夏季里的伏天對(duì)于每個(gè)人來(lái)講都是難熬的日子，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。伏天不僅讓人覺(jué)得度夏艱難，連飲食在夏季也是“難保安全”。那么，為期四十天的“伏天”里，如何保證飲食安全呢？

“伏天”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

微生物作用 “伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長(zhǎng)。其中，細(xì)菌、霉菌、酵母菌等的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)將這些營(yíng)養(yǎng)成分代謝為胺類(lèi)、酮酸類(lèi)、硫脲類(lèi)等小分子刺激性氣味物質(zhì)，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕?。而單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長(zhǎng)代謝則可能會(huì)引發(fā)食源性疾病。

自身酶解作用 食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學(xué)變化。動(dòng)植物為自身生長(zhǎng)的需要，本身就存在著豐富的酶類(lèi)，易發(fā)生自身酶解作用。動(dòng)物宰殺后細(xì)胞會(huì)發(fā)生無(wú)氧酵解，隨著氣溫升高，酶活性也相對(duì)提高，酶解速度加快。酶解作用產(chǎn)生的小分子肽類(lèi)、游離氨基酸等物質(zhì)為微生物的繁殖提供了有利條件，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。

氧化反應(yīng) 魚(yú)、肉、藻類(lèi)、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸、酚類(lèi)、黃酮、花青素等物質(zhì)，不僅為食物提供了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能。但是這些物質(zhì)在溫度較高時(shí)，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味。

環(huán)境因素 夏季蚊蟲(chóng)和蒼蠅滋生，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加，如果消費(fèi)者食用了被污染的食物，也容易導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

“伏天”食物的選擇和保存

在盡可能保證原料新鮮的前提下，應(yīng)及時(shí)做好食物的清洗、烹飪和低溫保藏，這是“伏天”預(yù)防食源性疾病的重要手段。

水產(chǎn)品屬于夏季容易發(fā)生變質(zhì)引發(fā)食物中毒的高危食品，購(gòu)買(mǎi)后要及時(shí)食用或冷藏，蒸煮時(shí)需要加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上，水產(chǎn)品燒熟至食用放置的時(shí)間不要超過(guò)2小時(shí)，盡量不要生食。在外就餐時(shí)如發(fā)生食物中毒要及時(shí)就醫(yī)，并撥打12331向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)投訴。