彭忠富
凡是跟“粑”沾點邊的小吃,比如葉兒粑、糍粑,甚至“三大炮”,都跟糯米有關(guān)。糯米,又稱酒米,因為可以釀造米酒,故而得名。酒米富有粘性又帶些甜味,演變出了很多小吃來。壩壩筵上的酒米飯,那是小朋友最喜歡吃的,他們?nèi)徊活櫢改傅恼佌伣陶d,逮起盤子就往碗里搟,有時分配不均,還爭得不可開交。端午節(jié)的粽子,雖說變換了些形狀,但其實質(zhì)還是酒米飯,照樣受到大家的追捧。
酒米飯不管蒸得有多么軟和,仍然能看出酒米的樣子來。但是打成了糍粑,我們就不一定知道那是酒米做的了。綿竹本地人是不打糍粑的,估計跟本地的酒米產(chǎn)量低有關(guān),他們把水田都種了飯谷,多打點稻米多賣些糧食那才是正經(jīng)事。但本地也有賣涼糍粑的,多喜歡擺在公園、步行街這些人流量大的地方賣涼糍粑。
“來份涼糍粑!”我走上去說道。女攤主答應(yīng)一聲,就端起一個盤子來,在每個糍粑上面用勺子蜻蜓點水般加上些蜂蜜、玫瑰和白糖,然后就遞到我手上。在這些佐料的點綴下,涼糍粑的色彩變得賞心悅目起來。用牙簽插起一塊,送進嘴里,香甜糍糯,有一絲涼悠悠的感覺順著食道下去了,十分舒服。
涼糍粑雖然好吃,但是制作起來卻比較麻煩,主要是打糍粑費時費力。豆沙涼糍粑是四川溫江傳統(tǒng)小吃,夏季時令佳品。溫江種酒米,歷史悠久,由于水土氣候適宜,耕耘得法,酒米產(chǎn)量高,質(zhì)量優(yōu),這就給農(nóng)家打糍粑創(chuàng)造了有利條件。過去逢年過節(jié)都要打糍粑,家家戶戶都有石質(zhì)碓窩,走在村子里,聽到碓窩里不斷地發(fā)出“砰砰砰”的聲響,那意味著遠方的游子要回家團聚了,又過節(jié)了。
打糍粑一般都是家里的老人親自坐陣指揮。首先得把糯米淘洗干凈,用溫水泡2~3個小時,控干水后裝入飯甑內(nèi),用旺火蒸熟(也即是飯甑開始上大汽,甑子蓋開始滴汽水時起鍋)。這樣蒸出來的糯米飯,不爛不焦,氣味香濃,粒粒白似珍珠,柔軟而有彈性。然后,將熟米飯放入洗凈的石礁窩內(nèi),用木杵使勁舂茸。這可是一道不折不扣的力氣活,非得身強力壯的小伙子來完成。一個人負責反復(fù)上下地舂著,收起木杵要快,木杵下去也要快。另外一個人則要在木杵抬起來的時候迅速把糯米飯翻卷一下,以便它們受力均勻。這就需要配合了,特別是舂糍粑的,不注意就會舂到石碓窩沿上,或者舂到另外一個人的手上。數(shù)百下之后,糯米飯就慢慢地變得松軟,糍在了一起,粘在木杵上。一起一落的機械操作中,足以讓一個壯勞力手臂變得酸麻。如果碓窩是長條形的豬槽狀,那么就可以兩個人來打糍粑了。兩人輪流揮動T型木錘,一下又一下地打在糯米飯上。糯米飯變得越來越粘,那么揮動木錘也越來越費勁。
糍粑打好后,則需要捏糍粑,當然也有技術(shù)。熟練的見兩手翻動,右手指配合左手大拇指和食指,擠捏擠捏,然后右手一擰,一個又圓又白、冒著熱氣的糯米團擺在了桌上。待糍粑捏好后,然后將另外一張四方桌翻過來壓在上面,這個時候是小孩子們最快樂的時刻,紛紛爬到桌子上去踩壓蹦跳。待大人將桌子抬開后,一個個薄薄的圓形狀糍粑呈現(xiàn)在面前。然后,小孩子爭著用蘿卜刻成的五角星或喜字印章,粘上紅色汁水蓋在糍粑上。這時,糍粑就算做成了。
糍粑具有濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)味。既可以裹上黃豆粉蘸黃糖稀或者玫瑰成為涼糍粑,也可以用炭火烤,叫燒粑粑,用青菜湯下粑粑片,叫煮粑粑,與臘肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一時吃不完的就用清水浸泡在水缸內(nèi),這樣可以儲藏2~3個月都不會壞,到插秧時候都有的吃。