陶云韞

專職編輯，業(yè)余吃貨。曾擔(dān)任生活時(shí)尚頻道美食節(jié)目編導(dǎo)

父親符合“典型上海男人”最大特征：買菜、燒飯、洗衣服，家務(wù)活基本全包。父親說他15歲開始燒飯，不過那時(shí)候是環(huán)境所致，實(shí)屬無奈：作為家里最小的孩子，哥哥姐姐都插隊(duì)下鄉(xiāng)去了，只能由他擔(dān)當(dāng)起家務(wù)重?fù)?dān)。

從性格上來說，父親真的蠻合適燒飯。他極有耐心，做事細(xì)致，做菜舍得花時(shí)間。據(jù)母親說，我兩三歲時(shí)，父親經(jīng)常會(huì)給做一道“帶魚泥粥”，就是把帶魚蒸熟，小心拆骨后剁成魚泥，與粥攪拌后喂我?？上菚r(shí)尚未記事，早不記得這粥的滋味，不過現(xiàn)今我偏愛吃魚，估計(jì)就是那會(huì)兒吃“帶魚泥粥”種下的印記。

各種上海人家常備的硬菜：濃油赤醬的紅燒肉、口感醇厚的醬牛肉、殼脆彈牙的油爆河蝦、湯汁奶白的腌篤鮮……父親做起來都不在話下。根據(jù)不同的季節(jié)，父親也會(huì)做一些小吃。對(duì)父親做的小吃，有兩樣滋味，常常盤旋在我的心頭，牽腸掛肚。

一道是炸春卷。春卷好不好吃，餡料最為關(guān)鍵。父親的“方子”是：黃芽菜、里脊肉、干香菇泡發(fā)，均切成絲。肉絲中加黃酒、水淀粉、鹽，先腌一下。熱鍋冷油，將肉絲先滑熟，再加黃芽菜絲、香菇絲、熱水，轉(zhuǎn)小火慢慢煨。煨到什么程度呢，煨成上海人口中的“爛糊肉絲”，再勾一薄芡，即可盛出備用。

接下去就是父親炸春卷好吃的關(guān)鍵步驟了。爛糊肉絲冷卻之后，開始包春卷。春卷皮子攤開，餡料鋪進(jìn)去，這時(shí)候，取洗凈的生韭黃兩三段，小拇指那么長(zhǎng)就行，與熟餡料一起包進(jìn)春卷皮中，無需用淀粉糊封口，直接炸就可以。

炸的時(shí)候要注意，油溫不能過高。判斷油溫有一種方法：插一根筷子進(jìn)油鍋，如果筷子四周開始冒泡，這溫度就差不多了。

父親做的春卷，三絲軟糯多汁，韭黃鮮嫩香脆，再蘸些鎮(zhèn)江老醋，真是我心底最好吃的春卷。我同學(xué)來我家玩，如果正好趕上有韭黃的時(shí)節(jié)，父親也會(huì)做這道小食饗客。所有吃過這道小食的同學(xué)朋友，都對(duì)它念念不忘，多年后見到我還總是提起。

另外一道，則是酷暑時(shí)節(jié)的點(diǎn)心：綠豆湯。父親也有自己的“方子”：綠豆一把煮至酥爛；糯米一小碗，燒成略硬的糯米飯；中藥房買來薄荷葉，再煮一鍋薄荷水。這三鍋東西，均放進(jìn)冰箱中冰鎮(zhèn)。

父親不喜空調(diào)，多以電扇解暑，但高溫難耐，總是要出一身悶頭汗的。這時(shí)候，就把綠豆、糯米、薄荷水拿出來，挖兩勺綠豆、一勺糯米飯、兩勺綿白細(xì)砂糖，最后添入薄荷水，將豆子和飯化開。綠豆的酥軟與糯米的筋道，再加上薄荷甜水的清涼，這樣的綠豆湯，喝一碗極為解暑，比空調(diào)管用。

可惜的是，這幾年父親生病臥床，已好久沒有吃他做的菜了。父親做菜的滋味倒是愈發(fā)縈繞在心頭散不去。尤其是自己下廚之后，總是想還原父親做菜的滋味，可怎么也無法做出父親經(jīng)典的味道來。

前段時(shí)間回家燒排骨蘿卜湯給父親吃，怕病人胃口差，對(duì)味道敏感，我就提前將排骨仔細(xì)浸冷水除掉血水，白蘿卜也選了模樣周正的有機(jī)蘿卜，燉湯時(shí)加了新疆大棗，還將浮沫撇了好幾遍，最終燒出來一鍋清澈至極的排骨湯，味道竟比自己在家時(shí)燒得好吃。

父親雖然胃口不好，也一連喝了好幾碗，我自己也覺得這碗湯似乎接近父親當(dāng)年的手藝了。這時(shí)候才恍然大悟，做菜，最主要的就是用心，平時(shí)因?yàn)槌３Ｖ皇请S意應(yīng)付一下下班后的晚飯，不花時(shí)間，怎么能把飯做得美味呢？那一道道被我念念不忘的“私房菜”，父親到底是花費(fèi)了多少時(shí)間、心意在其中呢？深切想來，不由鼻根發(fā)酸……

耐心、用心，把簡(jiǎn)單食材和上對(duì)家人的一份愛心，就這樣變成不平凡的滋味，這就是父親的味道。