王煜晴，莫寶慶，周靖平，古麗拉萊·尼加提，曹　陽(yáng)，周　明(南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，南京　211166)

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反復(fù)加熱與儲(chǔ)存對(duì)紅燒肉圓營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生質(zhì)量的影響

王煜晴，莫寶慶，周靖平，古麗拉萊·尼加提，曹陽(yáng)，周明
(南京醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系，南京211166)

摘要:目的:了解反復(fù)加熱與儲(chǔ)存對(duì)紅燒肉圓營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響，為居民提供合理化、科學(xué)性的指導(dǎo)建議。方法:由市場(chǎng)購(gòu)得豬肉肉糜后制成紅燒肉圓，分為反復(fù)儲(chǔ)存加熱、儲(chǔ)存不加熱兩組，均置于冷藏(4℃)條件下儲(chǔ)存。反復(fù)儲(chǔ)存加熱組的肉圓每天取出，用微波爐加熱1次，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)，取樣后繼續(xù)置于冰箱冷藏環(huán)境，連續(xù)6d。不加熱組每日取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)，取樣后仍放置于冰箱中。結(jié)果:與不加熱組相比，加熱組肉圓中鈉的含量第1天始明顯增高，過(guò)氧化值第3天始顯著增高，反復(fù)加熱貯存2d是安全食用的期限。結(jié)論:反復(fù)加熱能引起紅燒肉圓中鈉與過(guò)氧化值的變化，反復(fù)加熱貯存不宜超過(guò)2d。

關(guān)鍵詞:反復(fù)加熱;紅燒肉圓;營(yíng)養(yǎng);衛(wèi)生;影響

冷藏與加熱是保藏食品的基本方法，但由于食品成分的復(fù)雜性，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存、反復(fù)加熱可對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生不良影響［1-3］。一次性大量烹飪的食物在低溫儲(chǔ)存后反復(fù)加熱食用，其中的營(yíng)養(yǎng)素、有害物質(zhì)有何種變化趨勢(shì)，目前尚缺乏系統(tǒng)性研究。為指導(dǎo)居民養(yǎng)成科學(xué)安全的飲食習(xí)慣，就反復(fù)儲(chǔ)存與加熱對(duì)紅燒肉圓營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響進(jìn)行了系統(tǒng)研究。

1　材料與方法

1.1材料

2014年3月在南京市某菜市場(chǎng)購(gòu)得新鮮肉糜，肉糜洗凈后，燒制20min制成紅燒肉圓。將紅燒肉圓分為反復(fù)儲(chǔ)存加熱、儲(chǔ)存不加熱兩組，置于西門(mén)子KK28F88TI直冷式冰箱冷藏(4℃)條件下貯藏。

1.2樣品的處理

反復(fù)貯存加熱組的紅燒肉圓每天取出，用格蘭仕G8 023YSL-V1微波爐加熱1次，使中心溫度達(dá)到55～60℃，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)。取樣后繼續(xù)置于冷藏環(huán)境，連續(xù)6d。在第4d，因加熱丟失的湯汁較多，按日常習(xí)慣，添加了30g自來(lái)水以補(bǔ)充湯汁(鈉含量20.8mg/kg)。不加熱組每日取樣進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)檢測(cè)，取樣后仍放置于冰箱中。

1.3觀察指標(biāo)與方法

每天分別稱重2組肉圓、湯汁的重量，并對(duì)加熱后肉圓與湯汁中鈉、過(guò)氧化值的水平進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1肉圓與湯汁重量的測(cè)定在第0～6d，每日測(cè)量反復(fù)儲(chǔ)存加熱組肉圓和肉湯加熱前的重量，同時(shí)稱量?jī)?chǔ)存不加熱組肉圓和肉湯的重量。

