柏旭　張倩茹

食品病原微生物的存在會引起疾病，對公共衛(wèi)生有著嚴重威脅，食品病原微生物是導致食物中毒等相關(guān)疾病的重要原因，這就對食品病原微生物的檢測和控制提出了更高的要求?；谝陨希疚暮喴芯苛耸称凡≡⑸餀z測與控制技術(shù)。

食品病原微生物檢測內(nèi)容及技術(shù)

食品病原微生物的檢測內(nèi)容分析

對食品污染程度指示菌的檢測。首先，是細菌總數(shù)的檢驗，對食品或飲用水進行處理，在一定條件下培養(yǎng)，檢測樣單位質(zhì)量或單位體積樣品中所含細菌菌落的個數(shù)，以此為依據(jù)就能夠判斷出食品或飲用水的被污染程度。第二，是對大腸菌群系的檢測，大腸菌群系指的是一群革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌，人和牲畜的糞便是大腸菌群系的主要來源，對糞便中大腸菌群系的檢測能夠評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

對食品致病菌的檢測。食品中可能存在引起疾病的微生物，即食品致病菌，因此應當對這些食品致病菌進行檢測，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，通過檢測結(jié)果與GB4789食品檢驗標準進行比對，以此來評價食品質(zhì)量。

食品病原微生物的檢測技術(shù)探討

傳統(tǒng)食品病原微生物檢測技術(shù)主要采用瓊脂平板培養(yǎng)法，這種方式檢測時間較長，應用有著一定的局限性，隨著科技的發(fā)展，各種新興的食品病原微生物檢測技術(shù)被開發(fā)出來，下面進行具體分析。

電阻抗法檢測技術(shù)。細菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長過程中會將培養(yǎng)基火電惰性物質(zhì)代謝為具有電活性的小飛子物質(zhì)，增加培養(yǎng)基的導電性，從而使培養(yǎng)基阻抗產(chǎn)生變化，電阻抗法檢測技術(shù)就是利用這個原理，通過對培養(yǎng)基電阻抗變化來反映出細菌的生長特性，從而檢測出相應的細菌。電阻抗法檢測技術(shù)主要應用于霉菌、大腸桿菌等食品病原微生物的檢測。

快速酶觸反應及代謝產(chǎn)物檢測技術(shù)。細菌在生長過程中會合成一些特異性的酶，根據(jù)酶特性來選擇底物和指示劑，并對反應結(jié)果進行記錄，就能夠檢測出相應細菌的種類和數(shù)量，從而實現(xiàn)食品病原微生物的檢測。

分子生物學檢測技術(shù)。分子生物學檢測技術(shù)主要包括兩種：①核酸探針檢測技術(shù)：核算探針檢測技術(shù)以堿基互補原則為基礎(chǔ)，能夠采用特定的方法未實現(xiàn)對標記物的測定，從而實現(xiàn)檢測；②PCR檢測技術(shù)：PCR檢測技術(shù)指的是聚合酶鏈式反應檢測技術(shù)，在加熱的過程中能夠促進雙鏈DNA的裂解，裂解生成的單鏈能夠作為DNA聚合酶模板和引物，通過擴增特異性未實現(xiàn)檢測。

食品病原微生物控制技術(shù)

食品病原微生物控制技術(shù)主要指的是殺菌技術(shù)，例如加熱殺菌、低溫殺菌、非熱殺菌等，下面對非熱殺菌技術(shù)和生物活性成分殺菌技術(shù)進行分析和研究。

非熱殺菌技術(shù)分析

超高壓均質(zhì)化殺菌控制。超高壓均質(zhì)化殺菌控制技術(shù)是一種連續(xù)的冷殺菌技術(shù)，超高壓會對液體食品產(chǎn)生積壓，在釋放壓力的過程中，告訴的碰撞和強烈的剪切能夠?qū)е率称分形⑸锏募毎Y(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而使食品病原微生物失去活性，實現(xiàn)殺菌。

微波殺菌控制。微波殺菌控制技術(shù)主要指的是通過微波對食品進行加熱滅菌，但微波殺菌控制技術(shù)也有著一定的局限性，例如非熱效應機理問題和量化問題等，同時當前難以有效的實現(xiàn)對微波加熱溫度的探測和控制，其工業(yè)化成本較高，這就限制了微波殺菌控制技術(shù)的推廣和應用。

高壓脈沖電場殺菌控制。采用高壓脈沖對微生物進行殺滅，其能夠達到巴氏殺菌的水平，耗能較低、殺菌時間短，有著環(huán)保性和安全性的優(yōu)點，但需要注意的是，高壓脈沖電場殺菌控制技術(shù)難以對液體食品中的空腸彎曲桿菌、蠟樣芽胞桿菌等微生物進行殺滅。

生活活性成分殺菌技術(shù)分析

通過植物提取物來殺菌、抑菌。一般植物提取物中含有這多種殺菌和抑菌功能的生物活性成分，因此其在食品病原微生物的控制中較為常用。例如苦瓜果肉、種子以及果品等部分的提取物對食品中假單胞菌屬微生物進行控制。

通過細菌素來殺菌、抑菌。細菌素是一種微生物代謝產(chǎn)物，主要為蛋白質(zhì)或多肽類物質(zhì)等，細菌素有著抑菌活性，且其有著不會產(chǎn)生耐藥性的特點，因此在食品病原微生物的控制中被廣泛應用。例如細菌素Thurincin對蠟樣芽胞桿菌等食品病原微生物就有著殺滅作用和抑制作用。

綜上所述，食品病原微生物的檢測和控制是保證食品安全的重要手段，本文簡要分析了食品病原微生物的檢測內(nèi)容，探討了具體的病原微生物檢測技術(shù)和控制技術(shù)，并分析了食品病原微生物控制技術(shù)的優(yōu)缺點。