恰巧

對(duì)于那些用規(guī)律難以解釋的事情，我們稱之為“恰巧”。

李劍出生在山東臨沂，當(dāng)語(yǔ)文老師的母親常常在他耳邊念叨的一句話是：—個(gè)人啊，最可悲的就是貌不驚人，語(yǔ)不壓眾。 李劍自小就是“孩子王”。孩子王，一種有趣的組織現(xiàn)象。你會(huì)發(fā)現(xiàn)今天那些關(guān)于領(lǐng)導(dǎo)力的培訓(xùn)其實(shí)都是在培養(yǎng)孩子王。孩子們不知道什么理論，他們自發(fā)在一起并且最終誕生一個(gè)組織“頭目”。頭目的特質(zhì)無外乎兩點(diǎn)：一是愿意把自己的好東西拿出來分享;二是大家拿不定主意的時(shí)候，他堅(jiān)持自己的意見。就這兩點(diǎn)。

李劍認(rèn)為是母親給了他最初的商業(yè)啟蒙。這個(gè)現(xiàn)在已經(jīng)80多歲的老太太至今仍然不斷在兒子面前念叨，“李劍啊，給娘找點(diǎn)生意做??！”她閑不住，退休后就開始倒騰一些買來賣去的小生意，老人家最近的要求，據(jù)說是一定要去兒子的火鍋店外賣紅薯。

1995年，李劍從臨沂師范學(xué)院畢業(yè)，他當(dāng)時(shí)是校學(xué)生會(huì)主席。那一年，也是大學(xué)畢業(yè)生工作由國(guó)家包分配的最后一年，李劍把去當(dāng)?shù)貟炻毊?dāng)副鄉(xiāng)長(zhǎng)的機(jī)會(huì)讓給了另外一個(gè)同學(xué)，他說，“我覺得臨沂好小啊?！?/p>

他想去美國(guó)。想去更大的花花世界。于是，他拿著家里給的5000元坐了三天三夜的汽車來到了北京。將在這個(gè)城市的外國(guó)語(yǔ)大學(xué)參加—個(gè)關(guān)于托?？荚嚨呐嘤?xùn)班。

北京好大啊。一條馬路，來的車流向前淌，去的車流向后淌。李劍說，他連續(xù)三天晚上站在天橋上，覺得這個(gè)城市真的美。他住的地方是這個(gè)城市著名的地下室，三人合住，除了蟑螂老鼠和床，其他什么都沒有。

他不覺得苦。那年春節(jié)培訓(xùn)班放了假，李劍恰巧沒有回家。他恰巧去了東八里莊附近的—個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買年貨。年貨市場(chǎng)上恰巧有個(gè)大媽正在賣四川麻辣串。

生意怎么這么好?。克p住大媽教他方子?！拔彝蝗徊幌胱x書了，想掙錢了，這東西估計(jì)當(dāng)時(shí)在北京是第一家。我跟那大媽說你在東邊開，我去西邊開，我還拿了張地圖跟她比劃。”

最終，900元錢，李劍拿到了方子。很快，北外校園旁邊多了一個(gè)小攤，小攤一直擺到后半夜，一天能有300塊的流水，一個(gè)月下來能掙個(gè)四五千塊的純利?！斑€上什么培訓(xùn)班啊”，李劍對(duì)自己說。

起早貪黑的小老板生活，他不覺得累，票子不斷進(jìn)來讓他覺得人生有了希望。但他的身體覺得累了，有次突然起身李劍竟然昏倒過去。等到醒來的時(shí)候，已經(jīng)是滿天繁星了。仗著年輕，李劍倒不為自己身體擔(dān)憂，反而覺得自己挺了不起。他說那個(gè)場(chǎng)景就像電影里的情節(jié)—群?！爱?dāng)—個(gè)人被自己感動(dòng)了，還能不成功嗎？人在做天在看啊?！?/p>

