褚沙舟

據(jù)報道，2015年11月30日，郫縣豆瓣作為中國調(diào)味食品的代表，獲得中國食品企業(yè)國際貢獻(xiàn)獎，并取得了聯(lián)合國糧農(nóng)組織的高度認(rèn)可與贊譽(yù)。

作為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與國家地理標(biāo)識產(chǎn)品，從種子到豆瓣，看似簡單卻極其復(fù)雜。但在四川省郫縣豆瓣股份有限公司（以下簡稱“郫縣豆瓣”）董事長徐良看來，產(chǎn)品被消費(fèi)者與市場認(rèn)可，品質(zhì)保證的秘密就在種植基地本身。

管控從種植基地開始

郫縣豆瓣品質(zhì)的源頭管控工作不僅停留在來料加工，而是在種植基地的科學(xué)管理上便已開始。

“種植基地方圓5公里及上風(fēng)向20公里內(nèi)不能有污染企業(yè)，灌溉水源嚴(yán)格執(zhí)行國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，土壤無污染且符合種植標(biāo)準(zhǔn)，空氣質(zhì)量優(yōu)良，并無轉(zhuǎn)基因種植史?！臂h豆瓣種植基地管理專員蔣平表示，種植基地是食品安全管控的根源，氣象、水分、光照、溫度等均會影響紅辣椒、蠶豆等原料的生長發(fā)育與品質(zhì)差異。

郫縣地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，轄區(qū)面積437.5平方公里，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，水旱從人，物產(chǎn)豐富。年平均氣溫16℃?？h區(qū)附近的雙流、中江、仁壽、鹽亭、三臺等川東地區(qū)，種植二荊條紅辣椒歷史悠久，且農(nóng)戶種植經(jīng)驗(yàn)豐富。

除了嚴(yán)苛的自然環(huán)境因素篩選外，經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、勞動力富余程度、土地、城鎮(zhèn)發(fā)展規(guī)劃等均成為種植基地選址考量的關(guān)鍵因素。

在種植基地選址流程上，會由專業(yè)技術(shù)考察組對原料產(chǎn)區(qū)進(jìn)行實(shí)地考察調(diào)研，并結(jié)合第三方調(diào)查評估報告則擇優(yōu)選擇種植片區(qū)。同時，郫縣豆瓣采取與種植戶簽署收購保護(hù)價、受災(zāi)補(bǔ)貼協(xié)議的方式，通過收入風(fēng)險兜底，進(jìn)一步調(diào)動種植戶的積極性，以此確保原料的優(yōu)良品質(zhì)。

據(jù)了解，依據(jù)此種選址標(biāo)準(zhǔn)，目前，郫縣豆瓣已經(jīng)在四川、重慶、山東、甘肅、內(nèi)蒙古、廣州、貴州等省市與地區(qū)共建立了14個綠色原料種植基地，總面積超過1.3萬畝。每個基地均配備專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊與質(zhì)檢小組，開展農(nóng)藥優(yōu)選、品種改良、指導(dǎo)生產(chǎn)管理等工作，保障種植工作與原料質(zhì)量的不斷提升。

值得注意的是，種植基地建立之后并非“一勞永逸”?！捌焚|(zhì)保障部每年會對種植基地分8個批次的風(fēng)險評估，按選址標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格排查。”郫縣豆瓣品質(zhì)保障部經(jīng)理向利表示，對于不符合公司有關(guān)種植管理規(guī)范的基地，及時淘汰，并選建新的種植基地。

原料種植的全程追溯體系

在嚴(yán)選綠色種植基地的基礎(chǔ)上，郫縣豆瓣還引入關(guān)鍵點(diǎn)控制與風(fēng)險管理系統(tǒng)，從建立從種子到原料的全程管控與可追溯機(jī)制，保證原料整個種收階段的品質(zhì)。

種植方法上嚴(yán)格遵守綠色生態(tài)種植法則，在產(chǎn)需平衡的基礎(chǔ)上保證原料質(zhì)量。同時對種植戶進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，提倡采用人畜糞肥與枝葉腐肥等有機(jī)肥料，制定低毒農(nóng)藥推薦名單，少用或慎用農(nóng)藥，并采用簡易環(huán)保黃板、太陽能黑燈來誘捕害蟲。

“目前所有原料種植環(huán)節(jié)均實(shí)施綠色食品管理制度及綠色食品原料種植規(guī)程，定期組織基地管理與品控人員對農(nóng)戶進(jìn)行相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)。”郫縣豆瓣研究所常務(wù)副所長黃家全表示，品質(zhì)全程管控涵蓋技術(shù)手段、人員培訓(xùn)、制度建設(shè)等方面，切實(shí)保障“從農(nóng)田到餐桌”食品安全的監(jiān)管與要求。

