班進(jìn)福，劉彥軍，郭家寶，魏益民，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(1.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100094)

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河北省主推中低筋小麥品種的饅頭加工品質(zhì)研究

班進(jìn)福1，劉彥軍1，郭家寶1，魏益民2，張國叢1，彭義峰1，趙彥坤1

(1.石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院/河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北石家莊 050041；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100094)

摘要：為了解河北省中低筋小麥品種的籽粒品質(zhì)和饅頭加工品質(zhì)、評選優(yōu)質(zhì)饅頭小麥品種，對河北省19個主推中低筋小麥品種的籽粒品質(zhì)和饅頭加工品質(zhì)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，除容重、出粉率、面粉色澤L*值、面粉白度、籽粒蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、吸水率外，河北省主栽中低筋小麥品種品質(zhì)性狀的遺傳變異范圍較大，19個參試小麥品種饅頭綜合評分平均為78.4分，變化范圍67.8～85.7分；達(dá)到良好饅頭標(biāo)準(zhǔn)(80～90分)的共有9個品種，分別為良星66、石優(yōu)17、石新828、良星99、科麥1號、永麥1號、邢麥4號、濟(jì)麥22、和冀豐703。饅頭高度與拉伸曲線面積、拉伸阻力、P值和W值極顯著正相關(guān)，與穩(wěn)定時間顯著正相關(guān)；饅頭評分與P值和W值極顯著正相關(guān)；饅頭比容與穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值和W值負(fù)相關(guān)。饅頭評分與饅頭堅實度極顯著負(fù)相關(guān)，與饅頭硬度顯著負(fù)相關(guān)，說明饅頭堅實度對饅頭感官品質(zhì)影響較大。

關(guān)鍵詞：小麥；品質(zhì)；饅頭加工品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)儀測試；感官評價

饅頭是我國人民尤其是北方人民的傳統(tǒng)主食，用于制作饅頭的小麥約占小麥總產(chǎn)量的40%[1]，消費(fèi)量在北方面食結(jié)構(gòu)中約占2/3，在全國面制品中約占46%[2]。小麥品種是否適合制作饅頭,直接影響其推廣面積和應(yīng)用年限，因此，加強(qiáng)饅頭用小麥品質(zhì)的改良已經(jīng)成為我國小麥品質(zhì)育種和生產(chǎn)的重要目標(biāo)[3]。

目前，已有較多關(guān)于饅頭品質(zhì)評價和影響?zhàn)z頭質(zhì)量的小麥品質(zhì)性狀的研究[4-13]。吳 澎等[14]指出，小麥面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量、淀粉黏度性狀以及磨粉質(zhì)量等因素對饅頭品質(zhì)有較大影響。Addo等[15]認(rèn)為軟質(zhì)麥的蛋白含量與饅頭體積呈極顯著正相關(guān)，而硬質(zhì)麥的蛋白含量與饅頭體積沒有相關(guān)性；而Hou等[16]指出面粉蛋白含量與饅頭體積的相關(guān)性不顯著。張春慶等[17]研究結(jié)果表明，小麥角質(zhì)率與饅頭體積和比容正相關(guān)。Lukow等[18]研究表明，饅頭評分與面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間呈極顯著正相關(guān)，與SDS沉淀值、吸水率、和面儀峰高呈顯著正相關(guān)。穆培源等[19]研究表明，饅頭外觀與籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、濕面筋含量呈極顯著負(fù)相關(guān)；饅頭黏性與籽粒蛋白含量、面粉蛋白含量、濕面筋含量、吸水率呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。范玉頂?shù)萚20]研究表明，要提高饅頭評分，必須協(xié)調(diào)好饅頭體積、比容與外觀、結(jié)構(gòu)、彈韌性間的矛盾。本研究以河北省19個中低筋主栽小麥品種為材料，測定34個小麥品質(zhì)指標(biāo)，并進(jìn)行北方饅頭的制作、評分和饅頭的質(zhì)構(gòu)儀測定，結(jié)合感官評價和質(zhì)構(gòu)儀評價兩種方法研究影響?zhàn)z頭品質(zhì)的相關(guān)指標(biāo)，以期了解河北省主栽中低筋小麥品種的品質(zhì)性狀和饅頭加工品質(zhì)性狀，為優(yōu)質(zhì)饅頭專用小麥的培育和篩選提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗材料

