風(fēng)味、嫩度和多汁性是決定牛肉總體喜好度的重要特性，尤其是嫩度，是影響消費者購買與否的決定性因素。然而在老化期間，蛋白的水解和氧化都會對肌肉的嫩度產(chǎn)生影響，因此，進(jìn)行嫩度的良好控制尤為重要。鑒于感官評測的主觀意識較強(qiáng)，機(jī)械測量耗時、耗力和具有破壞性；近年來近紅外檢測技術(shù)和拉曼光譜檢測技術(shù)等檢測手段代替?zhèn)鹘y(tǒng)的機(jī)械剪切測試，耗時較短，也不具有破壞性，效果十分明顯，是比較理想的無損檢測技術(shù)。在利用化學(xué)特征進(jìn)行表征嫩度的實驗中，目前已有關(guān)于烤牛肉、凍融羊肉的報道，但是尚無關(guān)于未經(jīng)冷凍的牛羊肉的研究報道，鑒于此，德國科學(xué)家進(jìn)行了研究。實驗使用便攜式拉曼光譜儀，選擇樣品175 個，其中99 個用來校準(zhǔn)，76 個用來驗證，樣品在-1 ℃和7 ℃老化14 d。采用拉曼光譜及機(jī)械剪切力對老化牛肉進(jìn)行測定，在-1 ℃老化的牛肉的平均剪切力只有微小的增加。拉曼光譜與剪切力之間的關(guān)系，采用偏最小二乘法進(jìn)行交互驗證預(yù)測，對兩個老化溫度樣品整體驗證時R2cv=0.33～0.79，對獨立樣本進(jìn)行驗證時

R2val=0.33。閾值設(shè)定為30～49 N，采用偏最小二乘法，在進(jìn)行交互驗證時，對硬度大和柔軟的樣本的驗證準(zhǔn)確度分別為70%～88%和59%～80%。因此，拉曼光譜具有表征肉品剪切力大小的潛力，也就是說便攜式拉曼光譜可以用來進(jìn)行牛肉的嫩度分級。（預(yù)發(fā)表于2016年5月Meat Science）