老派人請(qǐng)客吃飯，最后一道菜是魚。年年有余，成全最后的圓滿?，F(xiàn)在不講究，昨天在飯店，涼菜還沒上，先端來(lái)一盤刀魚。

以前“有余”是余情未了下次繼續(xù)，是希望，是憧憬，也是對(duì)生活的熱情?，F(xiàn)在“有余”，除了余下很多菜，余無(wú)足觀。真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)，真浪費(fèi)。我連說(shuō)五遍真浪費(fèi)，因?yàn)橛腥苏f(shuō)就要浪費(fèi)給我看看，我不得不浪費(fèi)點(diǎn)筆墨讓他瞧瞧。

有一年在香港，某富豪請(qǐng)吃飯，席終時(shí)剩下半盤紅燒肉，他打包帶走了。我起先是詫異，然后是尊敬，跟著就是慚愧了。一個(gè)人對(duì)食物應(yīng)該心存感激與敬畏。對(duì)食物的態(tài)度，能看出一個(gè)人的層次，也決定了一個(gè)民族的層次。

既然刀魚先上來(lái)，就從刀魚記起。

孟子說(shuō)：魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。換成我就不。十年前在杭州，有熟識(shí)的朋友在酒店掌廚，有天從一批特殊客人的菜里弄來(lái)一點(diǎn)熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁實(shí)秋文章中寫過(guò)，有人送來(lái)七八只帶毛的熊掌，他毫不猶豫地送人了。有些飲食，吃的是傳奇，與味道無(wú)關(guān)。刀魚差不多也快成傳奇了，價(jià)格太高，最貴的時(shí)候一斤近萬(wàn)元。想當(dāng)年在我故鄉(xiāng)的水產(chǎn)市場(chǎng)，用細(xì)柳絲或新鮮竹絲穿就的刀魚隨處可見，不過(guò)鯽魚價(jià)位。正所謂：

二十年后稀為貴，從此刀魚入侯門。

昨天的油炸刀魚外面裹有薄薄的漿粉，外酥內(nèi)嫩，談不上喜歡。我向往的滋味是汪曾祺筆下的：“鎮(zhèn)江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細(xì)刺，以做湯、下面，即謂‘刀魚面，很美?！钡遏~面沒吃過(guò)，吃過(guò)兩次雙皮刀魚。

刀魚的特點(diǎn)是肥厚鮮嫩，肉極細(xì)，口感有齊白石的清。齊白石的畫，家長(zhǎng)里短中有清氣，仿佛江南殷實(shí)人家的小兒女。學(xué)他的人往往學(xué)不到這一點(diǎn)，不是濁氣一重成為粗笨丫頭，就是清氣淡了好似蓬頭稚子。

鰣魚的口感貴，風(fēng)姿綽約是趙孟的行書。鱖魚的氣度風(fēng)華，稍遜鰣魚，是董其昌的書法，清俊活潑有之，蘊(yùn)藉不足。齊白石、趙孟、董其昌我都不迷，近來(lái)獨(dú)愛金農(nóng)。金農(nóng)是一尾野生的鯉魚。