王海芳

很多人喜歡小火煲湯，一煲就是半天，認(rèn)為這樣食物的營養(yǎng)才能充分溶到湯里。中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛卻表示，一般肉類燉1～1.5個(gè)小時(shí)，其中浸出物會(huì)達(dá)到最大量，煲湯的時(shí)間過長反而會(huì)破壞營養(yǎng)。

有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，很多我們花很長時(shí)間煲的肉湯，并沒像人們所期望的那樣使以下這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。比如，蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲，尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低。因此，煲湯的最佳時(shí)間應(yīng)該掌握在1～1.5小時(shí)，這樣才能獲得最高的營養(yǎng)價(jià)值，而且這時(shí)的口味亦比較適宜。

加熱時(shí)間過長，氨基酸會(huì)遭到破壞，不僅營養(yǎng)降低，而且還會(huì)使菜肴失去應(yīng)有的鮮味。長時(shí)間煲的湯，雖然看上去很濃，其實(shí)隨湯中水分蒸發(fā)，帶走了很多營養(yǎng)精華。

陳超剛指出，有些食材，比如魚，用魚煲湯的時(shí)間以短為好，因?yàn)轸~肉較細(xì)嫩，只要湯煮到發(fā)白就可以了，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會(huì)被破壞，魚肉也會(huì)變老變粗。

還有些人喜歡在湯里放人參等滋補(bǔ)藥材，由于參類含有人參皂甙，煮得過久就會(huì)分解，失去補(bǔ)益價(jià)值，所以煲湯的最佳時(shí)間是40分鐘。如果湯里要放蔬菜，必須等燙煲好以后再加入，煲煮數(shù)分鐘后即可，以減少維生素的損失。