田蓉紅

各類飲食習俗隨著各地移民而來，在定居巴里坤之后，又互相融合，不斷改進。在各色食品讓人眼花繚亂的今天，巴里坤人固守著對食品的那份敬畏，用自然的饋贈加上自己的聰明和智慧，制作出可心的食物來。

一

農(nóng)歷五月，臨近端午的節(jié)氣，東天山腳下的巴里坤鄉(xiāng)間田野里艾草的葉子舒展碧綠，巧手的農(nóng)婦呼朋喚友，相約著去田野里采摘一把。坐在地埂上，就地擇去雜草，放進籃子里，說笑著回家，鄉(xiāng)村下午的炊煙里，十有八九都是艾面的味道。

艾面是巴里坤端午節(jié)必吃的面食之一，不僅是因為它碧綠鮮亮的樣子誘人食欲，而且艾草理氣血、祛寒濕的藥用功能也讓人青睞有加。端午當日，一些地方會把艾草插在屋門口招福辟邪，但巴里坤人則直接把它制作為面食，送達胃腹。

艾面的制作過程是繁瑣而講究的，把洗干凈的艾草用開水燙熟直到綿軟，用刀細細的切碎，讓其徹底變?yōu)橹海瓦M面粉里，搟制出圓潤勁道的面餅，一來一去折疊后，再仔細切做均勻的面條，放進開水煮熟，澆注上勾制的雞蛋西紅柿鹵，碧綠、鮮紅、油黃相加的色彩讓人眼前一亮，胃口大開。煮熟后的艾面色澤晶亮，如同翡翠，許多外地來的人直接稱呼它為“翡翠面”。這食物間的“翡翠”出身極為普通，它的取材遍地都是，來歷卻可遠溯到唐代年間。提起吃艾面的起源，巴里坤鄉(xiāng)間上了歲數(shù)的人，會給你指指矗立在巴里坤縣城東北大河鎮(zhèn)區(qū)域內(nèi)的唐城遺址，悠然講述他印象中的那些傳聞。

巴里坤的屯田歷史起于唐朝，唐景龍四年（710年），唐王朝為了鞏固西域政權(quán)，設置了西州都護府和北庭都護府，并首次設立蒲類縣（巴里坤是西域三十六國之一的蒲類國），后來又改名為后庭縣，屬北庭都護府管轄。駐守在這里的將士被稱為伊吾軍（哈密古稱伊州），實行兵屯制度，并修建了城池，駐守的將士亦農(nóng)亦兵，屯田自給。據(jù)《唐六卷》記載：“唐朝在西域的屯田，安西都護府有二十屯，疏勒有七屯，焉耆有七屯，北庭都護府有二十屯，伊吾軍有一屯，天山軍有一屯，共五十六屯。每五十頃為一屯?！币簿褪钦f駐守唐城的將士在附近開墾的土地有五十頃，在《舊唐書·地理志》中也有相應記載：“伊吾軍，在伊州西北三百里甘露川，兵三千人，地五千畝，馬三百匹。”

三千駐軍遠離中原，鎮(zhèn)守在這荒蕪的西北，墾地五千畝，雖然糧食可以自足，但在當?shù)睾涞臍夂蛳?，新鮮蔬菜卻是少見的。一個春季，有位將領來到巴里坤巡查，因水土不服，食欲不振，只想吃點新鮮蔬菜。然而那時的巴里坤，能看到的綠色，除了剛剛露出頭的麥苗，就是地埂上的一些野草。他的手下試著采摘了一些艾葉，可是艾葉做菜實在不好下咽，隨行的廚子就想了一個辦法，把艾葉放進開水鍋中焯了一下，用刀剁碎和面，切成面條下鍋，煮熟，拌上調(diào)味品。這位將領看到綠茵茵、亮晶晶的艾面，一下有了食欲，連吃兩碗，病竟然奇跡般的好了。至此，艾面開始受到人們的青睞和推廣，遍地的艾草和糧食填充著駐守將士的胃腹，他們在西域的風里就地取材，一邊進行艱苦的屯田，一邊駐守著邊疆。

唐城之北的良田，最早由伊吾軍開發(fā)出來，之后在戰(zhàn)火里被棄耕。到清代年間，清政府從陜西、甘肅、山西等地大規(guī)模移民到新疆，千里沃野，養(yǎng)育了世代落戶于此的民眾，而移民們的辛勤耕作又重新讓這片土地蔥郁起來，成為當?shù)氐闹饕a(chǎn)糧區(qū)。糧食作物出產(chǎn)的單一，沒有阻止人們對飲食的追求，雖然僅僅只有麥面和一部分青稞，但是當?shù)氐膵D女們還是費盡心思，推陳出新。為了避免一年四季的乏味咀嚼和365日的單調(diào)重復，她們嘗試著多樣的烹調(diào)和制作，不經(jīng)意間，保留下了富有巴里坤特色的飲食文化。

二

小時候，每到下雨天，我們都歡快的拍手唱：“天氣天氣大大的下，蒸下的饃饃車轱轆大，箱箱柜柜盛不下，撂倒房上把房砸塌?！边@首不知道被什么人率先吟唱的歌謠一直傳唱至今，這種對風調(diào)雨順、五谷豐登的夸張期盼常讓外地的人在驚詫之余有一絲哂笑———饃饃怎么會有車轱轆大呢，那得用多大的鍋、多大的蒸籠和多少袋面粉呢。面對外地人的不解、好奇和驚詫，巴里坤人淡定自如，車轱轆大的饃饃如今依然是巴里坤節(jié)慶間的重要食品，拿蒸籠蒸出來的叫蒸餅，拿鏊子烤制出來的，則叫鍋盔。

做蒸餅的時候，一家的婦女是忙不過來的，巴里坤無霜期短，小麥成熟的不夠好，面粉不夠勁道，需要使勁地揉才能達到想要的效果。揉面是種大強度的體力活，需要幾個女人相互替換配合才能完成，因此，制作蒸餅的時候，也是要好的鄉(xiāng)鄰一次小型的聚會，幾個女人說說笑笑間就把一個高強度的工作解決了，這勞作過程中和諧的親密關系是在長久的互幫互助中自然形成的。