陳珍+劉濤+顧千輝+廖新艷+黃俊逸

摘 要：檢測(cè)分析奶公犢牛肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分，奶公犢牛肉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分、灰分、碳水化合物含量和能量分別達(dá)到23.76%、1.38%、77.66%、1.35%、0.85%和469.43 kJ/100 g；奶公犢牛肉含有豐富的微量元素，其中奶公犢牛肉中鐵元素和銅元素為成年黃牛肉的10 倍之高；奶公犢牛肉中總氨基酸含量略低于成年黃牛肉，風(fēng)味氨基酸占總氨基酸的比例高于成年黃牛肉。

關(guān)鍵詞：奶公犢牛肉；蛋白質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分；微量元素；氨基酸

Nutritional Analysis of Veal

CHEN Zhen1， LIU Tao1， GU Qianhui2，3， LIAO Xinyan1， HUANG Junyi1，*

（1.Laboratory of Food Nutrition and Function， School of Life Sciences， Shanghai University， Shanghai 200444， China；

2.Nanjing Yurun Food Co. Ltd.， Nanjing 210041， China；

3.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210041， China）

Abstract： Proximate nutrient composition of veal was analyzed in this study. The results showed that the contents of protein， crude fat， moisture， ash， carbohydrate and energy in veal were 23.76%， 1.38%， 77.66%， 1.35%， 0.85% and 469.43 kJ/100 g

respectively. Veal was found to contain abundant microelements with iron and copper being 10 times higher than in beef. Veal showed a marginal decrease in total amino acid content but a higher proportion of some functional amino acids in total amino acids when compared with beef. These findings suggest that veal has a higher nutritional value and health value.

Key words： veal； protein； nutrient composition； microelement； amino acid

DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005

中圖分類號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2016）04-0021-04

引文格式：

陳珍， 劉濤， 顧千輝， 等. 奶公犢牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J]. 肉類研究， 2016， 30（4）： 21-24. DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

CHEN Zhen， LIU Tao， GU Qianhui， et al. Nutritional analysis of veal[J]. Meat Research， 2016， 30（4）： 21-24. （in Chinese with English abstract） DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

我國(guó)牛肉產(chǎn)量一直保持著持續(xù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）的統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的牛肉產(chǎn)量位居世界第三[1]。但近年來(lái)，肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度卻明顯減緩、養(yǎng)殖戶大量減少、肉牛存欄率大幅下滑等突出問(wèn)題[2]。此外，我國(guó)肉牛出欄率、頭均胴體質(zhì)量和飼料轉(zhuǎn)化效率也低于世界平均水平，中高等品質(zhì)的牛肉基本依賴進(jìn)口[3]。因此，我國(guó)需要通過(guò)進(jìn)一步完善肉牛產(chǎn)業(yè)鏈和發(fā)展新技術(shù)來(lái)降低肉牛養(yǎng)殖成本，走具有中國(guó)特色的肉牛業(yè)發(fā)展道路[4]。

對(duì)于牛源短缺的問(wèn)題，國(guó)外提出了“向奶牛要肉”的新舉措。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一些奶業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家市場(chǎng)上有60%的牛肉為淘汰的奶牛和奶公犢[5]。我國(guó)奶牛資源豐富，據(jù)中國(guó)奶業(yè)2009年統(tǒng)計(jì)資料，我國(guó)奶牛存欄數(shù)上升至1 330 萬(wàn)頭，由此可以計(jì)算出奶公犢牛的出生量每年達(dá)260 萬(wàn)頭以上[6]。在我國(guó)，淘汰的奶牛和奶公犢牛大多不經(jīng)過(guò)育肥就屠宰，因而存在屠宰率低、產(chǎn)肉率低、肉質(zhì)差、經(jīng)濟(jì)效益差等現(xiàn)象[7]。其中，奶公犢牛除極少數(shù)用作培育種公牛外，大多被直接宰殺，流入牛肉市場(chǎng)。由于剛出生的犢牛肌肉、脂肪和體軀等尚未發(fā)育完全，其肉味差，只能當(dāng)作普通牛肉，甚至動(dòng)物園的飼料來(lái)售出，對(duì)奶牛飼養(yǎng)者來(lái)說(shuō)收益極低[8]。在肉業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，奶公犢牛通常作為中高端肉制品的原料。若能科學(xué)合理地進(jìn)行奶公犢牛肉的深加工和產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，將會(huì)對(duì)我國(guó)牛肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展起到積極地推動(dòng)作用[9-10]。