很快，小攤有了回頭客。一位前臺(tái)小白領(lǐng)說，你能每天給我們公司送點(diǎn)盒飯嗎？我們公司有十來個(gè)人，八塊錢—份。

“能??！”李劍回答得特別大聲。

北京第一家寫字樓餐廳

“我當(dāng)時(shí)哪里會(huì)做盒飯啊，也就靈感一閃。北外背后不是中央民族大學(xué)嗎？外面5毛一兩的米飯，里面就一毛，我每天去里面倒騰出兩三個(gè)菜，然后端回小攤上一組裝，每天二三十份的盒飯不就成了嗎？”李劍說。

正是這每天二三十份的盒飯，觸發(fā)了李劍的商業(yè)嗅覺。于是，他去了中關(guān)村，當(dāng)時(shí)的中關(guān)村最高的樓還是中科大廈。李劍對(duì)一位姓崔的物業(yè)管理人員說： “我是學(xué)生，我家庭貧困，我有學(xué)生證，我自食其力，我來聯(lián)系送盒飯?！?/p>

這年輕人有志氣！崔大爺自然讓李劍進(jìn)去了，就這么一來二往，有一天那位大爺突然說， “小伙子我看你也不容易，我樓下有個(gè)夾層，你也不用這么一家家聯(lián)系了，搞個(gè)小食堂吧?！?/p>

機(jī)遇比勤奮重要，有時(shí)你不得不承認(rèn)。1996年，北京的寫字樓并不多，更別提相關(guān)配套，白領(lǐng)們吃飯困難，物業(yè)找來七姑八姨搞個(gè)食堂，結(jié)果老有投訴不勝其擾，換言之，物業(yè)也想甩包袱。而李劍搞的這個(gè)食堂，無意中成了北京城第一家由第三方開辦的寫字樓餐廳。

再也不能小打小鬧了，李劍找來北外同住地下室的兩位兄弟，外加五六個(gè)員工，一通煽動(dòng)性的遠(yuǎn)景描述后，開干了。這生意實(shí)在太好了。為什么？一份盒飯8塊錢，如果辦卡，每人每月就是220塊錢。通過物業(yè)游說，一家公司辦了，其他公司也啪啪啪跟著辦，一棟樓辦下來，往往就是七八十萬元，毛利還保持在百分之六七十。

更重要的是，通過物業(yè)把關(guān)，其他外面送盒飯的不允許進(jìn)寫字樓了，典型的賣方市場(chǎng)。中科大廈初戰(zhàn)告捷，李劍一方面完善管理厚道經(jīng)營(yíng)，另一方面又開始四面出擊尋找新的寫字樓?！澳菚r(shí)候我每天在外面跑，有的寫字樓還在挖大坑，我就已經(jīng)開始聯(lián)系物業(yè)了，就這樣五年下來，中國(guó)銀行總行、建設(shè)銀行總行、國(guó)貿(mào)、嘉里中心，啪啪啪掃下來，一共做了50多棟寫字樓的員工餐廳?！?在最頂峰的2001年，這家名為全意達(dá)的寫字樓員工連鎖餐廳，一年的流水將近三個(gè)億。那一年，李劍27歲。

當(dāng)然，五年的時(shí)間并非一直順風(fēng)順?biāo)１热?，有員工看著全意達(dá)掙錢容易，自己開始出走單干了;又如其他更大的公司盯上這塊蛋糕，開始進(jìn)入了。

夢(mèng)大了，會(huì)脹

管理？這個(gè)詞顯然刺痛了彼時(shí)只有27歲的李劍。他稀里糊涂地走上這條路，繼而稀里糊涂發(fā)財(cái)，稀里糊涂做大。他還太年輕，還不足以駕馭一家每年流水過三億的公司。

更可怕的是，他開始膨脹。創(chuàng)業(yè)第二年買了臺(tái)別克，一年后立馬換成寶馬，每天拎著百來萬的現(xiàn)金打牌、賭球，鶯歌燕舞，吃喝玩樂。

“你有什么樣的價(jià)值觀，就會(huì)吸引什么樣的人?！崩顒φf，當(dāng)時(shí)自己身邊聚集了一幫酒肉朋友，他覺得自己創(chuàng)業(yè)之初的那種意志被消磨了。

很快到了2002年，李劍突然感覺到全意達(dá)的生意開始走下坡路了，公司里甚至慢慢出現(xiàn)有供應(yīng)商前來催欠款了。

“全意達(dá)失敗的內(nèi)因是管理不善，自己變得膨脹，沒了創(chuàng)業(yè)初的斗志;而外因則是大環(huán)境的改變，2011年‘911事件后全球經(jīng)濟(jì)受到影響，北京寫字樓里也不平靜，更重要的是，這一年中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)泡沫破滅了?！薄氨热?，朝陽(yáng)的嘉里中心，鼎盛時(shí)寫字樓里有兩三干人，到2011年年底，人少了一半，每天都有搬走的公司?！?

