江初昕

冬季蘿卜大量上市。在農(nóng)村里，蘿卜很賤，不值錢。通常把地里的蘿卜拔出，成筐地挑到河邊洗凈后，可以弄成這么幾種。

第一，就是用銼把蘿卜銼成很細(xì)的絲，放在太陽(yáng)下曬干。曬干后的蘿卜絲通體透明，形似銀魚一般。這種蘿卜絲在吃的時(shí)候，用溫水發(fā)開，撈出瀝干水，加入食鹽、味精等調(diào)料，拌勻后，上面放豬肉，入蒸鍋蒸熟，作為底菜的蘿卜絲吸收了豬肉的油脂，變得綿軟，清香無(wú)比，吃起來(lái)還有點(diǎn)甜絲絲的味道。

另一種就是腌制蘿卜干。這個(gè)工序相對(duì)來(lái)說(shuō)比較繁瑣。晴天時(shí)，可把板凳、砧板搬到外面，人坐在板凳上，腳下放置一個(gè)籮筐，幾個(gè)村婦坐在一處，邊嘮嗑邊切蘿卜。等切好了絲，就放在竹笸中，曬上兩三天的光景，直至蘿卜曬蔫了，著手腌制蘿卜干了。在蘿卜里拌上食鹽，就可以放入壇子里，用石頭壓實(shí)，密封后放置避光處，這樣腌制半個(gè)多月就可以掏出。用香油一炒，加上辣椒，食用起來(lái)嘣脆爽口，特別能下米粥。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫到：蘿卜絲被他放在了雞湯里出水二次后，才能和魚翅一起炒，烹飪上以“令食者不能辨其為蘿卜絲、魚翅”為最高化境。我們尋常百姓家，當(dāng)然沒有燕窩魚翅，講究的是實(shí)在。蘿卜雖然普通，但如果精心制作，新鮮蘿卜還能做成不少美食，比如蘿卜餅就是其中之一。

蘿卜餅的優(yōu)劣關(guān)鍵是餡料。蘿卜銼成絲后，放點(diǎn)鹽，將水分控干。把五花肉切成丁，放入鍋中熬出油后，把剁碎的蔥姜蒜煸香，放下蘿卜絲、香菇末、蝦仁末一起炒至八分熟，出鍋。這樣，餡料就做好了。面皮和好后，醒上十來(lái)分鐘，就可以著手包了。先捏下一個(gè)劑子，用搟面杖搟薄，再包上餡料收口，用手輕輕拍平，就可以放在平底鍋上煎了。煎之前，等鍋里的油溫?zé)?，再將蘿卜餅放入。少頃，潑上水，蓋上鍋蓋，直至聽到鍋里啪啪作響，說(shuō)明水已經(jīng)干了，這時(shí)可揭開鍋蓋，翻至另一面如前煎熟。這樣的蘿卜餅表皮金黃松胖，吃起來(lái)松酥香脆，特別是蘿卜絲餡料經(jīng)過(guò)熱油高溫煎烤，滲入面皮中，輕輕咬上一口，蘿卜絲的清香便蔓延開來(lái)。如此，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的蘿卜，和魚翅相比，也應(yīng)該可以平分秋色吧。

蘿卜愛葷腥，越葷越腥，蘿卜越精神振奮，使出渾身解數(shù)。嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，可就著暖鍋燉魚和肉。把魚煮至七八分熟后，將切好的蘿卜片投下，和魚一起慢火燉熟，直至湯汁變成乳白，嫩白的蘿卜和乳白的湯汁難分彼此，湯汁鮮香，蘿卜也綿爛軟滑。

至于燉肉，可用牛肉燉蘿卜。將蘿卜滾刀切成塊狀，佐以胡椒陳皮，點(diǎn)以芫荽香醋，豐美不可方物。蘿卜充分吸取了牛肉的油脂及肉香，入嘴便化了，伴著蘿卜的香味，充斥于口舌間。此時(shí)的蘿卜雖是充當(dāng)不起眼的配角，但這個(gè)季節(jié)，除卻了蘿卜，還真找不著這么天作之合的配角。再說(shuō)，蘿卜有潤(rùn)心肺、降膽固醇的作用，既美味又養(yǎng)生，可謂是冬吃蘿卜賽人參！