張獻(xiàn)輝　岳田利

摘 要：超高溫滅菌（UHT）乳在我國(guó)的乳制品消費(fèi)中占有很大的比例，所以當(dāng)其存在質(zhì)量問(wèn)題的時(shí)候會(huì)對(duì)很多人的健康造成影響。理論上UHT乳是在一定的高溫下處理后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，但實(shí)際生產(chǎn)中會(huì)存在褐變、脹包和酸包等質(zhì)量問(wèn)題。本文將根據(jù)UHT乳生產(chǎn)的實(shí)際情況，對(duì)其常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析，并根據(jù)這些質(zhì)量問(wèn)題的具體產(chǎn)生原因?qū)ζ浣鉀Q措施進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：超高溫滅菌乳；質(zhì)量問(wèn)題；控制措施；研究

中圖分類(lèi)號(hào)： F407.82 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）13-96-2

1 超高溫滅菌乳常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題

1.1 脂肪上浮

在UHT乳成品被生產(chǎn)出來(lái)之后，在貯存和銷(xiāo)售的過(guò)程中溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致脂肪上浮的現(xiàn)象，并且脂肪上浮的嚴(yán)重程度會(huì)隨著溫度的升高而不斷加深，嚴(yán)重的情況下會(huì)在包裝的上層聚集較厚的脂肪層。導(dǎo)致脂肪上浮的原因有很多，其

中包括均質(zhì)效果不好，在低溫下進(jìn)行均值以及機(jī)械處理過(guò)

度的情況都會(huì)導(dǎo)致脂肪上浮。同時(shí)當(dāng)原料中脂肪酸含量較多，原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪比例不合理，原料乳中的脂肪酶含量較大，前處理時(shí)混入過(guò)多空氣等情況都會(huì)導(dǎo)致脂肪上浮。

1.2 成品UHT乳中含有凝塊

當(dāng)原料乳中存在殘留的蛋白酶時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致成品UHT乳中出現(xiàn)凝塊。因?yàn)榈鞍酌笓碛休^好的耐熱性，所以在經(jīng)過(guò)超高溫處理之后并不能將蛋白酶完全清除。而殘留在原料乳中的蛋白酶會(huì)將成品中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的酪蛋白將會(huì)在成品中聚合形成凝塊。一般情況下UHT乳成品生產(chǎn)出來(lái)三個(gè)月之后會(huì)出現(xiàn)凝塊，但是在飲用前對(duì)UHT乳進(jìn)行加熱也會(huì)導(dǎo)致凝塊的出現(xiàn)。此外，在使用磷酸進(jìn)行清洗的過(guò)程中，殘留的磷酸根會(huì)與鈣離子結(jié)合形成磷酸鈣，導(dǎo)致酪蛋白聚合形成凝塊。

1.3 成品UHT乳變味

1.3.1 產(chǎn)生苦味

在超高溫滅菌之后，殘留在UHT乳中的微生物會(huì)在代謝的過(guò)程中產(chǎn)生氨基酸和短肽鏈，而其中的某些氨基酸殘基帶有苦味，在其含量較多的時(shí)候就會(huì)導(dǎo)致成品乳的口味變苦。

1.3.2 產(chǎn)生脂肪氧化味

跟苦味產(chǎn)生的原因一樣，也是由于超高溫滅菌后殘留的微生物在成品乳中的代謝產(chǎn)生脂肪酶，而這些脂肪酶會(huì)讓成品乳中的脂肪被分解，而脂肪被分解后就會(huì)出現(xiàn)脂肪氧化味。