矛盾在一夜間爆發(fā)。要賬的供應(yīng)商越來越多，有的甚至還動(dòng)用了黑社會(huì)，合作伙伴們相互責(zé)怪，兄弟們也散了。而此時(shí)，年輕的李劍作出的對(duì)策卻只有兩條，一是躲，二是拖。局面由此變得更加不可控。

突然有一天，北京50多個(gè)寫字樓近七八萬個(gè)小白領(lǐng)去自己的食堂吃飯，發(fā)現(xiàn)沒飯可吃了。為此，《北京晚報(bào)》還專門報(bào)道了此事，說寫字樓物業(yè)管理不善。

最終，李劍不得不站了出來，只是站出來的李劍，解決問題的辦法還是很低端。欠你錢，沒法還，就拿店抵債吧。于是，旗下?lián)碛械?0多個(gè)寫字樓員工餐廳，最后分到李劍手上的只有4家。

回憶當(dāng)時(shí)的情景，李劍說，其實(shí)當(dāng)時(shí)最大的原因是信任沒有了。公司大問題沒出，幾千萬元的欠款，如果供應(yīng)商把賬期調(diào)調(diào)，難保不能挺過去。但是彼此的信任沒有了，一切解決辦法都顯得無力。

——總之，27歲的李劍終于告別了那個(gè)膨脹了的自己，盡管代價(jià)很大，但他還算年輕。他不過是來到北京做了個(gè)夢(mèng)，然后夢(mèng)醒了。夢(mèng)醒后，錢丟了，公司也沒有了。

另一個(gè)夢(mèng)

全意達(dá)倒掉后，李劍將剩下的四家員工餐廳交給姐姐打理，其后的兩年時(shí)間，他在國(guó)內(nèi)各大城市轉(zhuǎn)悠，一是散心，二是讀書。

讀書讓他想明白很多道理，他開始控制自己內(nèi)心的欲望，開始尊重做人做事的基本規(guī)律，也開始學(xué)習(xí)禪宗。他覺得自己慢慢變得干凈了，干凈的人清醒。

轉(zhuǎn)眼快到三十歲時(shí)，一位朋友邀請(qǐng)他到成都玩?！爱?dāng)時(shí)成都有家徐媽梭邊魚，不大一個(gè)店，每天都排長(zhǎng)隊(duì)，朋友領(lǐng)著去吃，我一吃就覺得這個(gè)味對(duì)。”

李劍嚷嚷著把老板請(qǐng)出來，最終一位穿白大褂的胖胖的老板從廚房里鉆出來了。

老板姓徐，叫徐伯春，自貢人，祖上是個(gè)鹽商，話不多，一看就很忠厚。徐老板很早去深圳當(dāng)流浪藝人，后來回到成都開了這家店。

雙方對(duì)了眼緣，聊了起來。李劍突然說，你跟我去北京，我們合著把這個(gè)店做大。

徐回答說，哦，不如你加盟我吧，十萬元。

李劍說，我不加盟，但我能夠保證你成為億萬富翁。三個(gè)條件，第一，這個(gè)店要處理掉;第二，得北京者得天下，我們一起去北京全面合作;第三，你得投錢，我們綁得死死的。

徐嘴里沒說心里嘀咕，這是哪來的神仙，一看就是大忽悠。

李神仙確實(shí)有點(diǎn)神。從2003年6月份到第二年的6月份，整整一年的時(shí)間，他每個(gè)月至少飛兩次成都，他找到徐老板談理想談規(guī)劃，徐過生日他送花，逢年過節(jié)他送其他禮物，用他自己的話說追老婆時(shí)都沒那么辛苦。

