盧立敏 凌珠

【摘要】不同的地理環(huán)境和自然資源使得人們的生活方式大大不同，而生活方式也在影響著人們的日常飲食。筆者來到我國西雙版納州的哈尼族村寨，通過參與觀察的方法，了解到了當地人現在的日常飲食狀況。

【關鍵詞】哈尼族；飲食；橡膠

不同的地理環(huán)境和自然資源使得人們的生活方式大大不同，而生活方式也在影響著人們的日常飲食。筆者于2016年年初對西雙版納州景哈鄉(xiāng)壩那村委會的壩那老寨進行了短期地調查。

一、田野點概況

景哈哈尼族鄉(xiāng)是景洪市兩個民族鄉(xiāng)之一，是一個集邊境、山區(qū)、民族為一體的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，也是景洪市唯一的哈尼族鄉(xiāng)。壩那村委會隸屬景洪市景哈哈尼族鄉(xiāng)。東鄰勐臘縣關累鎮(zhèn)和緬甸，南鄰戈牛村委會和搭亥村委會，西鄰景哈村委會，北鄰勐罕鎮(zhèn)。農民收入主要以橡膠為主。筆者前往的壩那老寨目前共有58戶，260人左右，除有4個漢族人嫁入或上門外，其余的都為阿卡人。目前當地人主要收入還是以種植橡膠為主，但有些家戶也會種植一些澳洲堅果。因為近幾年膠價持續(xù)走低，而澳洲堅果的價錢則比較好，但不太好管理，所以目前不能大規(guī)模種植。

與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落后。影響中國飲食文化研究的因素較多，從各種角度對中國飲食文化進行研究，有助于擴展研究思路，形成完整的飲食文化研究體系。

二、日常飲食時間

當地的哈尼族本是稻作農耕的民族，主食的稻米在種植橡膠前是自產自吃，而且經常會剩余很多。橡膠進入后，人們大多會選擇去集市上購買稻米，而不再種植。他們的飲食時間一年劃分成了兩個階段：由于每年3-11月份凌晨一二點到中午一二點為當地的收割橡膠時間段，因此當地的日常生活和飲食時間也隨之發(fā)生了變化。筆者一月份去的時候，是當地的農閑時間（不割膠的時候十二月份到三月中旬）。村民們會在八點左右起床，開始喂雞喂豬，之后再著手準備早飯。十點左右吃完早飯后，他們有時會選擇去地里坎壩（即除去橡膠地里的雜草）；若坎完了，有時會在自己家或去親戚朋友家曬著太陽閑聊（閑聊時，會將調拌的酸木瓜或用橄欖果蘸鹽當作零食食用）；有時會選擇出去野炊（野炊是當地人最喜歡的野炊方式）。午飯會在下午的三四點食用，若沒有客人來訪，他們就會吃一些早上剩下的飯菜。若有客人來訪，則會再多做幾個菜。七八點的時候會吃晚飯，和午飯的情況差不多，有時會做一些湯圓來吃。割膠時候的飲食時間：凌晨一兩點去割膠的時候就會帶點吃的，因為收完膠要到中午一兩點之后，所以早飯會在地里吃啦。收完膠后，人們回到家里已經疲累不堪，因此他們會睡到下午五六點，之后再起床做些晚飯，簡單吃些后，看會電視就會繼續(xù)休息，以準備好第二天的割膠。

三、飲食用料

當地人喜歡吃辛辣的食物，這也是除濕的一種方法。這主要體現在他們的蘸水上，當地的蘸水是尤為講究的，也是他們餐桌上必備的佐菜調味品，不同的菜配不同的蘸水。將小米辣、大蒜等原料洗凈切碎，加上適量的鹽巴、味精，再配上適量的菜湯攪拌，一碗蘸水就做成了，蘸水最后加入的菜湯一定是配合特定的那道菜里面的菜湯，素菜加入素菜的菜湯，燉菜加入燉菜的菜湯，據說這樣才能夠給予味蕾最佳的感受，也能夠將菜和蘸水的滋味提升到最佳狀態(tài)。每菜必“打”一下蘸水才進口，一口五味全。

哈尼人又善于精打細算，常常把吃鮮剩余的豬肉、牛肉腦制成別具風味的火熏臘肉和干巴，常年儲備以待客。臘制時，將肉切成條狀，撒上花椒面、鹽、八角粉等香料，捂腌一晝夜后，便懸掛于火塘之上，任其煙火熏烤，半月或一月后，臘肉和干巴均呈紫紅色，噴香異常而略含鮮味，取下裝進一只特制的大篾籠中，懸掛屋梁上，則一年四季都可備吃了。

包燒魚：這道菜是筆者最喜歡吃的菜。魚兒是從池塘里打撈出來的，待刮干洗凈后，將提前準備好的佐料放入魚肚子里，用最近摘的芭蕉葉將其包裹好，放在火堆的下方，等其燒好后就可以食用啦。

