藏設(shè)備和保鮮技術(shù)才可以保證冷庫儲存正常進(jìn)行。要合理控制冷庫的溫、濕度，不同的儲存區(qū)需設(shè)置不同的溫、濕度。冷庫的工作人員需特別地注意其個人衛(wèi)生，冷庫的衛(wèi)生控制比普通倉庫的衛(wèi)生控制要更為嚴(yán)格。

（三）冷鏈運輸環(huán)節(jié)

肉類對運輸市場的要求主要是低溫度、批量適中、載重大、速度快、運費省等。肉類進(jìn)行較長距離運輸時，一般由冷藏車在低溫下進(jìn)行。在運輸前需進(jìn)行合理的運輸包裝，且包裝材料須達(dá)到其衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。搬運裝車的過程中要有專業(yè)的物流人員和合理的在搬運裝車設(shè)備，以確保搬運過程中包裝的完整。根據(jù)目的地的需求并綜合考慮路線環(huán)境，合理地設(shè)置其運輸路線，控制運輸時間。采用肉類產(chǎn)品的專業(yè)運輸車，使用前需進(jìn)行消毒，避免交叉感染。肉類產(chǎn)品運輸車輛需配備先進(jìn)的制冷設(shè)備和充足的制冷量，確保其不會中途制冷中斷， 一旦制冷中斷，其運輸?shù)娜忸惍a(chǎn)品都會產(chǎn)生一定的質(zhì)量問題。車輛可以配備先進(jìn)的自動控制系統(tǒng)，根據(jù)肉類產(chǎn)品的不同需求自動調(diào)節(jié)運輸車輛的溫、濕度，更加有效地控制其質(zhì)量安全。肉類產(chǎn)品的運輸車輛必須配有專業(yè)的運輸人員，不僅要求其有車輛駕駛技能，還要有專業(yè)的冷鏈知識，當(dāng)發(fā)生緊急情況時可以合理地采取解決措施，減少運輸過程中的損失。運輸車輛應(yīng)隨時與總部保持聯(lián)系，總部可以通過信息系統(tǒng)控制其運輸過程中的各種操作和運輸信息。當(dāng)發(fā)生緊急情況，總部也可以及時的采取挽救措施。

（四）冷鏈流通環(huán)節(jié)

肉類產(chǎn)品的銷售環(huán)境主要是農(nóng)貿(mào)市場、超市、專賣店。肉類產(chǎn)品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的第一步就是檢驗其三證，才可以收貨。在卸貨時及時核對單據(jù)、數(shù)量和包裝是否完好，否則可以拒收或部分拒收。銷售市場需派出專業(yè)的檢測人員檢測接收的肉類產(chǎn)品質(zhì)量，檢查其是否變質(zhì)，是否患有疫病、細(xì)菌含量是否超標(biāo)，合格后才可以真正的轉(zhuǎn)入銷售環(huán)節(jié)。

農(nóng)貿(mào)市場主要銷售生鮮肉品，講究即時銷售。雖然其衛(wèi)生條件、制冷設(shè)備等條件相對較差，其質(zhì)量控制難度很大，但理論上希望農(nóng)貿(mào)市場的銷售環(huán)節(jié)可以進(jìn)行專業(yè)的控制。超市、專賣店陳列柜的環(huán)境衛(wèi)生都要進(jìn)行嚴(yán)格控制，以得到消費者的充分信任。肉類產(chǎn)品的陳列柜的布局很重要，正確劃分區(qū)域不僅方便銷售還可以防止交叉感染。由于肉類產(chǎn)品的儲存特性，陳列柜需使用冷藏設(shè)備，并要確保其干凈衛(wèi)生。肉類產(chǎn)品的銷售人員須具備基本的銷售素質(zhì)，合理控制陳列柜中肉類產(chǎn)品的密度，遵循先進(jìn)先出原則，隨時檢查其保質(zhì)期，及時清理過期產(chǎn)品和編制產(chǎn)品。陳列柜中溫、濕度的控制非常重要，其是銷售環(huán)節(jié)肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要影響因素。超市、專賣店需聘請專業(yè)的制冷設(shè)備維修人員，定期檢查制冷設(shè)備的情況，及時進(jìn)行保養(yǎng)，一旦制冷設(shè)備出現(xiàn)故障也可以及時地進(jìn)行修理，確保銷售的正常進(jìn)行。陳列柜也需要定期進(jìn)行清掃和消毒，確保陳列柜中肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全。由于銷售的特殊性，在肉類產(chǎn)品的銷售中，會有不同的消費者直接接觸陳列柜，很容易滋生細(xì)菌，這就需要銷售人員特別注意，合理地控制這種情況發(fā)生。

結(jié)語

冷鏈物流是在現(xiàn)代化物流工程和裝備技術(shù)、食品檢測和冷藏鏈技術(shù)、信息技術(shù)和自動識別技術(shù)等高新技術(shù)的支持下，滿足食品安全性、多樣化消費和國內(nèi)外貿(mào)易需求的現(xiàn)代化服務(wù)業(yè)。要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，必須注重冷鏈物流人才的培養(yǎng)，突出冷鏈物流組織管理中的作用，以及肉類產(chǎn)品資源循環(huán)性的保障技術(shù)和管理科學(xué)的教學(xué)和實踐。我國的肉類產(chǎn)品從業(yè)者，必須加強(qiáng)肉類產(chǎn)品物流相關(guān)專業(yè)的建設(shè)，從供應(yīng)鏈的養(yǎng)殖、冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈流通四個方面嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量安全控制。

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