霉菌最愛在陰濕的地方生長，由于它能適應(yīng)較低的溫度，所以在冷凍廠的高溫庫中為害最為嚴(yán)重。霉菌在冷庫內(nèi)生長后，孢子到處飛揚(yáng)，對(duì)于肉類、蛋品的質(zhì)量影響很大，所以霉菌是冷庫內(nèi)主要危害者。霉菌和致病菌不同，它本身是無害的，也不產(chǎn)生毒素，但是生了霉菌嚴(yán)重地?fù)p害了商品的外觀，并且促進(jìn)了肉類、蛋品的霉?fàn)€變質(zhì)。除霉方法有機(jī)械除霉、物理除霉和化學(xué)除霉三大類。

（一）機(jī)械除霉法

就是進(jìn)行打掃和鏟除生霉的部分，多和其他除霉法結(jié)合進(jìn)行的。在機(jī)械除霉法中有一種空氣洗滌法，這就是在進(jìn)風(fēng)口處裝一噴水器，空氣在循環(huán)時(shí)通過水廉而將霉菌的孢子洗去，這種方法就象現(xiàn)在的濕式冷風(fēng)機(jī)一樣，可以起到減少霉菌的效果。

（二）物理除霉法

是利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網(wǎng)濾器來除霉。霉菌生長的溫度一般在-6～40℃，由于這個(gè)原因在低溫庫中很少看到霉菌生長，而利用熱堿水也可以在工具設(shè)備上殺滅霉菌。霉菌的生長和溫度關(guān)系很大，所以在溫度方面的控制只能適當(dāng)使用。用紫外光除霉是一種較好的方法，它既能殺菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。但是這只能是對(duì)直接照射的部分起作用，一般每立方米用0.33～3.00瓦特的紫外光輻射，在距離2米的面積上照射6小時(shí)可以起到殺滅微生物的作用。但是紫外光的作用受溫度和濕度的影響，愈接近微生物生長的正常溫度，濕度愈高，殺菌除霉的能力愈強(qiáng)。銅絲網(wǎng)濾器是在逆風(fēng)口裝上一個(gè)銅絲做的網(wǎng)子，這樣可以殺滅一部分霉菌。

（三）化學(xué)除霉法

此方法很多，用得較多的有乳酸、二氧化碳、臭氧、甲醛、漂白粉、氟化鈉、羥基聯(lián)苯酚鈉等。

1.乳酸法 是一種可靠的消毒方法，它能除霉，能殺菌，也能除臭。使用方法是先將庫房出清打掃干凈，每立方米用1毫升粗制乳酸，每份乳酸再加1～2份清水，將混合液放在搪瓷盆內(nèi)，置于電爐上加熱蒸發(fā)，一般要求將藥液控制在半小時(shí)至3小時(shí)左右蒸發(fā)完。然后關(guān)閉電爐，密閉庫門達(dá)6～24小時(shí)左右，使乳酸充分與細(xì)菌或霉菌作用，以期達(dá)到消毒的目的。經(jīng)消毒后的庫房細(xì)菌下降70%，霉菌下降70%。

2.二氧化碳法 在任何濃度下都不能殺死霉菌，它僅能延緩霉菌的生長。在0℃下如室內(nèi)空氣中二氧化碳的濃度達(dá)到40%時(shí)，可以完全阻止霉菌的生長?？墒钱?dāng)它在空氣中的濃度超過20%時(shí)，由于變性血紅蛋白的形成而使肉類變色。一般認(rèn)為在0℃下，室內(nèi)二氧化碳的濃度為10%時(shí)，可以把冷卻肉在冷藏間中的保存期延長到一倍以上。

3.臭氧法 是一種比較好的方法，它既可以殺菌又可除霉除臭味。用這種方法應(yīng)采用臭氧發(fā)生器，使空氣中兩個(gè)原子的氧裂化而成二個(gè)原子的臭氧。將形成的臭氧打入冷庫內(nèi)，其濃度約為1～3毫克/立方米即可起作用。但是臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，它能使瘦肉褪色和脂肪氧化，同時(shí)臭氧對(duì)人黏膜有刺激，所以采用時(shí)應(yīng)該注意。

4.甲醛法 即福爾馬林蒸汽法。這種方法能除毒也能滅菌，但福爾馬林氣味很大，如果被肉吸收就不能供食用，同時(shí)福爾馬林對(duì)人刺激很大，使用時(shí)要注意安全。使用此法應(yīng)先將庫出空，打掃干凈，一般為每立方米用15毫升福爾馬林。使福爾馬林變成蒸汽的方法有兩種：一種是將福爾馬林放在密閉桶內(nèi)用管子通入冷庫，下面用火燒；一種是將福爾馬林放在開口桶中置于冷庫內(nèi)，由操作人員放入適量高錳酸鉀或生石灰，再加些水，待發(fā)生氣體時(shí)，人員外出閉好庫門。用福爾馬林蒸汽消毒幾小時(shí)后，再用氨水放在室內(nèi)吸收福爾馬林氣味，經(jīng)過通風(fēng)消毒即告完成。

5.漂白粉法 是用4%漂白粉溶液進(jìn)行刷洗，消毒效果好。如果在5份漂白粉中加7份石堿效果更好，消毒幾小時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排氣。

6.氟化鈉法 是用2%氟化鈉和20%高嶺土混合粉刷墻壁，在0℃下可以1～2年不生霉。

7.羥基聯(lián)苯酚鈉法 即用2%羥基聯(lián)苯酚鈉溶液涂刷除霉。這種方法氣味可以不傳到肉上，也不會(huì)腐蝕器皿，但在涂刷時(shí)要做好防護(hù)措施。