一年描述，未來好像真的越來越近，近到快要從李劍嘴里跳出來了。2004年6月份，李劍的三點(diǎn)訴求全部達(dá)成，徐李簽訂合約。半年之后，徐老板和司機(jī)開著一輛中巴，拉滿一車?yán)蠅绮?，穿越秦嶺，兩天兩夜后從成都抵達(dá)北京。

就這樣，第一家新辣道梭邊魚餐廳在北京開業(yè)了。

做餐飲，那些看似不是問題的問題最后往往成為大難題。這不，新辣道剛一開業(yè)就遇上了麻煩。

李劍沒想到自己精挑細(xì)選盤下來的店面竟然還有隱患，廚房一條出風(fēng)口正好對(duì)著一戶單元樓。餐廳開業(yè)第一天，住戶就開始鬧，揚(yáng)言傾家蕩產(chǎn)也要把新辣道搞走。

一來二去，雙方吵得不可開交，長(zhǎng)期這樣搞下去也不是辦法，怎么辦？李劍最后想了一招，他干脆把那戶住宅租了下來當(dāng)作辦公室，然后再去附近小區(qū)租了一戶更好的樓房免費(fèi)給當(dāng)事方。一場(chǎng)劍拔弩張的糾紛就這樣消解了。 第一家新辣道餐廳投資400多萬元，李劍沒有想到“養(yǎng)店期”會(huì)那么長(zhǎng)，為了把人氣拉起來，他選擇了餐飲業(yè)最原始的推廣方式一口碑營(yíng)銷。

先從親朋好友開始，請(qǐng)他們帶人過來吃魚，全部免單，李劍陪吃。新辣道旁邊是個(gè)夜場(chǎng)，李劍找到管理人員，一扎代金券拿去給美女們做福利，請(qǐng)她們帶人來吃;新辣道后邊是所高校，李劍找到學(xué)生會(huì)主席，又是一扎代金券……免費(fèi)吃搞了四五個(gè)月后，新辣道的人氣開始起來了。

另一個(gè)中秋節(jié)

2005年，依靠單店滾動(dòng)，新辣道慢慢地滾到了三四家店。這一階段屬于新辣道的摸索期。而在李劍的規(guī)劃里，未來的新辣道還需要另一種具備旗艦意義的餐飲業(yè)態(tài)，朋友給他介紹了位于北京空間技術(shù)研究院大院里的一處物業(yè)，2000平方米，租金特別便宜。

李劍決定同步啟動(dòng)錦府鹽幫項(xiàng)目。

錦府鹽幫的投資除了自有資金，還有一位朋友的六百萬元。說到這位朋友還有個(gè)故事，李劍當(dāng)年大學(xué)畢業(yè)將掛職的機(jī)會(huì)讓給了另一同學(xué)，這位同學(xué)后來輾轉(zhuǎn)下海跟了一位投資公司的老板，那位姓崔的投資老板和李劍一見如故，原因是覺得在李劍身上看到了年輕時(shí)的自己。

聽說李劍要搞錦府鹽幫，崔老板二話不說就給了600萬元?！百r了算他的，掙了他拿四我拿六。這600萬元不要條子，也不做合同，全憑信任?！?/p>

信任。崔老板說，這個(gè)錢李劍你一方面要看得比命都重;另一方面你又要把它當(dāng)個(gè)屁，因?yàn)橘r了算我的。

2005年中秋節(jié)，面積兩千多平方米的錦府鹽幫餐廳開業(yè)了。這是一處大街上看不見的餐廳，穿小巷進(jìn)大院，小橋流水徽派建筑，進(jìn)而在大院里吃個(gè)小飯，李劍說，他要的就是這個(gè)意境。

恰巧，錦府鹽幫所在的北京空間技術(shù)研究院出了航天員楊利偉，餐廳開業(yè)，正好楊利偉飛天回來，于是軍委的大領(lǐng)導(dǎo)領(lǐng)著一大幫人熱熱鬧鬧搞了一次。只是熱鬧是暫時(shí)的，2000多平方米的餐廳，一天的流水必須要三萬多元才能保本，錦府鹽幫位置偏僻門可羅雀，怎么辦呢？