據(jù)了解，為了使基地全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化種植，基地建立了一套完整的運(yùn)作流程和追溯體系，從土地整理、育種栽種、施肥、除草、病蟲害控制、采摘、運(yùn)輸、包裝運(yùn)輸?shù)江h(huán)境、土壤條件、灌溉水質(zhì)進(jìn)行全程監(jiān)控，對原料的外觀、農(nóng)藥殘留、病蟲害等進(jìn)行嚴(yán)格管控。

郫縣豆瓣對于加工原料的嚴(yán)苛管控，種植基地管理專員蔣平深有體會：“每個基地都嚴(yán)格執(zhí)行從種到收的統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)，全部采用人工除草與人工采收，沒有機(jī)械化耕作，并對每一道工序進(jìn)行統(tǒng)計驗(yàn)收，對于不達(dá)標(biāo)或不合格產(chǎn)品則直接銷毀或就地堆肥?！?/p>

以二荊條紅辣椒為例，種植階段的株距、深度，病蟲害管理時期的除草與除蟲害次數(shù)，用肥的時間與用量，采摘階段只選用色澤、大小上乘的辣椒，后期運(yùn)輸過程中也詳細(xì)記錄原料的來源地、批次與編號等。

“每塊地、每個品種、工作時間與內(nèi)容都會對應(yīng)相應(yīng)的工作人員進(jìn)行綁定記錄，在種植的關(guān)鍵時點(diǎn)，基地每天都會進(jìn)行檢測。”向利表示，根據(jù)追溯管控機(jī)制，即便是在最終消費(fèi)終端出現(xiàn)問題，也可以直接找到種植基地的相應(yīng)負(fù)責(zé)人，甚至是種植戶個人。

嚴(yán)守原料加工的最后關(guān)卡

秉承綠色食品安全理念，在田間地頭種植管控的基礎(chǔ)上，郫縣豆瓣還嚴(yán)守原料入廠加工的最后一道關(guān)卡，確保將良好的產(chǎn)品品質(zhì)傳遞至消費(fèi)終端。

郫縣豆瓣生產(chǎn)基地每年向全國輸送2.5萬噸豆瓣醬及相關(guān)制品，從每年的8月份開始，原料的加工工作便在廠區(qū)開始，一直持續(xù)到年末。整個工廠分為晾曬區(qū)、儲存區(qū)、晾曬區(qū)、檢測區(qū)、包裝區(qū)以及裝配區(qū)。

好的郫縣豆瓣離不開良好的氣候與適宜的光照，在晾曬區(qū)，筆者看到，數(shù)十名工人正在熟練翻曬不同發(fā)酵時間的豆瓣，監(jiān)測晾曬區(qū)的空氣、濕度與溫度，并對晾曬區(qū)進(jìn)行滅毒殺菌，保證豆瓣的生產(chǎn)品質(zhì)。

“豆瓣根據(jù)色澤的深淺可以判斷出在此發(fā)酵與晾曬的時間，短則半年，長則3至5年?！秉S家全告訴筆者，相比于傳統(tǒng)食品企業(yè)的短周期，郫縣豆瓣長的生產(chǎn)加工周期意味著要對整個生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)管。

據(jù)了解，郫縣豆瓣采用優(yōu)質(zhì)的紅辣椒、蠶豆、面粉、水等為原料，紅辣椒要求色澤紅亮、肉頭飽滿、無霉變、無雜質(zhì)，并經(jīng)過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發(fā)酵6個月以上制成甜豆瓣，最終與辣椒胚按比例攪拌入缸，中間歷經(jīng)篩、泡、拌、淘、配、翻、曬及露等一系列制作工藝。

“制曲環(huán)節(jié)是整個生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵，溫度太低，不宜于出有益發(fā)酵菌群，溫度太高，則容易產(chǎn)生不良菌群，影響豆瓣的口感與味道?！秉S家全進(jìn)一步解釋，制曲是微生物主動擴(kuò)大培養(yǎng)的過程，需要把握“火候”，才能保證豆瓣的食品安全。

為了跟蹤原料加工過程中質(zhì)量的穩(wěn)定性，工廠會對每種原料的每個加工環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測，并根據(jù)驗(yàn)收規(guī)范進(jìn)行相應(yīng)的感官、理化、農(nóng)殘等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)入相應(yīng)階段的加工生產(chǎn)，一旦原料出現(xiàn)問題便進(jìn)行退回處理。

郫縣豆瓣不僅對原料加工進(jìn)行全程監(jiān)控，對于工廠的技術(shù)人員也進(jìn)行定期考核。據(jù)郫縣豆瓣董事長徐良介紹，工廠建立了一只20多人的專業(yè)品質(zhì)管理隊伍，對相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行考核與培訓(xùn)，并定期開展模擬追溯與召回演練。

“源頭管控不僅是對物，還要對人，雖然成本很高，但是這是郫縣豆瓣產(chǎn)品品質(zhì)的基石。”徐良說。