文_云無心

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從綠豆到綠豆芽

文_云無心

在中國的五谷雜糧中，綠豆具有極高的地位?！熬G豆湯能消暑、解毒”的說法深入人心，夏天喝綠豆湯在一些地區(qū)甚至成了習(xí)慣。其實，綠豆并非中國的特產(chǎn)，一般認(rèn)為它原產(chǎn)于印度，至少已有4500年的種植歷史，后來才傳到東南亞以及中國。

“藥食同源”的說法并非中國獨有，早在公元前1500年，印度人就把綠豆當(dāng)作藥物來使用——2000多年之后，綠豆才傳入中國。不過，對綠豆神奇功效的迷信，中國人大概超越了印度人。尤其是在前幾年，“養(yǎng)生大師”張悟本把這種迷信推到了極致——在張悟本“把吃出來的病吃回去”的忽悠理論中，綠豆是最強大的“武器”，以至于推動了全中國綠豆價格的上漲。以一己之力影響一種農(nóng)產(chǎn)品的價格，即便不是絕無僅有，也應(yīng)該是很少見的。

然而，泡沫總有破滅的時候。“養(yǎng)生大師”的謊言被揭穿，綠豆也隨之走下神壇，經(jīng)常被當(dāng)作一個笑話。可以說，盛也張大師，衰也張大師。

不過，拋開那些人為制造的神話，綠豆本身還是一種很好的食品。

首先，綠豆中含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，一般超過20％。雖說綠豆蛋白的氨基酸組成不算理想，缺乏含硫的半胱氨酸和甲硫氨酸，但是它富含賴氨酸。中國人的主食大米則正好相反，大米蛋白富含半胱氨酸和甲硫氨酸，而缺乏賴氨酸。綠豆配米飯，彌補了對方氨基酸組成上的不足，更好地滿足了人體對氨基酸的需求。

綠豆的主要成分是碳水化合物，含量通常超過60％，其中約有四分之一是膳食纖維，另外還有相當(dāng)一部分是抗性淀粉。它們都能讓人產(chǎn)生“飽”的感覺，但不能被消化吸收，因而不會產(chǎn)生熱量——這樣的特性，比較有利于減肥和糖尿病患者控制血糖。

綠豆所含的微量營養(yǎng)成分中，B族維生素和鐵、鎂、鋅等礦物質(zhì)很值得稱道，尤其是葉酸和鐵，是食物中一般比較缺乏的。因為品種和種植的差異，不同批次的綠豆的營養(yǎng)組成可能會有不小的差別。我們可以在美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)庫里找到一個平均值做參考：65克綠豆中所含的葉酸就可以滿足一個成年人一天的需求；100克綠豆中所含的鐵，相當(dāng)于成年人每天需求量的一半。

不過，綠豆中含有植酸、單寧等影響鐵吸收的“反營養(yǎng)物質(zhì)”，這使得人體對綠豆中的鐵吸收率比較低。但當(dāng)綠豆發(fā)芽時，植酸和單寧會被分解。另外，綠豆發(fā)芽后會產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C含量是后者的30倍以上。維生素C能促進人體對鐵的吸收，加上植酸和單寧被分解降低了抑制作用，綠豆發(fā)芽會大大促進人體對鐵的吸收。

需要注意的是，綠豆發(fā)芽是在溫暖濕潤的環(huán)境中進行的，而這也是各種細(xì)菌生長的極佳條件。也就是說，綠豆芽中存在致病細(xì)菌的可能性相當(dāng)高。綠豆需要長時間烹煮才會可口，所以即便有細(xì)菌也會被充分殺滅。而綠豆芽很鮮嫩，只需輕微加熱就可以吃，甚至有人愿意生吃。如果綠豆芽感染了致病細(xì)菌，食用時又沒有經(jīng)過充分加熱，出問題的可能性就很大。

這不是危言聳聽。在美國，米粉、面條、炒飯等亞洲食物和沙拉、三明治等西方食物，都可能會使用只經(jīng)過輕微烹飪的綠豆芽，甚至是生的綠豆芽。2014年6月到8月，芝加哥的一家公司生產(chǎn)的綠豆芽被李斯特菌感染，導(dǎo)致兩人死亡。同年9月到12月發(fā)生了一撥兒沙門氏菌感染，根據(jù)疾控中心的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，有115人被感染，源頭是紐約一家公司生產(chǎn)的綠豆芽。2015年8月，又有一家公司宣布召回綠豆芽和黃豆芽，因為它們可能被李斯特菌感染了。FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）反復(fù)強調(diào)，包括綠豆芽在內(nèi)的各種豆芽，一定要充分加熱才能食用！