袁萍，范春相(湖北一致魔芋生物科技有限公司，湖北宜昌　443000)

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魔芋仿生椰果罐頭的研制

袁萍，范春相
(湖北一致魔芋生物科技有限公司，湖北宜昌443000)

摘要:以魔芋膳食纖維、海藻酸鈉、木薯淀粉為主要原料，研制一種富含膳食纖維的魔芋仿生椰果罐頭。通過試驗確定了魔芋仿生椰果罐頭的最佳配方和工藝參數(shù):魔芋膳食纖維3%、海藻酸鈉0.3%、木薯淀粉0.8%、糖酸比35。在此條件下生產(chǎn)出的魔芋仿生椰果質地均勻、表面光潔、口感好。

關鍵詞:魔芋;仿生椰果;膳食纖維;凝膠

魔芋(Amorphophgllus)又稱麻芋子、蒟蒻、雷公槍、蛇頭子，是一種天南星科魔芋屬多年生草本植物［1］。中國是種植魔芋最早的國家之一，其廣泛分布在云南、四川、湖北、陜西等地，主要栽培品種為白魔芋和花魔芋。魔芋的功能成分為葡甘聚糖，由D-葡萄糖、D-甘露糖通過β-(1，4)和β-(1，3)糖苷鍵連接而成，是一種天然植物多糖，也是一種優(yōu)良的可溶性膳食纖維［2］。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，魔芋具有降糖降脂、通便排毒、減肥、防癌抗癌等生物活性的功能，可以預防和治療糖尿病、腸道癌、肥胖癥、心血管疾病等現(xiàn)代富貴病［3］。魔芋膳食纖維(葡甘聚糖)具有吸水性、凝膠性、成膜性、衍生性等理化性質，吸入自身重量30～100倍水后仍呈溶膠狀態(tài)，粘度可達104～3×104MPa.s;在加熱、加堿后脫去乙?；纬煞€(wěn)定的熱不可逆凝膠，是制作仿生食品的重要原料之一［4，5］。

本試驗以魔芋膳食纖維、海藻酸鈉、木薯淀粉為原料，采用一定糖酸比的溶液對魔芋仿生椰果浸漬附味，通過試驗確定了即食魔芋仿生椰果罐頭的最佳配方和生產(chǎn)參數(shù)，實現(xiàn)了魔芋仿生食品的多樣化。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

魔芋膳食纖維，湖北一致魔芋生物科技有限公司;海藻酸鈉，明月海藻集團;木薯淀粉，吉林摯友科技有限公司;食品級氫氧化鈣、二氧化鈦、檸檬酸、白砂糖，食品級，市售。

1.2儀器與設備

電子秤、博力飛DV-II + pro型粘度計、糊化罐、攪拌機、膨化罐、精煉機、蒸柜、切丁機、隧道殺菌機等。

1.3制作工藝

1.4操作要點

1.4.1木薯淀粉糊化邊攪拌邊將木薯淀粉加入定量的溫水(經(jīng)過過濾、軟化等水處理)之中，于糊化罐70～80℃糊化。

1.4.2混合秤取魔芋膳食纖維、海藻酸鈉、白糖，混合均勻，邊攪拌邊將復合粉加入淀粉糊化液中。

1.4.3調(diào)色加入1‰二氧化鈦溶液，攪拌均勻。

1.4.4膨化保溫在膨化罐中溶脹30～35min，物料溫度控制在70～80℃，使魔芋膳食纖維、海藻酸鈉充分溶脹成均勻的溶膠。

1.4.5精煉預先配制2%氫氧化鈣溶液，將膨化液以65L/min速度泵入精煉機中，同時氫氧化鈣溶液以0.8L/min的速度注入精煉機與膨化液混合。精煉機捏合速度450 r/min，輸出速度260 r/min。

1.4.6成型通過精煉機混合均勻的魔芋溶膠，出料后靜置0.5 h，然后置于蒸柜中95℃蒸煮0.5 h，形成穩(wěn)定的不可逆凝膠。

1.4.7切塊、脫堿將成型后的魔芋凝膠切成小塊，投入質量分數(shù)0.5%的檸檬酸溶液中，加熱至60℃處理1h，除去堿味。

1.4.8浸漬賦味將除堿后的魔芋仿生椰果塊投入一定糖酸比的溶液中，混合均勻。邊加熱邊不斷低速攪拌，溫度達到60℃后保持0.5 h。賦味后的魔芋仿生椰果靜置2 h，使其內(nèi)外糖度達到平衡。

1.4.9包裝、殺菌附味好的魔芋仿生椰果加熱至60℃包裝，85℃殺菌40min。

2　結果與分析

2.1魔芋膳食纖維濃度與溶液性能的關系

制備質量濃度為1.0%～5.0%的魔芋膳食纖維溶液各1份，觀察魔芋膳食纖維溶液性能，并用博力飛DVII + pro型粘度計測定其粘度(取粘度峰值)。由表1可見，在1.0%～5.0%的范圍內(nèi)，魔芋膳食纖維溶液的粘度隨質量濃度的上升而升高。其中，質量濃度為2%～ 4%時，魔芋膳食纖維充分溶脹，形成表面光滑的凝膠，粘度超出博力飛DV-II + pro型粘度計量程無法檢測;質量濃度5%時，魔芋膳食纖維溶脹不完全，形成的凝膠具有顆粒感。