1.3.2加熱前后肉圓、湯汁失重的測(cè)定在第0～6d，每日分別測(cè)量肉圓和湯汁加熱前后的重量，計(jì)算失重率。

1.3.3鈉的測(cè)量火焰發(fā)射光譜法，按GB/T 5009.91—2003《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)－食品中鉀、鈉的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

華為輪值董事長(zhǎng)徐直軍近日接受采訪時(shí)表示，美國(guó)此舉可能會(huì)損害其本國(guó)走在下一代科技前沿的雄心。他說(shuō)：“對(duì)于華為而言，作為5G技術(shù)的領(lǐng)導(dǎo)者，我們沒(méi)有機(jī)會(huì)為美國(guó)消費(fèi)者提供5G的解決方案和服務(wù)，這表明美國(guó)市場(chǎng)是一個(gè)沒(méi)有充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，仍然在阻礙著領(lǐng)先企業(yè)參與該市場(chǎng)?，F(xiàn)在，我不確定他們能否真正實(shí)現(xiàn)成為5G時(shí)代全球第一的目標(biāo)?！?/p>

1.3.4過(guò)氧化值的測(cè)定碘量法，按照GB/T 5009.37—2003《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.4質(zhì)量控制

在進(jìn)行過(guò)氧化值測(cè)定時(shí)，由于使用滴定法，為了確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，采用比對(duì)法，每個(gè)指標(biāo)在滴定時(shí)均由2個(gè)人在同一環(huán)境下采用相同方法操作，并比較兩者一致性。鈉的測(cè)定采用盲樣法進(jìn)行質(zhì)控。在對(duì)食品進(jìn)行加熱時(shí)，用溫度計(jì)進(jìn)行嚴(yán)格控制，使中心溫度達(dá)到55～60℃，以確保加熱情況相同。

1.5數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，肉圓在加熱或不加熱兩種條件下不同天之間的指標(biāo)進(jìn)行方差檢驗(yàn)分析，相同時(shí)期加熱和不加熱兩種條件下各相關(guān)指標(biāo)用t檢驗(yàn)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1肉圓及湯汁重量變化情況

由表1可見(jiàn)，在反復(fù)加熱和貯存的過(guò)程中，加熱組(加熱前)、不加熱組肉圓每日的重量與第0d相比無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，加熱組(加熱前)肉圓第3d、第5d的重量明顯低于不加熱組。由表2可見(jiàn)，加熱組(加熱前)與不加熱組湯汁的重量在1～3d呈下降趨勢(shì)，第3d加熱組(加熱前)肉湯重量顯著低于不加熱組。因第4d起因加熱組湯汁幾乎為0，按日常習(xí)慣，添加了自來(lái)水以增加湯汁以便于實(shí)驗(yàn)，不再繼續(xù)進(jìn)行重量的比較。

由表3、表4可見(jiàn)，加熱組肉圓當(dāng)日加熱后重量減少，湯汁重量也顯著減少，湯汁重量減少率高于肉圓。

2.2鈉含量的變化

由表5可見(jiàn)，初烹調(diào)出即第0d肉圓的鈉含量顯著超過(guò)新鮮豬肉。在反復(fù)加熱和貯存過(guò)程中，加熱肉圓中鈉的含量呈增加趨勢(shì)，最高增加5倍，不加熱肉圓鈉的含量亦呈增加趨勢(shì)，最高增加近1.5倍，且第1d鈉含量增加的幅度均較大。同時(shí)，第1d始加熱組肉圓中鈉含量顯著超過(guò)同期不加熱組。由表6可見(jiàn)，在反復(fù)加熱和貯存過(guò)程中，加熱組湯汁中鈉的含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，最高增加近3倍;不加熱肉湯鈉的含量亦呈增加趨勢(shì)，最高增加近5倍，同時(shí)，加熱組與不加熱組湯汁比較，第2、3、5、6d不加熱組湯汁中鈉的含量顯著超過(guò)加熱組。

