大量攝食食鹽可能會(huì)導(dǎo)致高血壓，增加罹患中風(fēng)和心血管疾病的幾率，且與胃癌和腎病等疾病有關(guān)聯(lián)。隨著年齡的增加，攝食超過(guò)6 g/d時(shí)，會(huì)使血壓逐漸增高，因此每天的食鹽攝入量應(yīng)低于5～6 g。在肉制品加工中，食鹽是最常使用的材料，其對(duì)產(chǎn)品的多個(gè)功能性均有重要的影響。對(duì)肉制品進(jìn)行降鹽加工，也就意味著對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、持水性和產(chǎn)品感官會(huì)產(chǎn)生影響。食鹽也會(huì)通過(guò)降低水分活度而影響致病性微生物的生長(zhǎng)，鹽度的降低也就意味著會(huì)縮短產(chǎn)品的貨架期和降低產(chǎn)品的安全性。巴西科學(xué)家分析降鹽對(duì)加工法蘭克福香腸的工藝參數(shù)、感官性狀和微生物特性的影響。實(shí)驗(yàn)通過(guò)肉糜模型的構(gòu)建分析磷酸鹽和氯化鉀的最優(yōu)化配比，對(duì)添加量為1.00%、1.30%和1.75%食鹽的法蘭克福香腸進(jìn)行加工實(shí)驗(yàn)，然后分析在56 d貯藏期間的穩(wěn)定性。在對(duì)肉糜模型的分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)與剪切力相關(guān)的最優(yōu)化方案為含有氯化鉀和磷酸鹽的量分別為0.85%和0.25%；僅添加食鹽時(shí)，添加量為1.30%和1.75%的肉糜表現(xiàn)出較好的性狀。消費(fèi)者能夠?qū)μ砑邮雏}的量做出判斷，但這不是影響其最終可接受度的因素。在加工工藝參數(shù)上，添加1.30%的食鹽比添加1.75%食鹽表現(xiàn)的更為優(yōu)異，也就是說(shuō)可以減少25%的食鹽添加，或者是18%的鈉鹽（96～750 mg/100 g）。（預(yù)發(fā)表于2016年5月Meat Science）endprint