肉類營(yíng)養(yǎng)成分的分析是肉類研究、開(kāi)發(fā)與深加工的基礎(chǔ)和保障。在牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析方面，郎玉苗等[11]研究了西門塔爾公牛和母牛在肉質(zhì)方面的差異；金顯棟等[12]

分析了婆羅門牛肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量等；張輝[13]和

劉勇[14]等報(bào)道了牦犢牛肉的營(yíng)養(yǎng)組成。本實(shí)驗(yàn)嘗試對(duì)奶公犢牛肉中的基本營(yíng)養(yǎng)成分以及氨基酸的組成等進(jìn)行研究，以期為更好地開(kāi)發(fā)出奶公犢牛肉產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奶公犢牛為初生的公奶牛犢，尚未喂給飼料；奶公犢牛后腿肉購(gòu)于光明乳業(yè)牧場(chǎng)。選擇成年的黃牛肉作為對(duì)比（成年黃牛肉是我國(guó)重要的牛肉來(lái)源），黃牛肉樣購(gòu)于上海市寶山區(qū)聚豐園路菜市場(chǎng)。

硫酸銅、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、乙醇、無(wú)水乙醚、石油醚、鹽酸、氫氧化鈉等（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；木瓜蛋白酶、肉類水解專用復(fù)合酶 江蘇銳陽(yáng)生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

B-324型自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Buchi公司；DTD-25

型恒溫消解儀 上海圣科儀器設(shè)備有限公司；DZF-6020型真空干燥箱 上海益恒有限公司；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋 上海華連醫(yī)療器械有限公司；ICAP-6300型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 英國(guó)Thermo-Fisher Scientific公司；1100型安捷倫液相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

奶公犢牛后腿肉樣品去皮切塊后，用絞肉機(jī)將牛肉絞碎成肉糜狀，分裝，于-18 ℃保存?zhèn)溆?，使用前將肉樣置? ℃冰箱解凍6～8 h。

1.3.2 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定根據(jù)GB 5009.5—2012《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[15]進(jìn)行；脂肪含量的測(cè)定根據(jù)GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》[16]進(jìn)行；水分含量的測(cè)定根據(jù)GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[17]進(jìn)行；灰分含量的測(cè)定根據(jù)GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》[18]進(jìn)行。

1.3.3 總碳水化合物及能量測(cè)定[19]

總碳水化合物及能量值按式（1）、（2）計(jì)算。

總碳水化合物/%=m1+m2+m3+m4 （1）

式中：m1、m2、m3、m4分別為蛋白質(zhì)、水分、灰分、脂肪含量/%。

能量/（kJ/100 g）= m1×17+m2×37+m3×17 （2）

式中：m1、m2、m3分別為每100 g牛肉中所含蛋白質(zhì)、脂肪、總碳水化合物含量/g。

1.3.4 微量元素的測(cè)定

將預(yù)先處理好的牛肉在55 ℃、pH 7的條件下，利用木瓜蛋白酶和肉類水解專用復(fù)合酶充分水解12 h。水解完成后，在4 ℃條件下，10 000 r/min離心20 min，取上清液檢測(cè)微量元素的含量。具體參考姜杰等[20]的方法，用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀檢測(cè)微量元素的含量。