2.3過(guò)氧化值的變化

由表7可見(jiàn)，在加熱與不加熱兩種條件下，第1d始肉圓過(guò)氧化值均有逐漸增加的趨勢(shì)。自第3d始，加熱肉圓的過(guò)氧化值明顯高于未加熱者。

表1　加熱組(加熱前)與不加熱組肉圓每日重量變化情況　單位: g

表2　加熱組(加熱前)與不加熱組肉湯每日重量變化情況　單位: g

表3　當(dāng)日加熱組肉圓加熱前后重量變化情況　單位: g

表4　當(dāng)日加熱組湯汁加熱前后重量變化情況　單位: g

表5　肉圓中鈉含量的變化情況單位: mg/kg

表6　湯汁中鈉含量的變化情況　單位: mg/kg

表7　肉圓在加熱與不加熱條件下過(guò)氧化值的變化情況　單位: g%

3　討論

肉圓中所含的營(yíng)養(yǎng)素較多，且也含有一定的脂肪，若放置不當(dāng)，可引起相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生問(wèn)題。

3.1反復(fù)加熱貯存可使鈉的含量增高

從本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，第1～3d，不加熱的肉圓中鈉含量逐漸增高，湯汁中的鈉含量也在緩慢增加，這與冷藏保存時(shí)食物中水分緩慢丟失［4，5］、湯汁中鈉滲入至肉圓有關(guān)。而第4d，肉圓中鈉的含量開(kāi)始下降，湯汁中鈉含量急劇增高，這可能是因?yàn)樵诶洳貤l件下，食物結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步破壞，表面疏水性增強(qiáng)［6-9］，使得食物中的鈉大量滲入湯汁中，食物中鈉水平緩慢下降，湯汁中鈉的水平繼續(xù)增高。

加熱可加速上述的改變，且由于加熱的特點(diǎn)，也使鈉離子的移動(dòng)加快。本次實(shí)驗(yàn)中，第1～3d，加熱組肉圓中鈉含量呈增加趨勢(shì)，而湯汁中的鈉含量呈下降趨勢(shì)。由表3、表4可見(jiàn)，在加熱后，肉圓重量減輕，但放置冰箱保存后，重量又有所增加，湯汁的重量無(wú)論是加熱，還是冷藏過(guò)程中，重量均在減少，這可能是因?yàn)榧訜岵粌H使得肉圓與湯汁的水分蒸發(fā)，還使得肉圓冷卻后成為高滲透環(huán)境，湯汁進(jìn)入肉圓中。進(jìn)入肉圓的湯汁因其濃縮程度高，局部形成了鹽的高濃度，故可帶入一定量的鈉，使得肉圓中鈉含量增高，湯汁中鈉含量減少［10］。第4d后，因?yàn)橛痔砑恿撕c的自來(lái)水，添加水中的鈉又進(jìn)入了肉圓中。肉圓中的鈉有了進(jìn)一步的補(bǔ)充，加之加熱濃縮的緣故，使鈉含量急劇增高。杜壘等［11］研究發(fā)現(xiàn)，腌制鴨肉時(shí)，鹽水溶液濃度隨著水分損失的增加而增加，鹽分獲得隨著鹽水溶液濃度的增加而增加。鴨胸肉的水分獲得隨著腌制溫度的降低而增加，鹽分獲得隨著腌制溫度的增加而增加，這同樣說(shuō)明加熱影響水分變化，進(jìn)而帶來(lái)鈉含量變化，與本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)中也觀察到加熱肉圓中鈉含量始終高于非加熱者，而湯汁中鈉含量幾乎低于非加熱者，這與兩者鈉的流動(dòng)方向不同不無(wú)關(guān)系。表1、表2中加熱組與非加熱組肉圓與湯汁重量的變化情況也很好地印證了這一點(diǎn)。