將近一年的時(shí)間，李劍能用的招都用了，生意還是清淡，于是病急亂投醫(yī)。李劍請(qǐng)來高手整頓，高手說要換廚師，每換一撥廚師就得十來萬;每到發(fā)工資的時(shí)候李劍就犯愁，可在員工面前還得端著裝著，這時(shí)又不能再找合作伙伴拿錢，內(nèi)外交困的李劍都有點(diǎn)輕微抑郁了，一夜“鬼剃頭”。

恰巧此時(shí)老婆懷孕，但太太卻挺著肚子安慰他，做生意就像撐桿跳，這個(gè)點(diǎn)你扛不過去，以后這可能就是你生意上的最高點(diǎn)了。

他決定再扛兩三個(gè)月。正好扛到了第二年的八月十五，餐廳來電：李總，錦府排隊(duì)了。八月十五賣了四五萬元，然后八月十六排隊(duì)，八月十七排隊(duì)，一直到現(xiàn)在整整排了6年?！艾F(xiàn)在想起來，中秋節(jié)是一個(gè)外在因素，量變到質(zhì)變的過程在這一年里的堅(jiān)持才是內(nèi)因?！崩顒φf。

堅(jiān)持是有力量的，同樣，信任是有力量的。信任一個(gè)人給他的壓力，往往比不信任他甚至防范他的要來得大。雖然信任有時(shí)候會(huì)被狗吃，但畢竟是少數(shù)。李劍說。

到目前錦府鹽幫已經(jīng)開了兩家，每家店每年給集團(tuán)貢獻(xiàn)5000萬元的銷售額。同樣也是在操作錦府鹽幫的過程中李劍想清楚—個(gè)問題：從一碗刀削面到一碗燕鮑翅，餐飲業(yè)態(tài)精彩紛呈，開高檔大餐廳每年頂破天做到流水過億，若是百分之二十的純利，也就兩千來萬，太慢了。

回到新辣道的發(fā)展，魚火鍋屬于大眾消費(fèi)品，必須依靠高翻臺(tái)率以及門店擴(kuò)張。別無他法。

另一種內(nèi)功

新辣道是什么？

它是賣魚的，賣魚的餐飲企業(yè)中國(guó)有一大堆;它是賣魚火鍋的，魚火鍋不過是把魚放進(jìn)一鍋調(diào)料里，同樣也沒什么特別。那么，新辣道最核心的道是什么？

——形式上的“道”是花樣。梭邊魚是原產(chǎn)自四川金沙江流域的野生魚，其性喜溫，冬季寒冷時(shí)會(huì)溜到岸邊水淺處“曬太陽(yáng)”，因而被當(dāng)?shù)厝藨蚍Q為“梭邊魚”。要把梭邊魚從南方引進(jìn)到北方首先需要復(fù)制它賴以生存的環(huán)境，為此，李劍和徐伯春兩人在北京和天津兩地搞了個(gè)養(yǎng)殖基地打出1000米的地下水，“溫泉養(yǎng)魚。”

溫泉養(yǎng)魚保證了魚在生長(zhǎng)過程中的品質(zhì)，同樣，為了保證魚肉的口感在每個(gè)門店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，新辣道還自主研發(fā)了專利設(shè)備——全自動(dòng)電腦煨魚機(jī)，在對(duì)梭邊魚20分鐘的恒溫煨制過程中，當(dāng)魚肉的中心溫度達(dá)到某一特定度數(shù)時(shí)立即停止加熱。

中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化首先是設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，同樣一尾魚放進(jìn)鍋里煮上20分鐘，如何保證魚頭的入味程度和魚身一致，這牽涉到煨魚設(shè)備，也牽涉到魚肉的厚薄切分。據(jù)說為了這一個(gè)看似簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié)，新辣道為之實(shí)驗(yàn)了兩三千斤魚。

