廖長(zhǎng)保

摘 要：本文主要闡述了嬰幼兒配方乳粉、食品質(zhì)量和食品安全的概念，分析了目前我國(guó)嬰幼兒配方乳粉行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀，并著重探討了嬰幼兒配方乳粉在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)的質(zhì)量控制，原料、半成品、成品的質(zhì)量控制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制和貯存運(yùn)輸過(guò)程的質(zhì)量控制。對(duì)嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)具有一定的參考借鑒意義。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒 嬰幼兒配方乳粉 食品質(zhì)量安全 質(zhì)量控制

嬰幼兒是一個(gè)特殊的群體，由于其消化系統(tǒng)發(fā)育不完善，代謝系統(tǒng)不成熟，嬰幼兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝入也有特殊需求。嬰幼兒配方乳粉作為除母乳之外的這一特殊人群的主要膳食營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，確保其產(chǎn)品質(zhì)量安全的意義非同凡響。

1 嬰幼兒配方乳粉、食品質(zhì)量和食品安全的概念

嬰兒最理想的食品是母乳，在母乳不足或無(wú)母乳時(shí)可食用配方乳粉。嬰幼兒配方乳粉是指以乳類(lèi)及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的粉狀產(chǎn)品，其能量和營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿(mǎn)足0～36月齡嬰幼兒的正常營(yíng)養(yǎng)需求?？煞譃閶雰号浞饺榉郏?段、0～6月齡）、較大嬰兒配方乳粉（2段、6～12月齡）、幼兒配方乳粉（3段、12～36月齡）。

食品質(zhì)量是指食品固有特性滿(mǎn)足要求的程度，包括食品的外觀特性、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝及標(biāo)簽等。食品存在質(zhì)量問(wèn)題通常指產(chǎn)品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中的感官描述、理化指標(biāo)；產(chǎn)品包裝標(biāo)簽不符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》；或是產(chǎn)品標(biāo)簽和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符合相關(guān)規(guī)定，消費(fèi)者食用后會(huì)帶來(lái)身體健康方面危害的一系列問(wèn)題。

食品安全是指食物不會(huì)有損于消費(fèi)者健康的急性或慢性危害。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對(duì)人體的危害。而非安全食品通常指產(chǎn)品不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的微生物指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留及重金屬等指標(biāo)；非法添加使用不屬于加工原料或食物成分的物質(zhì)；非法添加使用標(biāo)準(zhǔn)以外的食品添加劑或強(qiáng)氧強(qiáng)化劑；應(yīng)用非標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品；意外地污染了環(huán)境致使產(chǎn)品帶來(lái)有害物質(zhì)和危害人體健康的成分等。

2 嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全現(xiàn)狀

根據(jù)國(guó)家食藥總局公布的國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果：2015年，抽檢嬰幼兒配方乳粉樣品1540批次，不合格樣品60批次，合格率為96.1%。其中，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格44批次，質(zhì)量指標(biāo)不合格16批次，除去標(biāo)簽不合格批次，合格率為99.0%。16個(gè)質(zhì)量不合格批次中，宏量營(yíng)養(yǎng)素不合格5個(gè)；污染物不合格2個(gè)；微生物菌落總數(shù)不合格1個(gè)；微量成分不合格9個(gè)，占60%。

2016年上半年，嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢1538批次，不合格產(chǎn)品22個(gè)批次，合格率98.6%。其中，不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、存在安全風(fēng)險(xiǎn)的11批次；不符合產(chǎn)品包裝標(biāo)簽明示值、不存在安全風(fēng)險(xiǎn)的11批次。如果除去標(biāo)簽不合格，抽檢合格率為99.3%。產(chǎn)品質(zhì)量不合格原因：微生物7批次，其中6個(gè)是坂崎腸桿菌；礦物質(zhì)3個(gè)批次；維生素1個(gè)批次。在不合格產(chǎn)品中，有1個(gè)企業(yè)發(fā)生4個(gè)批次，2個(gè)企業(yè)發(fā)生3個(gè)批次。其中，2015年，嬰幼兒配方乳粉因標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格占到了70%以上，2016上半年也占到了50%，這是不應(yīng)發(fā)生的錯(cuò)誤。標(biāo)簽中營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的設(shè)計(jì)不能靠拍腦袋，要根據(jù)配方中各種營(yíng)養(yǎng)成分準(zhǔn)確含量和包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)來(lái)科學(xué)設(shè)計(jì)。

3 嬰幼兒配方乳粉質(zhì)量安全的控制措施

嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制，應(yīng)從產(chǎn)品研發(fā)，原料、半成品、成品檢測(cè)，生產(chǎn)控制、貯存運(yùn)輸全過(guò)程做好工作，確保任何一個(gè)環(huán)節(jié)都要不出問(wèn)題。

3.1 產(chǎn)品研發(fā)質(zhì)量控制

企業(yè)要建立自主研發(fā)機(jī)構(gòu)，擁有專(zhuān)門(mén)的研發(fā)人員、設(shè)備、設(shè)施、場(chǎng)地、資金等支持保證，加強(qiáng)母乳研究，提升自主研發(fā)能力，確保產(chǎn)品配方的營(yíng)養(yǎng)性、科學(xué)性和安全性。