本研究選用的19個小麥品種為現(xiàn)階段河北省生產(chǎn)上主栽的中低筋小麥品種，具體名稱見表2。2008-2009 年度種植在河北省趙縣，田間管理按常規(guī)進(jìn)行。收獲后儲存 3 個月，用MLU202實驗?zāi)ツシ?無錫布勒機(jī)械制造有限公司)。

1.2測定項目與方法

蛋白質(zhì)含量：根據(jù)GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質(zhì)分析儀測定；籽粒硬度：根據(jù)GB/T 21304-2007，采用小麥硬度指數(shù)測定儀測定；容重：根據(jù)GB/T 5498-2013測定；千粒重：根據(jù)GB/T 5519-2008測定；面粉白度：采用日本凱特公司C-100白度儀測定；出粉率：根據(jù)NY/T1094-2006采用MLU 202試驗?zāi)y定；小麥粉灰分含量：根據(jù)GB/T 24872-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質(zhì)分析儀測定；濕面筋含量及面筋指數(shù)：根據(jù)GB/T 5506.2-2008，采用2200型面筋指數(shù)儀測定；籽粒沉淀值：根據(jù)GB/T 15685-1995，采用880508沉降值儀測定；粉質(zhì)參數(shù)：根據(jù)GB/T 14614-2006，采用810110型粉質(zhì)儀測定；拉伸參數(shù)：根據(jù)GB/T 14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀測定；饅頭制作和評分參考中國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10139-93；小麥籽粒及小麥粉色度：根據(jù)國際照明組織(CIE)1976年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)，采用CS-80C色彩色差計測定；小麥面粉黏度特性：根據(jù)LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析儀測定；饅頭質(zhì)構(gòu)特性：饅頭出籠后，在室溫下冷卻20 min后測定體積并稱重；室溫冷卻1 h后，裝入塑料袋并密封，室溫下放置12 h后進(jìn)行品質(zhì)評價。采用英國Stable Micro System公司生產(chǎn)的TA-XT2i型物性測定儀測定饅頭硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性。物性儀參數(shù)為壓縮模式P/35鋁探頭，測定速度前、中、后均為2.0 mm·s-1，應(yīng)變位移75%，引發(fā)力5.00 g，引發(fā)類型為自動，獲取數(shù)據(jù)200。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SAS V8統(tǒng)計軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析；采用SPSS軟件進(jìn)行多重比較。

2結(jié)果與分析

2.119個小麥品種的品質(zhì)性狀

從表 1 可以看出，除容重、出粉率、面粉色澤L*值、白度、蛋白質(zhì)含量、糊化溫度、吸水率等7個指標(biāo)外，19個小麥品種的其他27個品質(zhì)性狀的變異系數(shù)均大于10%。說明河北省主栽中低筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，最大拉伸阻力、最大拉伸比例、拉伸曲線面積、穩(wěn)定時間、5 cm處拉伸阻力和拉伸比例變異系數(shù)較大，分別為75.93%、71.79%、71.60%、71.02%、65.17%和60.66%，其次是粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、形成時間、W值、P值和弱化度，變異系數(shù)分別為44.71%、42.36%、41.07%、37.39%和34.11%，說明河北省主栽中低筋小麥品種間品質(zhì)差異較大。

