鄧義方　陳建平

進(jìn)入市場(chǎng)的乳制品安全關(guān)系到消費(fèi)者的健康。近年來(lái)我國(guó)乳品安全事件頻發(fā)，極大地影響了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的信心，也使乳品行業(yè)受到重創(chuàng)。乳品安全事件頻發(fā)有其社會(huì)基礎(chǔ)，也有乳品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、存在安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)多、我國(guó)奶牛養(yǎng)殖分散致使原奶質(zhì)量難以控制等客觀原因，還有政府監(jiān)管不到位、打擊違法行為力度不夠等主觀原因。要保證乳品安全，首先，必須保證原奶的安全；其次，要在乳品企業(yè)內(nèi)部建立完備的質(zhì)量監(jiān)管體系，把好乳品加工過(guò)程的質(zhì)量關(guān)；再次，政府必須加強(qiáng)立法，并對(duì)乳品質(zhì)量安全進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)管，特別要加大對(duì)向牛奶中摻雜使假等違法行為的查處與打擊力度。

食品安全問(wèn)題長(zhǎng)期存在的社會(huì)基礎(chǔ)

通過(guò)對(duì)市場(chǎng)實(shí)際狀況的分析可以知道，如果某個(gè)國(guó)家有無(wú)數(shù)的食品生產(chǎn)者，而如今又恰好處于逐利為主要目的的時(shí)代，所以存在乳制品在內(nèi)的食品安全問(wèn)題是必然結(jié)果。第一，有的生產(chǎn)者和銷售者只追求利益而別無(wú)他求：第二，食品企業(yè)之間存在惡性競(jìng)爭(zhēng)，所以為了企業(yè)能夠生存，或者為了將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打敗便出現(xiàn)了不擇手段的情況；第三，社會(huì)上還有許多以損害公眾利益和釀成事端而報(bào)復(fù)他人或報(bào)復(fù)社會(huì)為目的，必然導(dǎo)致食品安全隱患。除此之外，還存在意外和自然風(fēng)險(xiǎn)的情況，從而引發(fā)了食品安全問(wèn)題。由此可知，食品安全問(wèn)題要長(zhǎng)期堅(jiān)持并且一刻不能放松，需要在全社會(huì)的共同努力下才能夠盡量的避免食品安全問(wèn)題。

奶業(yè)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的特殊原因

奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，影響乳品質(zhì)量與安全的因素多。原奶的生產(chǎn)過(guò)程不僅包括飼料的生產(chǎn)、奶牛育種和飼養(yǎng)，此外還有擠奶、收奶然后運(yùn)送到乳品加工廠整個(gè)流通環(huán)節(jié)，原奶生產(chǎn)完成之后還有乳制品的加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)。其中原奶質(zhì)量的好壞，對(duì)于乳制品的質(zhì)量具有一定的影響。在原奶生產(chǎn)的整個(gè)過(guò)程中，相比較其他食品加工業(yè)的原料生產(chǎn)，其安全隱患與風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)高很多。

生產(chǎn)中，有許多因素會(huì)對(duì)原奶的質(zhì)量安全產(chǎn)生影響。飼養(yǎng)奶牛的整個(gè)過(guò)程中，飼料中的農(nóng)藥殘留、飼料污染、奶牛的健康狀況、獸藥的使用、養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境等，都在同時(shí)決定著牛奶的質(zhì)量與安全。此外，擠奶與收奶操作同樣對(duì)于原奶的質(zhì)量安全具有決定性影響。牛奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有非脂乳固體，決定了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他食品，個(gè)別奶農(nóng)或者奶站只追求經(jīng)濟(jì)利益，在牛奶中加入其他物質(zhì)，有的是有害物質(zhì)，導(dǎo)致原奶的質(zhì)量降低，嚴(yán)重的會(huì)引發(fā)食品安全事件，在生產(chǎn)中應(yīng)該引起重視和監(jiān)督。

即使能夠保證乳制品加工中使用的是合格的原奶，但是乳制品加工企業(yè)還是會(huì)面臨許多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的風(fēng)險(xiǎn)，都需要在生產(chǎn)中加以注意，盡量避免，以保證不會(huì)出現(xiàn)食品安全相關(guān)的問(wèn)題。

乳制品易腐而且不耐儲(chǔ)藏，超高溫殺菌的乳品和奶粉不易腐敗而且可以長(zhǎng)久貯存，但是其他的液態(tài)奶都應(yīng)該采取冷鏈運(yùn)輸、低溫冷藏銷售的方式，以保證乳制品的質(zhì)量，獲得相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。由此可知，乳制品的運(yùn)輸和銷售過(guò)程中要盡量保證合適的貯存溫度，避免對(duì)乳制品的質(zhì)量產(chǎn)生影響，從而損害經(jīng)濟(jì)效益。

原奶及加工過(guò)程中違法添加的有害物質(zhì)難以發(fā)現(xiàn)。目前，我國(guó)對(duì)于牛奶的質(zhì)量制定了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量檢測(cè)一般確定為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、細(xì)菌總數(shù)、抗菌素、激素、三聚氰胺等其他基本指標(biāo)，但是如果收奶站和加工企業(yè)采取物理或者化學(xué)方法，僅僅是檢測(cè)到規(guī)定的項(xiàng)目或是可以想到的摻假物質(zhì)，可是如果奶中混入的添加物并不是檢測(cè)項(xiàng)目中的有害物，那么正常檢測(cè)就不可能會(huì)被發(fā)現(xiàn)。如今很多的企業(yè)、個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)過(guò)度的追求利益，‘心態(tài)不正確，同時(shí)企業(yè)間存在非常殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，很多不法分子會(huì)想盡辦法在牛奶中制假、摻假，就很容易早場(chǎng)比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。由此可知，相關(guān)部門必須加強(qiáng)科學(xué)的檢測(cè)手段，以避免檢測(cè)不準(zhǔn)確的情況發(fā)生。

除此之外，乳制品行業(yè)間存在過(guò)度的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)之間爭(zhēng)搶奶源而忽略了對(duì)于原奶的質(zhì)量監(jiān)管措施，政府打擊食品安全的違法行為提供的監(jiān)管力度根本不到位等，這樣也嚴(yán)重的導(dǎo)致近幾年原奶質(zhì)量普遍下降。