1.3.5 氨基酸組成的測(cè)定

氨基酸分析參考梁琳等[21]的方法。在（110±1）℃條件下，用8 mL 6 mol/L HCl水解600.0 mg牛肉樣品24 h。水解結(jié)束后，用去離子水定容至25 mL，過(guò)濾，取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，真空干燥后用pH 2.2的鹽酸1 mL重新溶解，10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中上機(jī)測(cè)定氨基酸的種類和含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)法及單因素方差分析法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，所用統(tǒng)計(jì)軟件為SPSS for windows V13.0，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，P<0.05確定為有顯著性差異，P<0.01有極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 奶公犢牛肉基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定結(jié)果

由表1可知，奶公犢牛肉蛋白質(zhì)（23.76%）含量比成年黃牛肉中蛋白質(zhì)（27.51%）低將近4%，存在顯著性差異。差異的原因可能是由于奶公犢牛肉中水分含量較高。但該結(jié)果與已有研究中犢牦牛肉蛋白質(zhì)含量（24.1%[13]和22.11%[14]）相差不大。其差異的原因可能是由于牛的生長(zhǎng)環(huán)境、發(fā)育時(shí)期和采樣部位的不同造成。脂肪是牛肉中的第二大營(yíng)養(yǎng)素，除被用來(lái)提供能量外，還是構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分。奶公犢牛肉中的脂肪含量?jī)H有1.38%，低于成年黃牛肉（1.51%），但差異并不顯著。奶公犢牛肉中的水分含量（72.66%）比成年黃牛肉（68.31%）高4%，且有顯著性差異。這原因可能是犢牛肉的肌纖維之間、蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)很松散，且為了滿足犢牛肉細(xì)胞的快速分裂與生長(zhǎng)，也需要更多的水分介質(zhì)。經(jīng)測(cè)定，奶公犢牛肉中灰分含量達(dá)到1.35%，略高于成年黃牛肉的1.01%。邱翔等[22]報(bào)道多種黃牛和牦牛中灰分也均為1%左右。成年黃牛肉中的碳水化合物含量達(dá)到1.66%，是奶公犢牛肉的2 倍。100 g成年黃牛肉能提供約638 kJ能量，是奶公犢牛肉的1.4 倍。

2.2 奶公犢牛肉微量元素含量的測(cè)定

為了進(jìn)一步探討牛肉中各種微量元素的含量，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀檢測(cè)了以下各種元素的含量，結(jié)果見(jiàn)表2。

鐵元素參與動(dòng)物體內(nèi)血紅蛋白、肌紅蛋白的合成，同時(shí)，F(xiàn)e2+/Fe3+又是激活參與碳水化合物代謝的各種酶不可缺少的活化因子[23]。由表2可知，奶公犢牛肉中鐵含量達(dá)到5.804 mg/100 g，是成年黃牛肉的12.7 倍。銅元素不僅是多種酶的活性組成成分，催化血紅蛋白的合成，也是碳水化合物代謝中的催化劑。奶公犢牛肉銅元素含量達(dá)到0.424 mg/100 g，是成年黃牛肉的11 倍。錳元素是丙酮酸羧化酶、線粒體超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和精氨酸酶的組成部分，還是某些酶（水解酶、激酶、轉(zhuǎn)移酶和脫羧酶）的激活子，并參與胰島素（對(duì)外周組織的胰島素供給有關(guān)）的生物合成[24]。

奶公犢牛肉中錳元素含量也極為豐富，達(dá)到2.024 mg/100 g，是成年黃牛肉的48 倍。這些結(jié)果表明，奶公犢牛肉細(xì)胞中的代謝速率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于成年黃牛肉，這與奶公犢牛的快速生長(zhǎng)密切相關(guān)。其次，奶公犢牛肉中的鈣、鉀、鎂、鋅4 種元素的含量，除鉀元素外，基本與成年黃牛肉相近，且無(wú)顯著性差異。

值得關(guān)注的是初生奶公犢牛肉中硒元素的含量雖然低，達(dá)到5.600×10-4 mg/100 g，但是是成年黃牛肉中硒含量的2 倍多。硒是人體谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分，此酶在體內(nèi)有很重要的抗氧化作用，具有延緩細(xì)胞衰老、預(yù)防心腦血管疾病以及癌癥的作用等[25]。由此可見(jiàn)，攝食奶公犢牛肉，不僅可以獲得豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還能起到一定的保健作用。