表1　19個中低筋小麥品種的品質(zhì)性狀

2.219個小麥品種的饅頭品質(zhì)性狀

由表2可知，不同小麥品種的饅頭加工品質(zhì)差異較大，19個參試小麥品種饅頭綜合評分變化范圍為67.8～85.7分，平均為78.4分，其中，達(dá)到良好饅頭標(biāo)準(zhǔn)(80～90分)的共有9個品種，分別為良星66、石優(yōu)17、石新828、良星99、科麥1號、永麥1號、邢麥4號、濟(jì)麥22、和冀豐703，占參試小麥品種的47.4%。說明河北省中低筋小麥品種多數(shù)可以制作饅頭，相當(dāng)一部分可以制作優(yōu)質(zhì)饅頭。從單項指標(biāo)看，石新828、石優(yōu)17和濟(jì)麥22的饅頭白度高、彈性和回復(fù)性較好，饅頭評分高；石麥15制作的饅頭比容大、白度高?？妻r(nóng)199、觀35、冀5265等9個小麥品種的饅頭硬度均顯著大于對照(良星99)，邯7086、永麥1號、邢麥4號、金禾9123、冀豐703和石優(yōu)17的饅頭硬度均顯著低于對照。良星66、冀豐703、科農(nóng)199等9個小麥品種的饅頭粘著性顯著大于對照?？汽?號、石新828、永麥1號、冀5265和觀35的饅頭彈性顯著大于對照，金禾9123、衡5229、衡6599、良星66、石麥14和邯麥11的饅頭彈性與對照無顯著差異，其余參試品種的饅頭彈性均顯著低于對照。小麥品種永麥1號、石新828、科麥1號、衡5229和金禾9123的饅頭回復(fù)性顯著大于對照，冀5265、衡5229和良星66與對照無顯著差異，其余參試小麥品種的饅頭回復(fù)性均顯著低于對照。科麥1號、石新828、石優(yōu)17、邯7086和邢麥4號的饅頭堅實度均顯著低于對照，衡6599、良星66、濟(jì)麥22、冀豐703、永麥1號的饅頭堅實度與對照無顯著差異，其余參試品種的饅頭堅實度均顯著大于對照。

2.3小麥品質(zhì)性狀與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性

小麥品質(zhì)參數(shù)與饅頭質(zhì)量的相關(guān)分析結(jié)果(表3)表明，饅頭高度與拉伸面積、拉伸阻力、P值、W值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)；與穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。饅頭評分與P值、W值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)。饅頭比容與穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值、W值呈負(fù)相關(guān)。

表2　19個中低筋小麥品種的饅頭品質(zhì)性狀

同列數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示品種間差異顯著(P<0.05)

Different letters following the values within same column mean significant difference at 0.05 level

2.419個小麥品種的饅頭品質(zhì)性狀與TPA的相關(guān)性

小麥的饅頭品質(zhì)性狀與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)分析結(jié)果(表4)表明，饅頭評分與饅頭堅實度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與饅頭硬度呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與饅頭比容呈極顯著正相關(guān)，與饅頭高度呈顯著正相關(guān)。饅頭比容與饅頭硬度、饅頭膠著性呈顯著負(fù)相關(guān)。饅頭高度與硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度呈顯著負(fù)相關(guān)。饅頭彈性與粘著性呈極顯著負(fù)相關(guān)。饅頭粘聚性與粘著性呈極顯著正相關(guān)，與彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)。饅頭膠著性與饅頭硬度、彈性呈極顯著正相關(guān)，與饅頭粘聚性呈顯著正相關(guān)。饅頭咀嚼度與饅頭硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性呈極顯著正相關(guān)。饅頭回復(fù)性與彈性、粘聚性、咀嚼度呈極顯著正相關(guān)，與饅頭粘著性呈極顯著負(fù)相關(guān)。饅頭堅實度與饅頭硬度呈極顯著正相關(guān)，與饅頭膠著性、咀嚼度呈顯著正相關(guān)。

表3　小麥品質(zhì)性狀與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性

*:5%水平顯著相關(guān)；**:1%水平顯著相關(guān)。下同

*:Correlation significant at 0.05 level; **:Correlation significant at 0.01 level.The same as table 4

表4　小麥饅頭品質(zhì)性狀與質(zhì)構(gòu)參數(shù)(TPA)的線性相關(guān)分析

3討 論

本研究發(fā)現(xiàn)河北省主推中低筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富，且不同品種及其饅頭品質(zhì)差異較大。河北省中低筋小麥品種多數(shù)可以制作饅頭，相當(dāng)一部分可以制作優(yōu)質(zhì)饅頭。采用遺傳改良的方法來提高河北省小麥品種的饅頭加工品質(zhì)的潛力較大。

