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2016-05-30 15:25:11劉昕璐
學(xué)生導(dǎo)報(bào)·高中版 2016年9期
劉昕璐
怡香菊花雞、芝士鴨脯茄、八寶琵琶腿、川香豆花魚……社會(huì)把高校餐飲稱為“中國(guó)第九大菜系”，近日，滬上37所高校的100多位大廚選手在上海大學(xué)寶山校區(qū)集結(jié)，他們現(xiàn)場(chǎng)烹制的111道菜肴參加了第二屆上海高等學(xué)校創(chuàng)新菜的比拼。記者了解到，為了使參賽菜品突出可操作性、推廣性、營(yíng)養(yǎng)性和普及性，參賽菜肴單價(jià)均不能超過(guò)6元。
雙色菊花雞色香味俱全
復(fù)旦大學(xué)大廚張長(zhǎng)福此次帶來(lái)一道“一品葫蘆鴨”，利用整鴨去骨技術(shù)，去除鴨脖上的肉、淋巴等部分，只留下完整的鴨皮，隨后將鴨皮用生姜等腌制，接著再將鴨肉、筍、香菇、青豆、松仁等八種素材和蒸好的糯米拌在一起，放入鴨皮，做成上小下大的形狀，就像一個(gè)葫蘆，最后蒸20分鐘完工。在他看來(lái)，對(duì)食堂菜進(jìn)行創(chuàng)新改革能夠讓學(xué)生更加喜歡來(lái)食堂吃飯。
上海師范大學(xué)廚師孫榮根以豆腐、鵝肝為原料，輔以松仁、香菜，現(xiàn)場(chǎng)制作出一碗碗“白玉鵝肝?！?。來(lái)自東華大學(xué)李剛師傅的怡香菊花雞色香味俱全——雞胸脯肉以高超刀工略作處理，燒制出來(lái)宛如菊花盛放，最后分番茄汁、檸檬汁兩種提味的菊花雞，呈現(xiàn)橙紅金黃雙色，令人食指大動(dòng)。
華東理工大學(xué)朱振華師傅帶來(lái)的是水晶雞球，只見(jiàn)處理好的雞茸成球后，裹以高質(zhì)量生粉，加熱調(diào)味，噴香出鍋。同校的何民杰師傅則創(chuàng)新了一道雞茸吉利卷。通過(guò)大片蛋皮包裹，雞茸、馬蹄、香菜調(diào)味入餡兒，卷成一個(gè)大蛋卷，下鍋油炸，完成后，切成5厘米小段裝盤。一經(jīng)亮相，就先引來(lái)閃光燈的頻頻關(guān)照。
受不受歡迎學(xué)生最有話語(yǔ)權(quán)
上海音樂(lè)學(xué)院的果味麻花魚、東華大學(xué)的白菜釀繡球、上海出版印刷高等?？茖W(xué)校的川香豆花魚、上海海洋大學(xué)的芝士鳳尾土豆丸、上海交通大學(xué)的芝士烤甘薯等，光聽(tīng)菜名已經(jīng)讓人浮想聯(lián)翩。
今年大廚帶來(lái)的菜品共111道，其中家禽類菜肴74個(gè)，校園人氣菜肴37個(gè)。比賽將設(shè)家禽類菜肴和校園人氣菜肴金獎(jiǎng)各10%，銀獎(jiǎng)各20%，銅獎(jiǎng)各30%。為了確保比賽的公平公正，所有評(píng)委均由具有國(guó)家級(jí)資質(zhì)的專家擔(dān)任。不過(guò)，為了更好了解高校學(xué)生的餐飲偏愛(ài)和喜好，此次比賽除了請(qǐng)烹飪大師擔(dān)當(dāng)專家評(píng)委外，還特別從10所高校邀請(qǐng)了20名學(xué)生作為學(xué)生評(píng)委。
菜肴單價(jià)不超過(guò)6元
記者了解到，上海現(xiàn)有各類高等學(xué)校63所，在校學(xué)生65萬(wàn)人，再加上非全日制學(xué)生共約80萬(wàn)人，上海高校有各類學(xué)生食堂400余個(gè)，承擔(dān)著全市學(xué)生飲食安全和健康的重任。在滬高校學(xué)生，還有全國(guó)各地?cái)?shù)十個(gè)民族的學(xué)生，獨(dú)生子女占到65%，有關(guān)負(fù)責(zé)人直言，新形勢(shì)對(duì)高校餐飲工作提出了更高的要求。
前幾年，社會(huì)把高校餐飲稱為“中國(guó)第九大菜系”。在此基礎(chǔ)上的改革創(chuàng)新就是要讓高校學(xué)生群體品嘗到營(yíng)養(yǎng)更豐富、口味更多元、色香形更具品味、食品價(jià)格更合理的餐飲供應(yīng)，使大學(xué)生在有限的經(jīng)濟(jì)條件下，得到更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
值得一提的是，本次大賽以家禽類原材料為主，特別強(qiáng)調(diào)參賽品種的可操作性和推廣性（符合大賽規(guī)定的菜肴單價(jià)均不超過(guò)6元，每份重量混炒菜200g左右、塊狀菜100g左右），營(yíng)養(yǎng)性（通過(guò)食材的新型搭配，確保營(yíng)養(yǎng)均衡），普及性（被評(píng)選的菜品在所有高校都能推廣和普及）。
