陳大鵬

隨著人民的生活不斷改善，大家對(duì)生活各個(gè)方面要求都有很大提高，食品質(zhì)量直接關(guān)系人民的體質(zhì)健康，近年來(lái)由于食品安全問(wèn)題頻出，這將食品安全這一話(huà)題帶人我們的視線焦點(diǎn)中。針對(duì)食品質(zhì)量控制，食品微生物檢驗(yàn)起著至關(guān)重要的作用，它既是檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的重要項(xiàng)目，也是一項(xiàng)重要的衡量指標(biāo)。

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制概述

微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容。食品微生物檢驗(yàn)主要含兩個(gè)方面：食品污染程度指示菌檢驗(yàn)和食品中致病菌的檢測(cè)。針對(duì)前者，菌落總數(shù)是衡量食品和生活飲用水污染程度的重要指標(biāo)，對(duì)食品以及生活飲用水檢驗(yàn)時(shí)要在一定條件下對(duì)樣品進(jìn)行處理和培養(yǎng)后檢驗(yàn)出菌落個(gè)數(shù)，以細(xì)菌總?cè)汉痛竽c菌群為主；而針對(duì)致病菌，則包括金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、沙門(mén)氏菌等致病菌類(lèi)的檢驗(yàn)與測(cè)定。

質(zhì)量控制。質(zhì)量控制是食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室為了保證檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。食品微生物學(xué)的質(zhì)量控制是保證食源性致病菌的培養(yǎng)、分離、鑒定及血清學(xué)試驗(yàn)等的準(zhǔn)確性，避免因操作變化導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤。

食品微生物檢驗(yàn)的方法

選擇正確的檢驗(yàn)方法是保證微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的前提。選用了錯(cuò)誤的檢驗(yàn)方法很可能會(huì)導(dǎo)致結(jié)果產(chǎn)生重大差異，因此取得樣品后檢驗(yàn)人員首先應(yīng)做的是確定所采取的操作標(biāo)準(zhǔn)是否正確有效，再此基礎(chǔ)上再?lài)?yán)格執(zhí)行，進(jìn)行檢驗(yàn)。目前我國(guó)采取以檢驗(yàn)食品中微生物含量的方法主要有：電阻抗法；運(yùn)用快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)；采用分子生物學(xué)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)；采用免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)對(duì)細(xì)菌抗原抗體進(jìn)行檢測(cè)。從中可以看出我國(guó)通常使用的檢測(cè)手段一般基于目的性微生物的有效培養(yǎng)進(jìn)而確定食品是否被污染。由于所得檢測(cè)結(jié)果均需配備專(zhuān)業(yè)展開(kāi)計(jì)算作業(yè)，如此一來(lái)，會(huì)耗費(fèi)大量時(shí)間，形成一定誤差問(wèn)題，直接影響到結(jié)果準(zhǔn)確性。規(guī)模較小的企業(yè)會(huì)因?yàn)橘Y金限制難以自行檢測(cè)因此只能在生產(chǎn)后送達(dá)相關(guān)部門(mén)進(jìn)行，由此一來(lái)，保質(zhì)期較短的食品在等待結(jié)果的過(guò)程中變質(zhì)。

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

質(zhì)量控制是確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確的重要保證，該過(guò)程受到多因素影響，如實(shí)驗(yàn)操作人員、樣品質(zhì)量、實(shí)驗(yàn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)環(huán)境等均可能導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差，因此應(yīng)從影響質(zhì)量控制的因素人手，逐個(gè)分析并進(jìn)行嚴(yán)格控制，由此保證食品微生物檢驗(yàn)的正確性。

檢驗(yàn)人員。食品微生物檢驗(yàn)工作中有很多需要專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備充足、經(jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)高超的檢驗(yàn)人員來(lái)完成的步驟，這不僅要求該人員具有一定主觀判斷、分析能力，還需要其能夠做到工作認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)、操作細(xì)致、講究衛(wèi)生，條件非常嚴(yán)苛。

為在人員這一基礎(chǔ)要求上達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)在挑選之初便嚴(yán)格要求，對(duì)所有檢驗(yàn)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，不僅熟悉基本知識(shí)，還要使其熟悉相關(guān)法律法規(guī)和先進(jìn)儀器等的使用規(guī)程，同時(shí)定期進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作能力的考核，提高并保持檢驗(yàn)人員隊(duì)伍的高素質(zhì)。