1.4 UHT乳的蒸煮味和褐變

出現(xiàn)蒸煮味主要是因?yàn)榕Ｈ樵诔邷靥幚淼倪^(guò)程中，其中的某些乳蛋白釋放出的物質(zhì)與氧氣反應(yīng)后形成硫化氫，然后各種物質(zhì)的混合物在超高溫處理下生成一些副產(chǎn)物，這些副產(chǎn)物將會(huì)共同釋放出蒸煮味，這種味道會(huì)在短時(shí)間內(nèi)明顯減少，所以實(shí)際生產(chǎn)中很難被察覺(jué)。而出現(xiàn)褐變的情況主要是因?yàn)槿樘桥c賴(lài)氨酸在混合狀態(tài)下反應(yīng)生成黑色素，從而導(dǎo)致超高溫滅菌乳出現(xiàn)褐變。在UHT乳原料乳偏堿性、氧氣和微生物含量較高并且回流量過(guò)大的情況下會(huì)出現(xiàn)褐變，其他情況下褐變情況一般不可見(jiàn)。

1.5 UHT乳被微生物污染

1.5.1 單一的菌株污染

對(duì)于單一的菌株污染，首先是革蘭氏陰性菌污染，導(dǎo)致這種情況出現(xiàn)的主要原因是滅菌后系統(tǒng)的完整性被破壞，而無(wú)菌輸送過(guò)程中的泄露、UHT冷卻段的泄露和封合不良是導(dǎo)致系統(tǒng)完整性被破壞的主要原因；其次是革蘭氏陽(yáng)性菌污染，出現(xiàn)這種情況的原因是灌裝機(jī)無(wú)菌環(huán)境被破壞、預(yù)滅菌不徹底、清洗不足加上導(dǎo)致革蘭氏陰性菌污染的原因；最后是芽孢桿菌污染，這種情況是UHT乳單一菌株污染中最常見(jiàn)的，在滅菌溫度不夠高。滅菌后有芽孢桿菌殘留清洗不良等情況下都會(huì)導(dǎo)致芽孢桿菌污染，另外，在后污染時(shí)也可能會(huì)導(dǎo)致單一芽孢的污染。

1.5.2 混合菌株的污染

大部分混合菌株的污染是由于后污染導(dǎo)致，并且混合菌株的污染相對(duì)而言更加復(fù)雜。在無(wú)菌輸送過(guò)程中出現(xiàn)泄露、環(huán)境衛(wèi)生較差、冷卻段的泄露和封合不良等情況下，都會(huì)導(dǎo)致混合菌株污染的出現(xiàn)。

2 UHT乳質(zhì)量問(wèn)題的控制措施

2.1 對(duì)原料乳的控制

2.1.1 異常乳控制

摻假乳和生理異常乳是異常乳的主要內(nèi)容，這兩種情況下會(huì)導(dǎo)致UHT乳出現(xiàn)沉淀、凝膠和褐變等物理缺陷。所以在進(jìn)行UHT乳生產(chǎn)的過(guò)程中要加強(qiáng)對(duì)對(duì)原料乳的檢測(cè)及生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督，避免原料乳中混入乳房炎乳、末乳和初乳，從而對(duì)UHT乳成品的質(zhì)量造成影響。

2.1.2 原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制

在生產(chǎn)UHT乳的過(guò)程中，對(duì)原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的控制主要是控制微生物的含量，其中主要是對(duì)嗜冷菌數(shù)、耐熱芽孢菌數(shù)和細(xì)菌總數(shù)的控制，并且這些微生物的指標(biāo)檢測(cè)是生產(chǎn)UHT乳過(guò)程中必須要落實(shí)的。根據(jù)UHT乳的質(zhì)量問(wèn)題來(lái)看，其在儲(chǔ)存期內(nèi)的理化變化將直接由嗜冷菌和細(xì)菌總數(shù)的多少來(lái)決定，而根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，嗜冷菌數(shù)量應(yīng)該控制在每毫升1000個(gè)以下，而細(xì)菌總數(shù)應(yīng)該控制在每毫升200000個(gè)以下。

2.2 對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)