本次大賽結(jié)束后所有獲獎(jiǎng)和優(yōu)秀菜肴將會(huì)在各大高校進(jìn)行巡回現(xiàn)場(chǎng)制作和展示供應(yīng)，并將匯編成冊(cè)進(jìn)行推廣，實(shí)實(shí)在在惠及全市高校學(xué)生。
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雙色菊花雞色香味俱全
復(fù)旦大學(xué)大廚張長(zhǎng)福此次帶來(lái)一道“一品葫蘆鴨”，利用整鴨去骨技術(shù)，去除鴨脖上的肉、淋巴等部分，只留下完整的鴨皮，隨后將鴨皮用生姜等腌制，接著再將鴨肉、筍、香菇、青豆、松仁等八種素材和蒸好的糯米拌在一起，放入鴨皮，做成上小下大的形狀，就像一個(gè)葫蘆，最后蒸20分鐘完工。在他看來(lái)，對(duì)食堂菜進(jìn)行創(chuàng)新改革能夠讓學(xué)生更加喜歡來(lái)食堂吃飯。
上海師范大學(xué)廚師孫榮根以豆腐、鵝肝為原料，輔以松仁、香菜，現(xiàn)場(chǎng)制作出一碗碗“白玉鵝肝?！?。來(lái)自東華大學(xué)李剛師傅的怡香菊花雞色香味俱全——雞胸脯肉以高超刀工略作處理，燒制出來(lái)宛如菊花盛放，最后分番茄汁、檸檬汁兩種提味的菊花雞，呈現(xiàn)橙紅金黃雙色，令人食指大動(dòng)。
華東理工大學(xué)朱振華師傅帶來(lái)的是水晶雞球，只見(jiàn)處理好的雞茸成球后，裹以高質(zhì)量生粉，加熱調(diào)味，噴香出鍋。同校的何民杰師傅則創(chuàng)新了一道雞茸吉利卷。通過(guò)大片蛋皮包裹，雞茸、馬蹄、香菜調(diào)味入餡兒，卷成一個(gè)大蛋卷，下鍋油炸，完成后，切成5厘米小段裝盤。一經(jīng)亮相，就先引來(lái)閃光燈的頻頻關(guān)照。
受不受歡迎學(xué)生最有話語(yǔ)權(quán)
上海音樂(lè)學(xué)院的果味麻花魚、東華大學(xué)的白菜釀繡球、上海出版印刷高等?？茖W(xué)校的川香豆花魚、上海海洋大學(xué)的芝士鳳尾土豆丸、上海交通大學(xué)的芝士烤甘薯等，光聽(tīng)菜名已經(jīng)讓人浮想聯(lián)翩。
今年大廚帶來(lái)的菜品共111道，其中家禽類菜肴74個(gè)，校園人氣菜肴37個(gè)。比賽將設(shè)家禽類菜肴和校園人氣菜肴金獎(jiǎng)各10%，銀獎(jiǎng)各20%，銅獎(jiǎng)各30%。為了確保比賽的公平公正，所有評(píng)委均由具有國(guó)家級(jí)資質(zhì)的專家擔(dān)任。不過(guò)，為了更好了解高校學(xué)生的餐飲偏愛(ài)和喜好，此次比賽除了請(qǐng)烹飪大師擔(dān)當(dāng)專家評(píng)委外，還特別從10所高校邀請(qǐng)了20名學(xué)生作為學(xué)生評(píng)委。
菜肴單價(jià)不超過(guò)6元
記者了解到，上海現(xiàn)有各類高等學(xué)校63所，在校學(xué)生65萬(wàn)人，再加上非全日制學(xué)生共約80萬(wàn)人，上海高校有各類學(xué)生食堂400余個(gè)，承擔(dān)著全市學(xué)生飲食安全和健康的重任。在滬高校學(xué)生，還有全國(guó)各地?cái)?shù)十個(gè)民族的學(xué)生，獨(dú)生子女占到65%，有關(guān)負(fù)責(zé)人直言，新形勢(shì)對(duì)高校餐飲工作提出了更高的要求。
前幾年，社會(huì)把高校餐飲稱為“中國(guó)第九大菜系”。在此基礎(chǔ)上的改革創(chuàng)新就是要讓高校學(xué)生群體品嘗到營(yíng)養(yǎng)更豐富、口味更多元、色香形更具品味、食品價(jià)格更合理的餐飲供應(yīng)，使大學(xué)生在有限的經(jīng)濟(jì)條件下，得到更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
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本次大賽結(jié)束后所有獲獎(jiǎng)和優(yōu)秀菜肴將會(huì)在各大高校進(jìn)行巡回現(xiàn)場(chǎng)制作和展示供應(yīng)，并將匯編成冊(cè)進(jìn)行推廣，實(shí)實(shí)在在惠及全市高校學(xué)生。
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