儀器設(shè)備與試劑。檢驗(yàn)儀器和設(shè)備也是影響食品微生物檢驗(yàn)的要素，大型微生物實(shí)驗(yàn)室的主要儀器及設(shè)備包括：高壓滅菌器、干熱滅菌器、無(wú)菌室、顯微鏡、培養(yǎng)箱、微生物自動(dòng)鑒定儀、微生物快速初篩儀、菌落計(jì)數(shù)器、離心機(jī)、蒸餾設(shè)備、潔凈室（超凈工作臺(tái)）、酶標(biāo)儀、水浴箱、冰箱、厭氧箱、洗板機(jī)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)該嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格按照要求去操作，同時(shí)對(duì)每臺(tái)儀器設(shè)備進(jìn)行建檔、詳細(xì)記錄其使用、保養(yǎng)、維修等情況，并進(jìn)行科學(xué)保管、定期檢查，由此才能從根本上保證微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，顯微鏡使用后用擦鏡紙擦拭鏡頭的油，再使用沾有二甲苯的擦鏡紙擦拭，最在用干凈的擦鏡紙擦干；對(duì)于干熱滅菌器，放人其內(nèi)的器皿不宜過(guò)于擁擠，器皿與底板不可直接接觸。滅菌完畢后須先關(guān)閉電源且等待溫度降至室溫才可以開(kāi)門(mén)取物，帶有紙包裝的物品滅菌溫度不能超過(guò)160度。儀器設(shè)備是微生物檢驗(yàn)過(guò)程中樣品所接觸到的環(huán)境，而培養(yǎng)基和試劑則是關(guān)系微生物生長(zhǎng)、分離等變化過(guò)程的重要條件。培養(yǎng)基的配置將直接影響微生物生長(zhǎng)，因此檢驗(yàn)人員需嚴(yán)格按照相關(guān)說(shuō)明配置試劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，注意時(shí)間、溫度等因素，觀察其變化，并做好記錄。檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)保存的試劑進(jìn)行定期清點(diǎn)，注意其有效使用期限和最佳保存方式，撤去不合格試劑。

檢驗(yàn)操作的質(zhì)量控制。在操作過(guò)程中，檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格遵循無(wú)菌操作的要求。樣品采集在食品微生物檢驗(yàn)工作起到十分重要的作用。采樣時(shí)應(yīng)注意提前清洗、干燥采樣，并經(jīng)過(guò)一系列滅菌處理，基于無(wú)菌環(huán)境條件嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成樣品采集操作，同時(shí)將標(biāo)簽貼在已經(jīng)采集好的食物樣品上。檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，建議選用對(duì)照品對(duì)比樣品試驗(yàn)過(guò)程與成果，讓所得檢驗(yàn)工作結(jié)果擁有較強(qiáng)可靠準(zhǔn)確性。收到樣品后，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)檢查實(shí)際樣品與標(biāo)簽是否相符，當(dāng)其不符合時(shí)間、溫度、運(yùn)輸條件等影響樣品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性時(shí)則拒收樣品，對(duì)于合格樣品須及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢驗(yàn)的過(guò)程應(yīng)動(dòng)作輕快，既保證工作質(zhì)量，確保檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，同時(shí)也防止致病菌擴(kuò)散。

檢驗(yàn)報(bào)告。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)真實(shí)、及時(shí)、清晰、準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄數(shù)據(jù)，當(dāng)實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，需對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析，排除誤差，編制報(bào)告。報(bào)告應(yīng)主題明確，書(shū)寫(xiě)清楚，表達(dá)得當(dāng)，而且嚴(yán)格的復(fù)查必不可少，最后還需相關(guān)人員在報(bào)告上加蓋公章，由此報(bào)告才具有實(shí)際意義，兼具科學(xué)依據(jù)和法律依據(jù)。

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制工作至關(guān)重要而且過(guò)程繁瑣，對(duì)人員、儀器、環(huán)境等等都有極高要求，目前我國(guó)對(duì)此仍無(wú)統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，因此其質(zhì)量控制工作進(jìn)行艱難，這需要食品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)設(shè)身處地為人民健康著想，做好監(jiān)管工作，為人民生活提供保障。