竹筒雞：是一道哈尼風味名菜，只有在來了高貴的客人時，熱情好客的哈尼人才會用竹筒雞招待客人，他的選料和竹筒燒肉差不多。先將一只600克左右的嫩公雞宰殺后，洗凈掏去內臟，雞肉切成2厘米見方的塊。然后將雞塊、雞腸、雞肝、雞肫、火腿片、冬菇片、玉蘭片，以及蔥段、姜絲等裝入盆內，加上白糖及油、鹽、味精等拌勻入味。再取一節(jié)長30厘米、粗10厘米的鮮竹筒，放入雞塊及配食，注入適量清水，并用芭蕉葉塞緊竹筒口，斜置于明火上燒烤，邊烤邊翻轉，約1小時后溢出香味即成。這道佳肴將竹筒的清香與雞的鮮味融為一體，肉酥汁鮮，別有風味。

雞米稀飯：報告人向筆者講到這道菜的由來，據說在以前，人們吃的東西比較少，殺一只雞都不夠大家分吃的。于是人們在燉雞時加入稻米，將其做成雞米稀飯，此菜的味道十分鮮美，一般家中有客人時會做這道菜。

當地的哈尼族會在每年的12月份中旬過年，即“嘎湯帕節(jié)”。在過年的時候，每家都會殺一頭豬，用來待客時做葷菜。當客人中有小孩時，主人家還會拿出提前煮好的紅雞蛋給小朋友，寓示新的一年安康快樂。除此之外，他們也會做一些糯米粑粑來吃。做粑粑最重要的是要將糯米打得夠細膩，如此吃起來口感才好。當地飲用的酒，是用苞谷釀出來的，度數在五十度左右。他們會將酒裝在礦泉水瓶子里，日常飲用或去野炊時，則會拿出來一瓶。用飲食文化專家趙榮光先生的話說就是，“‘飲食文化是一個涉及自然科學、社會科學及哲學的普泛的概念，是個介于‘文化的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個邊緣不十分清晰的文化范疇?！苯酉聛砭徒榻B一下當地的飲食禮儀。

四、飲食禮儀

在食物分配上，具體的分配方式體現了哈尼族的審美和道德觀念。在壩那老寨，人們告訴筆者，豬肝、雞肝首先要給老人吃，如果違反這一點，會被認為是對老人不孝順。豬肝、雞肝味道鮮美、細嫩，老人牙口不好，因此，把鮮美細嫩的部位首先讓給老人吃就被認為是一種美德。雞腿是給小孩吃的，小孩吃了雞腿，就會像雞腿那樣長得壯實。當然，哈尼族也極愛吃肉，豬、牛、羊、雞、鴨，大快朵頤，大碗喝酒才是主人待客之禮，客從主意之道，大家聚集一堂，盡歡而散。村里有人家殺豬宰雞或做了什么可口的食物，各戶男女長者都被邀去共食，而且把肝臟等最鮮嫩可口的部位俸敬給老者享用。

當地人在吃飯時座位的選擇上似乎并沒有特別的講究，最多就是有男客人來訪時，男主人會陪坐在男客人旁邊，以便喝酒交流。女人吃飯時，一般不太會喝酒，因為有客人在場，女主人要時不時地為其添飯，以盡主人之儀。

當有傣族的老根來家里做客時，主人會和客人講傣話，來遷就客人。當有漢族的老根來吃飯時，主人也會選擇講云南方言來進行溝通。這些可以看出當地的哈尼族人是熱情好客的，也是聰明智慧的，可以講多種語言。

功能主義代表馬凌諾夫斯基在他的《文化論》中論及“一物的形式決定于其基本及衍生的性質”觀點時也通過飲食作為例證——“用來直接滿足人體需要的物品，或所謂用來消費，用過后就毀滅的東西，一定須滿足人體需要所規(guī)定的條件。譬如食物，它們一定須有養(yǎng)料，可以消化，及沒有毒質的，它們當然也受到環(huán)境及文化水準的決定?！庇蔑嬍硜碚宫F當地的生活習慣，更讓人覺得貼切、真實。中國具有悠久的飲食文明和彪炳于世的的飲食文化，在食品烹飪、美食、養(yǎng)身、調理等方面堪為世界典范，然而，對食物的文化體系方面的學科性研究，比如飲食人類學、飲食民族學、飲食社會學、飲食的認同研究等卻相對薄弱。當下加快我國飲食方面的各類研究就顯得格為重要，因為在研究飲食的同時，會折射出更多、更有意義的文化出來，這也使得我國的文化更加精彩紛呈。

【參考文獻】

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[5]彭兆榮，肖坤冰.飲食人類學研究述評[J].民族研究.2011（3）

作者簡介：盧利敏，現就讀于云南民族大學云南省民族研究所人類學專業(yè)，碩士研究生。

凌珠，現就讀于云南民族大學藝術學院中國少數民族藝術專業(yè)，碩士研究生，中國設計師協(xié)會理事。