每看到聽到一些外地朋友手舞足蹈吹噓自己家鄉(xiāng)的美味佳肴，難免耿耿于懷，心說比得了我們古汾州嗎？這些年大大小小還是接觸過不少友人，其中不乏頭面人物。此時(shí)此刻，我總想借機(jī)向客人吹噓一通：世界面食在中國，中國面食在山西，山西面食在晉中，晉中面食在汾州。此話吹得有些玄乎，但汾州面食在三晉大地確是獨(dú)樹一幟。

汾州面食品類璨若繁星，各色估計(jì)不下二三百種。像刀削面、刀撥面、手搟面、包皮面、柳葉面、河撈面、貓耳朵、掐疙瘩、蘸茄姑、斜棋棋、切板板、搔片片、剔尖兒、擦尖兒、抿尖兒等等，真是數(shù)不勝數(shù)。大凡汾州家庭主婦，只要系了圍腰蹲在灶前，大廚當(dāng)家，鍋碗瓢盆一陣響動(dòng)，無論蒸煮煎烤，還是炒炸攤貼，倘要端不出三幾十種有模有樣的家常面食，那是給自家漢子爭不回臉面的。在如此花樣眾多的面食序列中，刀削面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，顯然成了山西面食的當(dāng)家花旦，它與北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面和四川的擔(dān)擔(dān)面，并列為中國五大面食名品，且享譽(yù)海外。更有甚者，一些嘴饞的文人騷客，還為刀削面寫了如下詩句：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。

然而，在我看來，此種評價(jià)及排位是很難說服當(dāng)?shù)厥晨偷?。在山西境?nèi)，拿刀削面與剔尖兒相比，相差絕對不是毫厘之間。首先，從面食的覆蓋面積比較，前者不及剔尖兒的十分之一。剔尖兒的普及率如同我國大西北的手抓羊肉，每個(gè)家庭只要有把菜刀，有一支竹筷，頃刻間就能讓一盆干面變作剔尖兒。此類盛景刀削面是無法企及的。再從花色品種上橫比，刀削面的食材只有白面一種，而剔尖兒的做法卻五花八門，有白面剔尖兒、豆面剔尖兒、紅面剔尖兒等等，而最能吊人胃口的剔尖兒則是好面豆面剔尖兒和好面豆面紅面三色面剔尖兒。這好面一詞，卻是食物奇缺年代，鄉(xiāng)人對白面的一種褒獎(jiǎng)。三色面剔尖兒也是現(xiàn)代版的通俗用語，在汾州城區(qū)的老輩人嘴里，則是叫“饑荒面剔尖兒”。記得兒時(shí)，鄉(xiāng)間生計(jì)艱難清貧，汾州庶民居家過日捉襟見肘，只是家中來了稀客貴人方能端上一碗剔尖兒伺候。就這，有的市井貧民也得東借一碗白面，西湊半把豆面，掃盆刮甕方可遮下臉面，故而留傳下了“饑荒面剔尖兒”這一特色飯食。

由于刀削面只用一塊鐵片和一種食料制作，當(dāng)今多數(shù)刀削面采取了機(jī)器削面，那最原始的三菱形狀及柔韌口感已蕩然無存，讓人吃著失望。更糟的是一些大都市超市的貨架，竟然也有了刀削方便面食品。在北京的沃爾瑪超市見到它時(shí)，我在驚訝中半天都如鯁在喉。而剔尖兒是永遠(yuǎn)不會(huì)墮落到如此地步的，我想這也正是它的可貴之處和驕傲所在！還拿家鄉(xiāng)說事，剔尖兒在老家的東鄉(xiāng)也叫剔八姑，這種八姑多是用菜刀做面案，將和好的紅面照半月形狀摁上刀面，左手舉刀右手抄筷，將小拇指粗細(xì)的八姑一下一下?lián)苋脲佒?。為防稀面與竹筷粘連，每撥兩下就將刀刃及筷子尖兒在沸水中輕蘸一下。此種粗俗剔法我在兒時(shí)就已熟練，不到吸支煙的工夫，幾碗熱騰騰的剔尖兒即可端上飯桌。在汾陽與平遙接壤的鄉(xiāng)間，還有一些鄉(xiāng)民是用鍋鏟從面盆中鏟八姑的，邊鏟邊撥，十分簡單便捷，當(dāng)?shù)厝私小扮P鏟家”，那家即是面條的土語表達(dá)。倘若食材是純白面或白面豆面混雜，那就得用青花細(xì)碗或尺把口徑的盤子放面了，這種剔尖兒檔次最高，操作技巧也不是一般粗人所能勝任得了。