新辣道還有一個(gè)特別之處，控制其門店擴(kuò)張速度的閥門不是李劍，而是一壇腌菜。每年，新辣道會(huì)在四川基地收購(gòu)大量青菜，放進(jìn)直徑兩米多，容得下兩個(gè)成年男人洗澡的陶土大缸，再加入自貢小灶井鹽等數(shù)十種調(diào)料。這樣的大缸在新辣道創(chuàng)業(yè)之初是一百口，而今天四川基地?cái)U(kuò)建搬遷了三次，大缸已經(jīng)發(fā)展到了上千口，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去蔚為壯觀。因?yàn)殡绮诵枰藗€(gè)月的自然發(fā)酵，這樣也無形中使得新辣道成為了一家計(jì)劃性極強(qiáng)的企業(yè)，規(guī)定的時(shí)間開規(guī)定的店，否則先不談資金，光是腌菜都不夠用。

——骨子里的“道”則是管理。別看有的餐飲店門店豪華顧客滿座，真正落實(shí)到財(cái)務(wù)報(bào)表，銷售額大得嚇人利潤(rùn)率低得要命的不在少數(shù)。要向粗放型行業(yè)要效益，從最早的OA系統(tǒng)到ERP系統(tǒng)，新辣道無不領(lǐng)先同行。

靠經(jīng)驗(yàn)管理的中餐行業(yè)花幾千萬元，請(qǐng)來甲骨文、埃林哲等四大IT龍頭企業(yè)搞ERP系統(tǒng)？最開始，全公司無人理解，抵觸無處不在：我們已經(jīng)很累了，為什么還要拿這個(gè)東西來套我們？耽誤時(shí)間，增加成本，機(jī)械死板，難以操作……但李劍確實(shí)是吃了秤砣鐵了心，堅(jiān)定地要推行下去。

李劍舍得花錢，哪怕勒緊褲腰帶，也要未雨綢繆地提前解決未來的問題。

未來的問題是什么？說抽象點(diǎn)，是中餐企業(yè)由單店經(jīng)營(yíng)模式向連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展過程中，因?yàn)椴煌瑓^(qū)域不同員工素質(zhì)，導(dǎo)致的滯后管理、溝通渠道不暢、監(jiān)管不力、管理混亂、經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整不及時(shí)等諸多問題。說具象點(diǎn)，是那些諸如餐具消毒不到一分鐘、裝魚拼盤不按圖片操作、蔬菜進(jìn)店不檢測(cè)農(nóng)藥指標(biāo)的人為低級(jí)錯(cuò)誤，但這些低級(jí)錯(cuò)誤為何總是屢禁不止？ 新辣道JERP系統(tǒng)，涵蓋了企業(yè)管理和餐廳運(yùn)營(yíng)管理的各個(gè)方面。具體包括企業(yè)績(jī)效、集團(tuán)財(cái)務(wù)、人力資源、勞動(dòng)力管理、企業(yè)流程、項(xiàng)目管理、會(huì)員管理、供應(yīng)商管理，以及連鎖餐廳的進(jìn)貨、出庫(kù)、營(yíng)運(yùn)的整套管理和監(jiān)控系統(tǒng)。

——這—套讓懂行的人艷羨的系統(tǒng)，是看不見的新辣道。

看不見的新辣道確保了企業(yè)急速擴(kuò)張過程中的不走形。自2008年往后的四年時(shí)間，新辣道餐廳數(shù)量從最開始的三五家發(fā)展到近百家，其中加盟店占比百分之二十。自2008年起，新辣道體系保持了每年百分之百的復(fù)合增長(zhǎng)率，銷售額從數(shù)千萬元逐年翻番到2011年的8億元。

今天，判斷一家企業(yè)的未來成長(zhǎng)空間，其信息化管理水平絕對(duì)是最重要的指標(biāo)之一。假如你還認(rèn)為餐飲尤其是中餐必須是經(jīng)驗(yàn)主義的傳統(tǒng)管理方式，那顯然有些不合時(shí)宜。只是，一個(gè)企業(yè)一個(gè)組織畢竟是人扎堆的地方，要想實(shí)現(xiàn)各種管理工具的落地，老板們一定要懂得管理“人性”。尤其是粗放型的餐飲服務(wù)行業(yè)。

