顏世昕（曲阜孔府家酒釀造有限公司,山東 曲阜 273100）

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朋自遠(yuǎn)方酒體設(shè)計報告

顏世昕
（曲阜孔府家酒釀造有限公司,山東 曲阜 273100）

摘 要：在充分市場調(diào)研的基礎(chǔ)，分析消費(fèi)者的需求，確定以舒適為特點(diǎn)的酒體研發(fā)方向。按照工藝創(chuàng)新的思路，從原料配比、發(fā)酵設(shè)備、糖化發(fā)酵劑、工藝路線、分級與儲存、調(diào)味酒的選取等方面介紹了其特點(diǎn)。在基酒組合、勾調(diào)過程中注重現(xiàn)代分析手段與傳統(tǒng)品評相結(jié)合，對食品安全指標(biāo)予以特別關(guān)注。最后對產(chǎn)品特點(diǎn)的成因進(jìn)行分析，并總結(jié)了其質(zhì)量特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：復(fù)合香型；創(chuàng)新；酒體；設(shè)計；報告

隨著人們生活水平的提高，對白酒的需求也逐漸發(fā)生變化，從追求“香”轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟆拔丁?，追求口感的綿甜、刺激性小，酒體的舒適。為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求變化，經(jīng)充分的市場調(diào)研，以舒適為酒體質(zhì)量特色開發(fā)了朋自遠(yuǎn)方酒體。

酒體創(chuàng)新的路線有從工藝入手和從勾調(diào)入手兩種方法。為了能夠開發(fā)出獨(dú)具特色的酒體，從源頭抓起，系統(tǒng)從原料的選擇、糖化發(fā)酵劑的選擇、發(fā)酵設(shè)備的選擇、工藝條件的設(shè)計，到基酒的儲存、組合、勾調(diào)各方面突破常規(guī)，大膽進(jìn)行創(chuàng)新。同時優(yōu)質(zhì)的白酒離不開優(yōu)秀傳統(tǒng)，在各個環(huán)節(jié)盡量采取傳統(tǒng)工藝、傳統(tǒng)器具、傳統(tǒng)操作，傳統(tǒng)貫穿始終?，F(xiàn)代科技在白酒設(shè)計中的作用也不可忽視，特別是在曲子的選擇、基酒的組合方面，分析技術(shù)起不可替代的應(yīng)用，在重視傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以先進(jìn)的科學(xué)進(jìn)行引導(dǎo)。

1 原料選取

原料的選取主要考慮原料的碳氮比，以傳統(tǒng)釀酒原料高粱為主，添加適量的小麥、麩皮，以豐富氮源，以期在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多的微量成分。

2 發(fā)酵設(shè)備

發(fā)酵設(shè)備選取泥窖加磚窖的形式。池底鋪以濃香型老窖的窖底泥，豐富微生物種群；池壁以磚砌成，減少雜菌侵入。從發(fā)酵設(shè)備上保證了酒體即有濃香型的綿甜，又比濃香型更凈爽。

3 工藝路線

工藝路線以濃香白酒的老五甑工藝為基礎(chǔ)，借鑒清香型白酒的“中溫潤料、清蒸”、 醬香型白酒的“高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒”的工藝精華，打造出了獨(dú)具特色的工藝路線。

4 工藝參數(shù)

在工藝參數(shù)方面，在高溫堆積有所突破，經(jīng)反復(fù)比對、反復(fù)試驗(yàn)得出堆積溫度超過55度、頂溫時間超過40小時的堆積工藝條件。

5 糖化發(fā)酵劑

糖化發(fā)酵劑的重要性不言而喻。我們與江南大學(xué)合作，利用江南大學(xué)自身保藏的菌種和在孔府家采集提取、篩選的菌種相結(jié)合，生產(chǎn)出9種純種麩曲，再配以自制高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。

6 基酒分級

釀造出的基酒，按甑次分為三類即醬型、清型、濃型，每類又分為三級即為特級、優(yōu)級、一級，再加上酒頭、尾酒，共11種基酒分別單獨(dú)存放。同時進(jìn)行食品安全指標(biāo)分析，防范食品安全風(fēng)險。

7 基酒儲存

入庫檢驗(yàn)合格的基酒先存放在陶缸里，第一年每2個月進(jìn)行一次品評，一年以后每6個月品評一次，對達(dá)不到質(zhì)量要求的另作他用。在陶缸儲存三年后按類別轉(zhuǎn)入不銹鋼大罐儲存。在不銹鋼大罐儲存一年以后，做為勾調(diào)儒雅香酒的基礎(chǔ)酒。

以下為優(yōu)級基酒的主要理化指標(biāo)（見表1）。

表1

8 調(diào)味酒的選擇

選擇酒頭調(diào)味酒：掐取儒雅香基礎(chǔ)酒每甑前1-1.5公斤，儲存3年后做為酒頭調(diào)味酒；酒尾調(diào)味酒，掐取濃香型雙輪底酒后餾分，酒度為20-30度，經(jīng)儲存、過濾除濁后備用；濃香調(diào)味酒：選取濃香酒中風(fēng)格典型，甜爽的酒，儲存3年后做為調(diào)味酒；陳味調(diào)味酒：選取儲存10年以上、陳香好風(fēng)格突出的為陳味調(diào)味酒；五糧調(diào)味酒：選取五糧風(fēng)格突出的濃香型酒為五糧調(diào)味酒。

9 組合勾調(diào)

按基酒的類別、生產(chǎn)季節(jié)、質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行組合、降度后添加調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味，品評，同時進(jìn)行分析檢驗(yàn)。共制作試驗(yàn)小樣93個，經(jīng)初選、復(fù)選保留樣品4個。其理化指標(biāo)如表2。

感官品評指標(biāo)如表3。

10 衛(wèi)生指標(biāo)

表2

表3

經(jīng)檢測衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求，不含塑化劑，氨基甲酸乙酯指標(biāo)在80ppd以下。

11 綜合結(jié)論

從小樣品評和理化檢驗(yàn)結(jié)果，產(chǎn)品符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求；經(jīng)公司評酒委員會鑒評，選定3#為定型產(chǎn)品。

產(chǎn)品定型后，公司聯(lián)合江南大學(xué)對朋自遠(yuǎn)方酒體微量成分進(jìn)行了全面檢測，共檢測到800—900個峰，已經(jīng)鑒定出的化合物270種左右，其中，酯類約80種；醇類約40種；揮發(fā)性有機(jī)酸類約25種；酚類化合物約15種；醛酮化合物約40種；呋喃類化合物約15種；內(nèi)酯類化合物約10種；吡嗪類化合物約5種。其它峰（化合物）正在鑒定。該酒體復(fù)雜的微量成分，為其酒體豐滿醇厚提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，水溶性成分較多，是其入口綿柔、刺激性小的重要原因。

該產(chǎn)品集清香型的柔和、凈爽，濃香型的濃郁、綿甜，醬香型的幽雅細(xì)膩、豐滿醇厚，芝麻香的淡雅高貴于一身，清亮透明，清香濃香醬香芝麻香諧調(diào)清雅，酒香幽雅芬芳、舒適宜人，入口綿甜醇和、后味爽凈、留香持久，復(fù)合香型風(fēng)格突出，是一款獨(dú)具特色的復(fù)合香型白酒。

作者簡介：顏世昕（1973-），男，山東曲阜人，大學(xué)，高級品酒師。主要從事：白酒生產(chǎn)、工藝、標(biāo)準(zhǔn)及品評的研究。

DOI:10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.02.188