研發(fā)人員要設(shè)計(jì)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。企業(yè)在標(biāo)簽設(shè)計(jì)過(guò)程中若不考慮以下因素均可帶來(lái)質(zhì)量安全隱患：①加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)元素的損耗；②原輔料中營(yíng)養(yǎng)元素本底值；③各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)元素在貨架期內(nèi)的損耗比例；④檢驗(yàn)方法帶來(lái)的偏差以及檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 原料、半成品、成品的質(zhì)量控制

制定原料、半成品、成品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：原輔材料標(biāo)準(zhǔn)要綜合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家補(bǔ)充公告、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、原料廠家標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)企業(yè)自身的要求，制定出企業(yè)自己合理的原料進(jìn)廠標(biāo)準(zhǔn)。

建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制：嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其所用原料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)尤為重要，要制定相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，每年需對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全面評(píng)價(jià)考核，選擇合格的供應(yīng)商。對(duì)于無(wú)法滿(mǎn)足要求的供應(yīng)商要及時(shí)確定為不合格供應(yīng)商，不再由其提供原料，或在其提供合理的整改之后，再重新進(jìn)行評(píng)價(jià)。

對(duì)原輔材料分批檢測(cè)：對(duì)每一批原料都要通過(guò)有效的方法確定其質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性，確保進(jìn)廠原料的質(zhì)量受控。如果對(duì)生產(chǎn)使用的原輔料不進(jìn)行質(zhì)量控制，缺少系統(tǒng)的原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)或者是對(duì)維生素、礦物質(zhì)等復(fù)合營(yíng)養(yǎng)包不進(jìn)行含量檢驗(yàn)，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)半成品和成品分批檢測(cè)：要制定半成品和成品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于在原料本底波動(dòng)比較大和生產(chǎn)過(guò)程中不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)成份，在半成品就要多進(jìn)行監(jiān)測(cè)，成品必須全項(xiàng)目批批檢測(cè)，確保出廠產(chǎn)品合格。

3.3 生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境設(shè)施控制：確保清潔作業(yè)區(qū)的潔凈度，人流、物流、氣流不能交叉，對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)如配料、殺菌濃縮、清場(chǎng)、預(yù)混、混合、包裝等工序要嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)范要求進(jìn)行。

加強(qiáng)污染物的溯源與控制：嬰幼兒配方乳粉中的污染物主要有鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑、獸藥殘留、雙酚A、壬基酚、重金屬等，污染物主要是由各類(lèi)原輔料，生產(chǎn)過(guò)程中接觸的加工設(shè)備、管道以及管道清洗所殘留的清洗劑、消毒劑，設(shè)備破損或磨損產(chǎn)生的金屬異物，環(huán)境遷移，包裝物遷移等帶入產(chǎn)品中。

加強(qiáng)微生物的溯源與控制：產(chǎn)品中的微生物主要與原輔料質(zhì)量把控不嚴(yán)，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有廢舊設(shè)備，環(huán)境空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，車(chē)間地面設(shè)計(jì)不合理、不易清潔，未按規(guī)定的方法和頻次進(jìn)行沙門(mén)氏菌、阪崎腸桿菌和其它腸桿菌監(jiān)控，生產(chǎn)過(guò)程中清洗、消毒不徹底等因素密切相關(guān)。

3.4 貯存運(yùn)輸過(guò)程質(zhì)量控制

奶粉成品庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)干燥，溫、濕度適宜，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊，設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。成品碼放時(shí)，與地面、墻面保持規(guī)定距離。不得存放有毒有害、污穢不潔、有異味物品或雜物，不得存放私人物品。庫(kù)房管理人員要對(duì)出、入庫(kù)人員進(jìn)行登記，任何人不準(zhǔn)擅自進(jìn)入庫(kù)房。

工作人員裝卸奶粉時(shí)要穿戴工作衣、帽，講究衛(wèi)生，輕搬輕放，不得將食品直接與地面接觸，不得與有毒有害物質(zhì)混裝。奶粉裝車(chē)后要做到車(chē)不離人，人不離物，防止意外情況的發(fā)生。

運(yùn)輸奶粉的工具（包括車(chē)廂、船倉(cāng)和各種容器等）必須符合衛(wèi)生要求，并配備防雨、防塵、防曬等設(shè)施，不得與有毒、有害物品一起運(yùn)輸，防止食品受到污染。

4 結(jié)語(yǔ)

奶粉的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到孩子的健康，關(guān)系到祖國(guó)的未來(lái)。嬰幼兒配方奶粉的質(zhì)量安全問(wèn)題需要從長(zhǎng)計(jì)議，需要各級(jí)政府、企業(yè)以及全社會(huì)的共同關(guān)注和努力。隨著國(guó)家嬰幼兒奶粉配方注冊(cè)制的頻布以及對(duì)質(zhì)量安全的重視程度不斷提高，企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)水平將會(huì)更上一個(gè)臺(tái)階，嬰幼兒奶粉配方的質(zhì)量將更加有保證。當(dāng)前我國(guó)嬰幼兒奶粉行業(yè)面臨著全新的發(fā)展機(jī)遇，但也存在很多方面的問(wèn)題，奶粉的質(zhì)量必須要從源頭開(kāi)始監(jiān)督、管控，嚴(yán)格把好每一道關(guān)，真正做到讓消費(fèi)者放心。

參考文獻(xiàn)：

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