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        看菜譜的學(xué)問(wèn)

        2016-05-14 17:52:55肖正剛
        飲食與健康·下旬刊 2016年9期
        關(guān)鍵詞:宮保雞菜名粵菜

        肖正剛

        對(duì)餐館來(lái)說(shuō),菜譜就是他的“江湖秘笈”。對(duì)顧客來(lái)說(shuō),菜譜就是了解餐館的“葵花寶典”。不論餐廳硬件如何,菜譜都傳達(dá)著更直接更準(zhǔn)確的信息。

        菜譜透露餐館信息

        如果您在飯館看到的是一張打印粗糙的單頁(yè)菜單,那可能是餐館剛開業(yè)不久或剛轉(zhuǎn)手“接盤”試運(yùn)轉(zhuǎn),菜肴還沒(méi)最后確定,正在“磨合”,尚未印刷正式菜譜。對(duì)這種餐館您還是小心為上。

        也有些小飯館的菜譜上,菜名、價(jià)格改來(lái)改去,或部分菜名被遮擋卻另附一頁(yè)“最新推出”的菜名。這種情況極有可能是換了廚師。新上任的廚師為體現(xiàn)自己的技術(shù)和風(fēng)格,肯定會(huì)換菜。老板為體現(xiàn)餐館的連續(xù)性又會(huì)保留一部分“走得好”的菜,折中的結(jié)果便是新舊結(jié)合。如果這是您原來(lái)常去的地方,不妨問(wèn)問(wèn)和您熟識(shí)的服務(wù)員是否換了大廚。新廚師未必不好,或許正是因?yàn)榧夹g(shù)更好才取代了原任廚師,這種情況適宜先嘗嘗新菜。

        如果是原來(lái)熟悉的餐館,隔段時(shí)間再去,發(fā)現(xiàn)菜譜面目全非,服務(wù)員工服也改了樣。不用問(wèn),不但換了廚師,連老板都換了!

        從菜品看餐館質(zhì)量

        細(xì)看菜譜,如果感覺單調(diào),缺乏特色和新意,似曾相識(shí),那么這八成是從別處“抄襲”而來(lái)的?;蛟S是由印刷廠美工設(shè)計(jì),老板本人又不太懂行,提不出修改意見,更舍不得花錢請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)人員。這種菜譜代表了該餐館廚師的技術(shù)水平(仿制),也體現(xiàn)老板的管理水平(外行)。至于油皺不堪的菜譜,除說(shuō)明經(jīng)營(yíng)者的漫不經(jīng)心之外(多在“老字號(hào)”),還襯托出老板的自以為是或吝嗇。如果連這樣的菜譜都不換,菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生又怎能讓人放心?

        通過(guò)菜譜的大小薄厚、印刷裝幀質(zhì)量,就可以大致判斷餐館的檔次。再瀏覽一下主要菜品的數(shù)量和檔次,還可以了解菜系、風(fēng)味、特色,進(jìn)而了解餐館的技術(shù)能力、菜品“正宗”與否。例如在粵菜館內(nèi)看到一本華麗的菜譜,涼菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心品類齊全,每類都在二三十種以上;涼菜包括乳豬、燒鵝、鹽雞、鹵水類;主打熱菜除“燕翅鮑”外,都是“西檸蝦球”“咕嚕肉”“蠔油牛肉”等粵菜名品,那么便可以判定這是一家經(jīng)營(yíng)不錯(cuò)的中高檔“正宗”粵菜館。反之,標(biāo)明“粵菜”但正宗粵菜數(shù)量不多,中間又夾雜了一些如“水煮肉”“東坡肘子”“宮保雞丁”“剁椒魚頭”之類非粵菜或師出無(wú)名的“創(chuàng)新菜”,如“桑拿魚柳”等,則說(shuō)明餐館經(jīng)營(yíng)欠佳,已經(jīng)無(wú)法靠高質(zhì)量的菜品和服務(wù)吸引顧客,只能無(wú)奈地添加“流行菜”,以求廣種薄收、左右逢源。

        點(diǎn)菜的學(xué)問(wèn)

        菜譜中照片的大小與位置與希望顧客關(guān)注程度成正比。最大、最顯著的照片,就是最希望您點(diǎn)的菜,也是利潤(rùn)較大的菜。這時(shí)候您可要看清楚了,雖然號(hào)稱特色菜、主打菜,但也要看這是否是您想吃的菜。一般來(lái)說(shuō)這種菜都不便宜,華而不實(shí)居多。

        在菜名旁邊或最后,往往有小字標(biāo)注原料、做法、口味、分量等。例如青菜,有白灼、清炒、蒜蓉炒、蠔油炒等幾種?;鸷蛑v究的還有脆口、綿口之分。也有的辣菜用星號(hào)或辣椒個(gè)數(shù)表示辣的程度,您務(wù)必細(xì)讀各項(xiàng)標(biāo)注,否則端上來(lái)的可能不是您最希望的。

        如果您是位有心人,在不同餐館用餐時(shí),記住幾個(gè)典型菜,如“宮保雞丁”的價(jià)格是多少。到另一家餐館可以比較一下,誰(shuí)家的更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。一般說(shuō)來(lái),典型菜便宜,其他菜也不會(huì)太離譜。

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