郭波莉等[21]研究發(fā)現(xiàn)，饅頭外觀形狀和色澤與饅頭評分呈極顯著正相關(guān)，是評價饅頭感官品質(zhì)的主要指標(biāo)；并認(rèn)為質(zhì)構(gòu)儀測試指標(biāo)中的彈性越高，饅頭品質(zhì)越好?？得鬏x等[22]研究結(jié)果表明，饅頭的比容、外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)和氣味等指標(biāo)與饅頭評分均呈極顯著正相關(guān)；饅頭咀嚼性與結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān)；饅頭硬度與內(nèi)聚性和咀嚼性分別呈極顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)；饅頭黏附性與結(jié)構(gòu)、黏牙性和總分均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與外觀形狀呈顯著負(fù)相關(guān)。而張國權(quán)等[6]研究發(fā)現(xiàn)，饅頭咀嚼性與結(jié)構(gòu)和外觀形狀均呈顯著正相關(guān)；并認(rèn)為饅頭咀嚼性是影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的重要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。研究結(jié)論不盡相同可能跟研究所用小麥品種有關(guān)。本研究結(jié)合感官評價和質(zhì)構(gòu)儀分析對19個參試小麥品種(系)的饅頭品質(zhì)進(jìn)行了評價和相關(guān)性分析，認(rèn)為小麥籽粒品質(zhì)的穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、P值、G值、W值對饅頭加工品質(zhì)影響較大。因此，為了培育優(yōu)質(zhì)饅頭小麥品種，小麥育種者需主要參考這些小麥品質(zhì)性狀。并初步推斷饅頭堅實度可作為評價饅頭品質(zhì)的重要測試指標(biāo)，適當(dāng)降低堅實度有利于提高饅頭評分。

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Study on Steamed Bread-making Quality of Low and Medium Gluten Wheat Cultivars of Hebei Province

BAN Jinfu1,LIU Yanjun1,GUO Jiabao1,WEI Yimin2,ZHANG Guocong1,PENG Yifeng1,ZHAO Yankun1

(1.Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei province,Shijiazhuang,Hebei 050041,China; 2.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural sciences,Beijing 100094,China)

Abstract:In order to understand the grain quality and steamed bread quality of wheat cultivars in Hebei,and to select the wheat varieties which could make high-quality steamed bread,the grain quality and steamed bread quality of 19 wheat varieties with low and medium gluten were detected. The results showed that the genetic variation of wheat quality traits is large in Hebei province except for the indices of bulk density,flour yield,flour color L* value,flour whiteness,grain protein content,gelatinization temperature and water absorption. The average comprehensive score of the steamed bread were 78.4 for the tested 19 varieties,with the range from 67.8 to 85.7,and nine varieties reached the good steamed bread level (80-90),which were Liangxing 66,Shiyou 17,Shixin 828,Liangxin 99,Kemai 1,Yongmai 1,Xingmai 4,Jimai 22,and Jifeng 703,respectively. The steamed bread height was significantly positively correlated with tensile curve area,stretching resistance,P values and W values,and was also significantly positively correlated with stability time. The steamed bread score was significantly positively correlated with and P value and W value. The steamed bread volume was negatively correlated with stability time and quality index of flour,tensile curve area,stretching ratio,stretching resistance,P values,L values and W values. The steamed bread score was significantly negative correlated with steamed bread firmness and hardness,which showed that firmness had a large effect on steamed bread quality.

Key words:Wheat；Quality；Steamed bread-making quality；Texture analyzer determination；Sensory judgment

中圖分類號：S512.1；S331

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1009-1041(2016)04-0443-06

基金項目：石家莊市科學(xué)技術(shù)研究與發(fā)展計劃項目(08149012A)

收稿日期：2015-11-20修回日期：2015-12-08

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2016-04-01

網(wǎng)絡(luò)出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160401.1530.016.html

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