上世紀(jì)八十年代，省城解放路南口有家唐都飯店，那里的白面轉(zhuǎn)盤剔尖兒頗負(fù)盛名，賣得很火，每天從早到晚食客如云。那次我排隊(duì)買好飯票，就曾擠在取飯窗口，十分專注地欣賞過轉(zhuǎn)盤剔尖兒的精湛制作。只見四位裹了雪白套袖的師傅，在一面三尺開口的沸水鍋前站定，各自戴一頂白帽，左手將一攤著面團(tuán)的青花瓷大盤托于胸前，右手則操了一支細(xì)長的鋼筷簽子，用一種有節(jié)奏的腕部動(dòng)作，在盤子中央飛速舞動(dòng)，讓人看得眼花繚亂。而盤子前方，則是幾道由一條條白色面魚連綴而成的銀鏈，徑直朝了沸水鍋中飛去。幾位師傅悠然抖動(dòng)的雙肩，閃閃揮舞的銀筷，以及股掌間慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)的瓷盤，如同一組演奏著的交響樂，一幅流動(dòng)中的油畫，一首韻律優(yōu)美的抒情長詩，美極了也帥極了。

除過轉(zhuǎn)盤剔尖兒，最見功夫的就要數(shù)碗上剔尖兒了。和白面時(shí)最好摻綠豆面少許最佳，面與水按五比三比例和好，水中最好擱一撮細(xì)鹽，然后用手蘸些清水將稀面反復(fù)拍打幾遍，苫一泡濕的籠布讓其醒著，待菜肴鹵汁調(diào)好之后下鍋正合時(shí)宜。碗上剔尖兒是慢工細(xì)活，每根剔尖兒隨著碗沿向胸前旋轉(zhuǎn)，都可均勻地剔到尺把有余。母親生前知曉兒之食性，盤腿打坐熱炕頭上，精心欣賞老人的手上絕活兒，真是一種陶醉。此時(shí)的窗外最好再有些雪花飄舞。你看老人此時(shí)的專注神情，那是“慈母手中線”現(xiàn)代版本的最好詮釋！

如果說面食是飲食文化的根，那面上所澆的鹵汁或菜肴，就是它的根須了。汾州人吃剔尖兒，除過醋醬蔥蒜及油潑辣子外，最講究的鹵汁不外乎炸醬、西紅柿雞蛋和打鹵幾種。我們家的鹵卻獨(dú)具特色，妻子打小在津門長大，在做剔尖兒之前先要做滿滿一鍋天津鹵汁，這鹵的滋味遠(yuǎn)不是汾州鄉(xiāng)間鹵汁能望其項(xiàng)背。津地鹵汁的主料是肉丁、蝦仁、香菇、面筋及黃花菜之類，如此昂貴的造價(jià)，其味道也就可想而知了。在汾州剔尖兒的龐雜序列中，饑荒面剔尖兒是我的最佳選擇，一是因其食材由粗細(xì)糧面粉混雜，營養(yǎng)價(jià)值頗高；二是此等面食表面粗糙，好的鹵汁更容易讓其掛足調(diào)和，這種剔尖兒吃得香爽潤滑，筋道有力，不覺中就肚子撐了。