3.2反復(fù)加熱貯存可使肉圓過(guò)氧化值增高

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在反復(fù)加熱與不反復(fù)加熱兩種條件下，第1d始肉圓過(guò)氧化值均有明顯增加。非加熱的肉圓因含有脂肪，且經(jīng)過(guò)了加熱烹飪，脂肪受到了氧化及加熱分解，過(guò)氧化值可有所增加，且在較高溫度下儲(chǔ)存，脂肪可加速氧化，過(guò)氧化值增高。候順利等發(fā)現(xiàn)，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肉的過(guò)氧化值逐漸升高，且冷凍的溫度由－23℃越接近0℃，發(fā)生脂肪氧化的作用越大［12］。一項(xiàng)對(duì)馓子酥的研究結(jié)果顯示，即使是放置在冰箱中，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，過(guò)氧化值也在逐漸增高［2］。反復(fù)加熱可加劇脂肪的氧化，加熱可加速油或油炸食品中脂肪發(fā)生酸敗，過(guò)氧化值增高［13］。故反復(fù)加熱讓肉圓反復(fù)接觸空氣，增加了其中脂肪的氧化，使得過(guò)氧化值增高，這也可能是從第3d開(kāi)始，加熱肉圓的過(guò)氧化值明顯高于未加熱者的原因。

3.3反復(fù)加熱貯存2d是適宜時(shí)間

由上述結(jié)果可見(jiàn)，反復(fù)加熱貯存2d時(shí)，肉圓的過(guò)氧化值與在冰箱貯存不加熱者相似，鈉的變化尚未波動(dòng)劇烈，第3d時(shí)，肉的湯汁已基本丟失，使肉圓中鈉的水平急劇增高，既增加了紅燒肉圓的咸味，過(guò)氧化值也有了較大幅度的增加，表明烹飪后第2d是最佳食用的最終期限，反復(fù)加熱貯存不宜超過(guò)2d。由此可見(jiàn)，反復(fù)加熱貯存可影響紅燒肉圓鈉與過(guò)氧化值，反復(fù)加熱貯存不宜超過(guò)2d。

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(責(zé)任編輯李婷婷)

Effect of Repeated Heating and Storage on Nutritional and Hygienic Quality of Meat Ball Braised in Brown Sauce

WANG Yi-qing，MO Bao-qing，ZHOU Jing-ping，Gulilalai Nijiati，CAO Yang，ZHOU Ming
(Department of Nutrition and Food Hygiene，Nanjing Medical University，Nanjing 211166，China)

Abstract:【Objective】To learn the effect of repeated heating and storage on nutritional and hygienic quality of meat ball braised in brown sauce，so as to provide the rational and scientific guide for the residents.【Method】Minced meat was bought from the market and cooked into meat ball braised in brown sauce，then divided into 2 groups including the repeated heating and storage group (RHS) and the repeated storage group without heating (RS) .They were all stored in the same refrigerator (4℃) for 6 days．The meat ball in RHS was heated once in the microwave oven every day，and then stored in the refrigerator again after the related items were measured.The meat ball in RS was always stored in the refrigerator except for the measurement of the related items.【Result】Compared with the meat ball in RS，sodium concentration of the meat ball in RHS was obviously increased from the first day，and the peroxide values became higher from the 3rd day.The safe limit was 2d for repeated heating and storage.【Conclusion】Repeated heating and storage might lead to the changes of nutritional and hygienic quality of meat ball braised in brown sauce and 2d was the optimal day for the repeated heating and storage．

Keywords:repeated heating; meat ball braized in brown sauce; nutrition; hygiene; influence

通訊作者:莫寶慶(1963—)，男，博士，副教授，研究方向:營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

作者簡(jiǎn)介:王煜晴(1994—)，女，本科生，研究方向:營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生。

基金項(xiàng)目:江蘇高校優(yōu)勢(shì)學(xué)科建設(shè)工程項(xiàng)目;南京醫(yī)科大學(xué)“十二五”教育研究立項(xiàng)。