茅伯銘

港式粵菜，已成為上海餐飲的一個重要菜系，幾乎各大高級賓館、酒樓都有港式粵菜供應(yīng)。

顧名思義，港式粵菜的起源地是廣州，廣州人素來重視飲食，上至達官貴族，下至普通百姓，都津津樂道于烹飪之術(shù)，20世紀(jì)50年代初期，廣州大廚師集體南遷香港，加之香港為自由貿(mào)易海港，世界各地烹飪原料匯聚，十分豐富，可入肴者極多，又兼人流復(fù)雜，各地飲食文化雜于一處，從而帶來了香港餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，終形成珠江三角洲、東莞、潮州、客家菜肴等特色為一體的港式粵菜。

與珠江三角洲、東莞、潮州等地的菜肴相比，港式粵菜不但吸收了它們的特色，如潮州的鹵制品、客家菜的小炒等，而且去油去膩、去咸、少糖，更注重菜肴的“品”“色”“相”。與此同時，他們大膽創(chuàng)新，將香港豐富的原料、新的事物如XO酒等入菜。并定期推出全新的“菜譜大全”之類的書籍，以推動整個香港餐飲業(yè)的發(fā)展。

在上海各大賓館和酒樓供應(yīng)的港式粵菜充分顯示了精良做工，令食者嘆為觀止?，F(xiàn)向大家介紹幾款上海盛行的港式粵菜佳肴。

一、汾酒肉蟶

原料：大肉蟶500 g。

調(diào)料：鹽2 g，雞精2 g，花椒2 g，八角茴香6粒，香葉3片，蔥結(jié)、姜片各10 g，山西汾酒50 g，姜絲5 g。

制法：1. 蟶子洗凈，入淡鹽水中浸養(yǎng)1天，使其吐盡泥水，再洗凈，入沸水鍋燙焯至殼剛張取出，放入凈水中激涼，剝殼取蟶肉，撕去兩邊黑筋，再用冷開水洗凈瀝干。2. 蟶殼洗凈，用滾水燙泡消毒后瀝干待用。3. 鍋中放清水，放入蔥結(jié)、姜片、八角茴香、香葉漬滾，煮5 min，篩取香料，加鹽、味精、冷透后加汾酒成浸鹵，放入蟶肉，入冰箱冷藏室浸漬4 h，使其入味取出。4. 再將蟶肉裹入殼中，整齊排放在盤中，淋上一些浸鹵，撒姜絲即成。

特點：色白，肉鮮嫩，酒香宜人，可作宴席冷盆菜。

二、叉燒金錢蛋

原料：叉燒肉100 g，雞蛋4只，松花蛋2只，香菜段少許。

調(diào)料：鹽2 g，雞精2 g，胡椒粉0.5 g，黃酒15 g，蔥花5 g，麻油10 g，姜末3 g，水淀粉15 g，精煉花生油35 g。

制法：1. 叉燒肉頂?shù)肚谐杀∑?，松花蛋剝殼切成與叉燒肉大小的厚片。2. 雞蛋磕入碗中，加鹽、胡椒粉、雞精、蔥姜末、黃酒打散，再放入叉燒肉和松花蛋片，加水淀粉攪勻。3. 蔥姜末入熱油鍋中煸香，放入雞蛋、叉燒肉、松花蛋炒凝成塊成熟，淋麻油起鍋裝盤，放香菜段點綴，用黃瓜片和糖水紅櫻桃圍邊。

特點：紅、黃、蘭、綠，軟嫩，咸鮮香。

三、粟米石斑魚

原料：石斑魚1條（約750 g），美國代爾蒙甜玉米糊1罐（約450 g），雞蛋3只，熟金華火腿末15 g。

調(diào)料：鹽3 g，雞精5 g，白糖5 g，黃酒15 g，胡椒粉1.5 g，干淀粉100 g，水淀粉35 g，高湯200 g，精制花生油500 g（約耗100 g）。

制法：1. 石斑魚刮鱗去鰓除內(nèi)臟、洗凈，拆骨去皮，斜批成0.5 cm的瓦楞大片，加鹽、雞精、胡椒粉、黃酒、雞蛋拌和，逐片拍上干淀粉，入七成油鍋炸成金黃色撈出瀝凈油，排放在長盤中。2. 鍋中高湯燒滾，放入粟米糊，加鹽、雞精、胡椒粉、白糖勾芡，淋上雞蛋液，澆上熟油，起鍋盛放在魚片上，撒熟火腿末即成。

特點：色澤金黃，魚片外酥里嫩，粟米清香，營養(yǎng)豐富，別具風(fēng)味。

四、春蠶吐絲

原料：河蝦仁500 g，腰果仁150 g，豬板油75 g，糯米紙15張，雞蛋清100 g，生菜葉5片。

調(diào)料：鹽3 g，雞精4 g，蔥姜汁10 g，花椒粉0.5 g，蔥花5 g，色拉油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 蝦仁洗凈瀝干，入食品粉碎機，加鹽2 g、雞精2 g、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清50 g打成細(xì)茸。2. 腰果入烤箱烤熟，冷透后碾碎，豬板油撕去膜切成細(xì)粒與腰果一起加鹽1 g、雞精2 g、蔥花拌勻成餡。3. 糯米紙切成細(xì)絲放盆中。4. 將蝦茸包腰果餡，滾上糯米絲，搓成春蠶狀，入六成油鍋炸熟撈出，用吸油紙吸盡油取出。5. 生菜葉修成桑葉狀用凈水洗凈，潔布吸干鋪盤中，上面排放炸好的“蠶繭”，用圣女果點綴。

特點：形如蠶繭，潔白，鮮嫩甘香。