在生產(chǎn)UHT乳的過(guò)程中，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是無(wú)菌罐裝機(jī)和UHT滅菌機(jī)，并且這種機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間也是最長(zhǎng)的。在使用的過(guò)程中尤其要重視對(duì)無(wú)菌罐裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)，必須要讓其在生產(chǎn)過(guò)程中保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，否則將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)很大的損失。在實(shí)際的生產(chǎn)中，要在每天的固定時(shí)間對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并且要根據(jù)設(shè)備具體的運(yùn)轉(zhuǎn)情況對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期的大修。因?yàn)槲⑸镂廴驹诤芏鄷r(shí)候是因?yàn)樵O(shè)備故障而引起的，所以對(duì)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)一定不能忽視。

2.3 生產(chǎn)過(guò)程中的操作管理

由于UHT乳生產(chǎn)過(guò)程中用到的設(shè)備一般較為復(fù)雜，所以操作的時(shí)候會(huì)存在一定的難度，并且有嚴(yán)格的要求。在進(jìn)行生產(chǎn)的過(guò)程中，必須要對(duì)操作人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，保證其能夠完成基本的操作并擁有一定的故障判斷能力，同時(shí)還要制定嚴(yán)格的操作規(guī)程用以約束操作人員的行為，從而確保生產(chǎn)活動(dòng)的正常開(kāi)展。另外，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的時(shí)候，操作人員要及時(shí)找到原因，并采取相應(yīng)的措施。

2.4 生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理

與其他很多食品生產(chǎn)相比，UHT乳生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生的要求更為嚴(yán)格，因?yàn)樾l(wèi)生條件是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。所以在生產(chǎn)的過(guò)程中，生產(chǎn)企業(yè)必須要制定相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，并隨時(shí)對(duì)操作人員的行為進(jìn)行監(jiān)督，避免生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

3 超高溫滅菌乳的發(fā)展前景

隨著人們生活水平的不斷提升，人們對(duì)食品安全的重視程度也越來(lái)越高。而近年來(lái)出現(xiàn)的大型乳制品案件讓人們對(duì)乳制品的安全性產(chǎn)生嚴(yán)重懷疑，導(dǎo)致乳制品的銷(xiāo)售出現(xiàn)很大的問(wèn)題。而超高溫滅菌乳一般很少出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，少有的質(zhì)量問(wèn)題并不會(huì)對(duì)人們的健康造成嚴(yán)重威脅。所以在超高溫滅菌乳的銷(xiāo)售過(guò)程中，只要充分利用其安全衛(wèi)生的特點(diǎn)進(jìn)行宣傳，就能取得很好的發(fā)展。另外，由于超高溫滅菌乳能夠在常溫下貯藏和銷(xiāo)售，所以并不用擔(dān)心其在短期的貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。綜上，超高溫滅菌乳有很好的發(fā)展前景，在將來(lái)勢(shì)必會(huì)成為乳制品中的主要組成部分。

4 總結(jié)

在生產(chǎn)UHT乳的過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有很多，其中最常見(jiàn)的就是微生物的污染。而微生物的污染主要是因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，或是因?yàn)樵先榈馁|(zhì)量存在問(wèn)題。所以在生產(chǎn)的過(guò)程中要嚴(yán)格管理原料乳的質(zhì)量，并對(duì)生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行嚴(yán)格的管理。而出現(xiàn)脂肪上浮的原因也有很多種，所以為了預(yù)防脂肪上浮，也需要全面地控制溫度、空氣和原料乳質(zhì)量等。凝塊出現(xiàn)的原因主要是產(chǎn)品生產(chǎn)的過(guò)程中出現(xiàn)副反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合物的出現(xiàn)，但是只要控制好酪蛋白，就能有效避免凝塊的出現(xiàn)。而防止褐變和蒸煮味的方法主要是對(duì)成品所處的環(huán)境進(jìn)行控制，避免發(fā)生副反應(yīng)而出現(xiàn)褐變和蒸煮味。

參 考 文 獻(xiàn)

[1] 張書(shū)文.原料乳中耐熱蛋白酶對(duì)UHT乳品質(zhì)的影響研究[D].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

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