如此誘人的面食，怎個(gè)吃法也很需要講究一番。張賢亮先生，在憶及如何享受大西北的羊雜碎時(shí)曾說，吃要有吃的行頭和氛圍，這就叫“吃相”。一張油膩的桌子，最好是連桌子板凳都沒有，蹲在黃土地上，身旁還得圍著一兩條狗，氛圍就有了。捧的是粗糙的藍(lán)邊碗，抓著發(fā)黃的毛竹筷。本人最好再披著老羊皮襖。如果是夏天，就要穿一件汗?jié)n的小褂，這樣吃就吃出了羊雜碎的味道與人情，真正的“風(fēng)味”就隱藏在這里。當(dāng)然，端了一碗“饑荒面剔尖兒”，倒不一定要忙著再去找場景道具黃狗黑狗之類，但真要遇上這樣的氛圍，那是萬萬不可錯(cuò)過的，這才是一種濃郁的地域文化，一種如醉如癡的人生享受！試想，如果沒有讓人怦然心動(dòng)的汾州美食，沒有千姿百態(tài)的鄉(xiāng)村飯場，再溫情的故鄉(xiāng)也會(huì)變得呆板，再難割舍的鄉(xiāng)愁也會(huì)變得枯燥！

端起這碗剔尖兒，端起我從苦難中走來的故鄉(xiāng)，透過它，我的視線掃過黃土地上的每一座村莊，每一間破舊的矮房，每一犋犁田的耕牛，及每一位辛勤勞作的父老，雖然有現(xiàn)代化的高速從這幅古老的畫圖中穿越，但仍難割舍我對它的眷戀之情。

當(dāng)我讀到這碗再普通不過的汾州剔尖兒，居然有著一兩千年的歷史時(shí)，時(shí)間突然就慢了下來……我夾起一根剔尖兒仔細(xì)端詳，它是那樣的卑微淳樸，那樣的不善言談；但它的每一根骨頭，都有著堅(jiān)強(qiáng)的性格和倔強(qiáng)的脾氣；而它的每一個(gè)關(guān)節(jié)，又都有著泥土的氣息和鄉(xiāng)愁的疼痛。更令人尊崇的，是它始終在扮演一種濟(jì)世者的角色，它是饑荒之年上蒼賜予貧苦黎民的果腹之物。

寫到此處，我突然有種難以釋懷的情感涌上心頭，狗日的剔尖兒，終于又讓我在思念中落淚了……我知道，再強(qiáng)悍的汾州漢子，都會(huì)被一碗饑荒面剔尖兒輕易放倒，讓你肚里暖暖的，背上酥酥的，在家人面前頓時(shí)失了脾氣，也不再摔盤子摜碗，陰沉著的臉色也能在頃刻間好看許多。我問剔尖兒，你為何總是吊掛在我懷鄉(xiāng)的夢里？那樣的不慌不忙不嫌不棄，那樣的不卑不亢不急不躁，那樣的不冷不熱不怨不悔……其實(shí)，剔尖兒就是一枚生銹的鐵釘，把許許多多后輩兒孫釘死在這塊黃土地上，也把老老少少外地游子漂泊的靈魂釘死在這塊黃土地上。它是那樣地劈頭蓋臉和蠻不講理，聽不得任何人的勸說與阻攔！

詩人周所同先生是我的好友。最近，他寄來一首新寫的《想親親》短詩讓我先睹。那就摘錄他的幾行詩句，作為此篇散文的收尾吧——

魂想你命想你，生死也想你

海枯石爛，留下天長地久還想你

想親親想親親，騎上大馬趕上雞

這輩子高低我就想你

呂世豪，1945年生，山西汾陽人，1969年畢業(yè)于山西大學(xué)中文系。先后發(fā)表詩歌、散文、報(bào)告文學(xué)及電視文學(xué)劇本約500萬字。1997年，被授予“呂梁人民作家”榮譽(yù)稱號，并被山西省勞競委榮記一等功一次?，F(xiàn)為中國作協(xié)會(huì)員，中國詩歌學(xué)會(huì)理事，山西省作協(xié)第四屆理事、第五屆全委會(huì)委員。