人性怎么管理？說到底就是“己所不欲，勿施于人”。因?yàn)槔顒ψ∵^地下室，所以他說新辣道的員工一定不能住地下室;同樣因?yàn)槔顒σ彩撬秃酗埰鸺?，所以他說一定要打通底層員工在新辣道的上升通道。

在新辣道，對(duì)于員工的生活環(huán)境有一套標(biāo)準(zhǔn)配置，住宿環(huán)境都是工作地點(diǎn)附近的地上樓房，室內(nèi)必須配備電視、空調(diào)、飲水機(jī)等生活?yuàn)蕵返谋貍淦贰！拔覀冊(cè)谏轿饔幸患壹用说辏婚_始這家加盟店的老板對(duì)員工管理沒有概念，我們總部不僅要給他提供原材料、配方以及統(tǒng)一公司標(biāo)識(shí)，而且還不斷地告訴他，在員工宿舍一定要配電視，后來他也慢慢接受了我們的管理理念。”

除了對(duì)生活環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化管理，對(duì)于主要以外來務(wù)工人員為主的餐飲企業(yè)來說，最為重要的是為其設(shè)計(jì)一套完整的職業(yè)規(guī)劃和合理的晉升機(jī)制。在李劍看來，第一要有激情，第二要有夢(mèng)想，并且把夢(mèng)想轉(zhuǎn)化為可實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，包括長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和近期目標(biāo)。有目標(biāo)就會(huì)全心投入，從而激發(fā)出激情，最終導(dǎo)向是自利利人，而對(duì)于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)化為互為利他，用制度渡人。

在新辣道的人才培養(yǎng)體系中，培訓(xùn)是非常重要的環(huán)節(jié)，職務(wù)的晉升通常需要經(jīng)過培訓(xùn)、完成考試來達(dá)成。這個(gè)培養(yǎng)體系包括外部和內(nèi)部?jī)刹糠?。其中，外部培?xùn)主要通過與學(xué)校和行業(yè)協(xié)會(huì)共同完成，為此，新辣道與山東臨沂大學(xué)、清華大學(xué)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分別建立了合作關(guān)系。內(nèi)部則建立八大訓(xùn)練課程體系，根據(jù)基層員工、中層管理人員與高層管理人員職務(wù)的不同，有針對(duì)性地展開。

其中，對(duì)于基層員工采取店內(nèi)每天1小時(shí)、全年共計(jì)訓(xùn)練365小時(shí)的靈活培訓(xùn)方式，主要進(jìn)行店內(nèi)的基本工作技能訓(xùn)練，即標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程。對(duì)管理人員注重的是職業(yè)素養(yǎng)的提升訓(xùn)練，管理人員每周訓(xùn)練4小時(shí)，全年累計(jì)184小時(shí)。

新辣道的員工一共設(shè)置了五星的級(jí)別。據(jù)《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》一篇報(bào)道描述：從見習(xí)員工開始，通過1個(gè)月的見習(xí)期后成為正式員工，正式期滿2個(gè)月，通過考核的成為一星級(jí)員工，3個(gè)月后可以向二星級(jí)員工晉升，半年之后向三星級(jí)員工晉升。到三星之后，新辣道為員工提供了兩種上升通道，分別為管理類和模范類。如果員工具備管理的潛質(zhì)，可以經(jīng)過一定時(shí)期的成長(zhǎng)和考核成為一名店長(zhǎng)，甚至更高的職位;如果不愿從事管理崗位，則可以向四星及五星晉升。

“到了門店店長(zhǎng)這個(gè)級(jí)別，還會(huì)產(chǎn)生分化。有一些會(huì)進(jìn)入到集團(tuán)中從事管理工作，如果店長(zhǎng)升不上去了，我們就會(huì)把門店轉(zhuǎn)化為獨(dú)立經(jīng)營(yíng)體，用更多的分紅來刺激店長(zhǎng)的工作熱情和企業(yè)認(rèn)同感?！崩顒Ω嬖V記者， “店長(zhǎng)手中積累的資金足夠多了之后，我們還鼓勵(lì)員工把‘美麗的餐廳開到家鄉(xiāng)——由此解決成熟級(jí)員工的終極出口問題?！?