2.2最優(yōu)配比的確定

魔芋膳食纖維分子鏈上的乙?；趬A性環(huán)境加熱時脫落，形成熱穩(wěn)定的凝膠。該凝膠具有較強的彈韌性，需要添加適量的輔料增加脆性，改善口感。本試驗以海藻酸鈉、木薯淀粉為輔料，采用L9(33)正交試驗確定最優(yōu)配比，對蒸煮成型后的樣品按以下標準(表2)評定，試驗結果見表3。

從表3可以看出，試驗中A、B、C三因素對魔芋仿生椰果產(chǎn)品品質的影響順序為A (魔芋膳食纖維)＞B (海藻酸鈉)＞C (木薯淀粉)。產(chǎn)品的最佳配方為A2B1C2，即魔芋膳食纖維3%、海藻酸鈉0.3%、木薯淀粉0.8%時，蒸煮后的產(chǎn)品質構最好。

2.3糖酸比對仿生椰果口感的影響

糖酸比對魔芋仿生椰果的品質及口感有較大影響。將仿生椰果半成品分別投入不同糖酸比的溶液中，攪拌加熱0.5h，靜置2h。對樣品進行評分，結果見表4。

表1　魔芋膳食纖維溶液濃度與粘度的關系

表2　評分標準

表3　最優(yōu)配比正交試驗結果(蒸煮后)

表4　不同糖酸比對成品影響

從表4可以看出，糖酸比為35時，口感好，質量最佳。

3　產(chǎn)品質量標準

潔白光亮，質地均勻;無雜質，無斑點，無可見絮狀物;酸甜可口，具有良好的咀嚼性; pH值: 3.6～4.0;衛(wèi)生指標符合GB 11671《果、蔬罐頭衛(wèi)生標準》相關規(guī)定。

4　結論

(1)魔芋膳食纖維具有降脂降糖、潤腸通便、防癌抗癌、防輻射等生物活性，在食品、保健品、藥品等領域廣泛應用。近年來，以魔芋為原料的仿生食品受到越來越多消費者的認可和青睞，市場前景廣闊。

(2)以魔芋膳食纖維為主要原料生產(chǎn)的即食仿生椰果罐頭具有以下優(yōu)點:仿生椰果彈韌性好，具有良好的咀嚼性;魔芋仿生椰果富含膳食纖維，是一種低熱量健康食品;成本低，工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

(3)市面上大多魔芋食品在食用時，需要經(jīng)過后期調(diào)味、烹制。即食魔芋仿生椰果罐頭改變了魔芋的傳統(tǒng)食用方法，實現(xiàn)了魔芋食品的多樣化、方便性和便捷性。在常溫下保質期為10個月。

(4)魔芋仿生椰果罐頭的最佳配方為魔芋膳食纖維3%、海藻酸鈉0.3%、木薯淀粉0.8%、糖酸比35，以此配方生產(chǎn)的魔芋仿生椰果表面光潔，質地均勻，口感好。

參考文獻

［1］尉芹，馬希漢.魔芋開發(fā)利用研究綜述［J］．西北林學院學報，1998，3:62-67．

［2］龐杰.魔芋葡甘聚糖粒子及特性調(diào)控［M］．北京:科學出版社，2013:2

［3］黃明發(fā)，張盛林.魔芋膳食纖維保健作用研究進展［J］．中國食物與營養(yǎng)，2010，5:75-77．

［4］孫遠明，吳青，等.魔芋葡甘聚糖的結構、食品學性質及保健功能［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，1999，25(5) :47-51．

［5］姜梅，王善榮.魔芋仿生果肉的制作工藝研究與開發(fā)［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29(9) :111-113．

(責任編輯李燕妮)

Development of Konjac Bionic Canned Coconut

YUAN Ping，F(xiàn)AN Chun-xiang
(Hubei Yizhi Konjac Biotechnology Co.，LTD，Yichang 443000，China)

Abstract:Konjac dietary fiber，sodium alginate and tapioca were used as the main material to study processing technology of konjac bionic canned coconut，which was rich in dietary fiber.The optimum formula and processing parameters were 3% konjac dietary fiber，0.3% sodium alginate，0.8% tapioca，35 sugar-acid ratio.The resulting konjac bionic canned was glossy-textured，good testing．

Keywords:konjac; bionic canned; dietary fiber; gelatin

作者簡介:袁萍(1984—)，女，學士，應用工程師，研究方向:魔芋加工與應用。

基金項目:湖北省研究與開發(fā)計劃重大項目(項目編號: ZDN0002)。