2.3 奶公犢牛肉氨基酸組成測(cè)定

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單元，從氨基酸的種類和含量，可以判斷出該原料蛋白質(zhì)是否是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及其他相關(guān)性質(zhì)和功能[26]。采用酸水解法將奶公犢牛肉和成年黃牛肉進(jìn)行水解，對(duì)獲得的氨基酸種類和含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，奶公犢牛肉的氨基酸總量達(dá)到18.46 g/100 g，略低于成年黃牛肉氨基酸的含量。這一結(jié)果與2 種牛肉在蛋白質(zhì)含量上表現(xiàn)的差異是一致的。其次，必需氨基酸是衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，結(jié)果表明，奶公犢牛肉中必需氨基酸占總氨基酸含量的42.63%，而成年黃牛肉也只占43.11%，二者差異不顯著?？梢?jiàn)奶公犢牛蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不低于成年黃牛肉。再次，蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例往往決定了酶解產(chǎn)物的品質(zhì)（包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、加工功能性和生理活性）?？寡趸被崾侵妇哂锌寡趸钚缘陌被?，主要是Tyr、Met、His、Lys、Cys[27]。奶公犢牛肉中抗氧化氨基酸含量占總氨基酸的16.36%，比成年黃牛肉抗氧化氨基酸含量（18.41%）略低些。而某些功能性氨基酸，比如Glu、Asp、Phe、Ala、Gly、Tyr這6 種鮮味氨基酸[28]在總氨基酸中所占的比例，奶公犢牛肉為44.20%，高于成年黃牛肉的41.98%。另外，按照FAO和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）劃分，奶公犢牛肉中色氨酸含量較高，且8 種必需氨基酸的比例與人體需要的氨基酸比例相近，屬于理想氨基酸模式。故奶公犢牛肉也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。

3 結(jié) 論

國(guó)際上通常把牛肉分為3 種，即牛肉（牛肉的統(tǒng)稱或指成年牛的肉）、小牛肉（出生后18 月齡以內(nèi)的牛肉）和小白牛肉（出生后4～5 月齡犢牛的肉）[29]。目前在歐美等奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，一般其小白牛肉的產(chǎn)業(yè)也比較發(fā)達(dá)，小白牛肉深受西方消費(fèi)者的歡迎[30]。但在我國(guó)，奶公犢牛肉等級(jí)的劃分并沒(méi)有官方的標(biāo)準(zhǔn)，絕大部分的奶公犢牛肉沒(méi)有得到很好地利用，特別是初生小公牛犢肉。奶公犢牛肉蛋白中除礦物質(zhì)含量豐富之外，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量高、比例優(yōu)，其酶解產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，可開(kāi)發(fā)出氨基酸營(yíng)養(yǎng)液，以滿足特殊人群的需要以及提高蛋白資源的利用率[31]；其次，奶公犢牛肉的鮮味氨基酸含量高，表明其酶解產(chǎn)物在作為呈味基料、肉香型香精香料和美拉德反應(yīng)前體物方面有良好的發(fā)展?jié)摿32]；另外，奶公犢牛肉中抗氧化氨基酸比例也較高，這一結(jié)果揭示可以采用酶解技術(shù)對(duì)奶公犢牛肉蛋白進(jìn)行深加工，從而開(kāi)發(fā)出具有更多抗氧化活性的氨基酸，或者抗氧化的活性肽，以及其他的生物活性肽。由此可見(jiàn)，采用綠色酶解技術(shù)綜合開(kāi)發(fā)奶公犢牛肉具有良好的基礎(chǔ)和廣闊的前景，不僅可以大大拓寬奶公犢牛肉的應(yīng)用范圍，也在開(kāi)發(fā)高附加值的健康食品原料方面存在著巨大的優(yōu)勢(shì)和發(fā)展?jié)摿33]。

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