職業(yè)學(xué)校教育要重視專業(yè)知識的教學(xué)，幫助學(xué)生打好專業(yè)知識的功底，要重視專業(yè)技能的實習(xí)和訓(xùn)練，要重視學(xué)生能力的培養(yǎng)?，F(xiàn)代社會需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，能出效益的人。我校作為一所職業(yè)學(xué)校，以把學(xué)生培養(yǎng)成為“品德高尚，技藝精良，一專多能”的新型實用人才為教學(xué)目標(biāo)。這就要求培養(yǎng)學(xué)生具有扎實的專業(yè)理論知識、具有熟練的專業(yè)技能、具有較強的工作能力和高尚的職業(yè)道德。這就要求專業(yè)課教師切實加強對學(xué)生的實訓(xùn)指導(dǎo)工作。下面，結(jié)合我校實際，談?wù)勎覍訌妼W(xué)生實訓(xùn)指導(dǎo)，提高學(xué)生烹飪專業(yè)技能的一些教學(xué)探索。

如何讓學(xué)生在有限的學(xué)習(xí)時間掌握高質(zhì)量的烹飪技能，我?guī)е鴨栴}對我校的烹飪專業(yè)技能課現(xiàn)狀進行了調(diào)查與分析。經(jīng)調(diào)查我認為：當(dāng)前的烹飪專業(yè)教學(xué)還停留在傳統(tǒng)的教學(xué)模式上，特別是專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏科學(xué)的、規(guī)范的、行之有效的實訓(xùn)教學(xué)方法。實訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實踐操作能力，并以被實踐所證明的具有實用價值的教學(xué)組織形式，它不同于文化理論課教學(xué)，也不同于實驗課教學(xué)。實訓(xùn)課培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作的技能、技巧，而實驗課則側(cè)重于驗證證明某一原理、規(guī)律、某一生產(chǎn)過程、工藝流程等。因此，職業(yè)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開來，真正按照實訓(xùn)教學(xué)的要求上好實訓(xùn)課。通過近幾年實訓(xùn)課教學(xué)的實踐與研討，我認為在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中運用“三到位”教學(xué)思路和“四步教學(xué)法”是行之有效的，易于學(xué)生鞏固所學(xué)的理論知識和職業(yè)技能，烹飪實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的提高就有了切實的保障。

“三到位”實訓(xùn)教學(xué)思路，概括地說就是：入門指導(dǎo)，演示到位；巡回指導(dǎo)，點撥到位；結(jié)束指導(dǎo)，講評到位。

入門指導(dǎo)，演示到位，是構(gòu)筑學(xué)生創(chuàng)新意識的鋪墊。教育心理學(xué)研究證明：演示到位是提高實訓(xùn)質(zhì)量，使學(xué)生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。

巡回指導(dǎo)，點撥到位，是實訓(xùn)教學(xué)中進入學(xué)生操作階段的重要一環(huán)。指導(dǎo)教師始終在場，往復(fù)巡查，點撥指導(dǎo)，使學(xué)生的操作動作規(guī)范，操作方法科學(xué)，操作程序合理。

結(jié)束指導(dǎo)，講評到位，是實訓(xùn)教學(xué)的必要補充和完善，是正確形成學(xué)生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

入門指導(dǎo)，示范講解。

在烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中，入門指導(dǎo)最重要的一環(huán)是示范講解，教育心理學(xué)研究表明：一般來說，學(xué)生在剛開始學(xué)習(xí)某種技能時，由于尚未形成有關(guān)該技能的局部或全部的動作表象，往往不知從何下手，這時教師的示范講解使學(xué)生在頭腦中形成相應(yīng)的動作表象，明白“做什么”、“怎么做”、“為什么”，為其掌握熟練的操作技能打下良好的基礎(chǔ)。

1、示范講解要做到以下幾點：

（1）用語言進行指導(dǎo)

在烹飪實訓(xùn)課教學(xué)中，教師的語言指導(dǎo)是十分普遍的，它有助于學(xué)生掌握必備的感性知識，形成豐富的動作表象，講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀察要點，分析示范動作的結(jié)構(gòu)，從而提高練習(xí)的有效性和準(zhǔn)確性。我在講解時一般會注意到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象；講解適度，過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習(xí)和掌握，而且也會降低學(xué)生學(xué)習(xí)技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預(yù)期的效果。

（2）示范要規(guī)范、準(zhǔn)確、速度適中

在講解動作的名稱和作用時，我先讓學(xué)生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，在學(xué)生有了初步的動作技術(shù)的感性認識的基礎(chǔ)上，因勢利導(dǎo)，要求他們抓住動作要領(lǐng)，較慢的給學(xué)生演示一至兩遍，以強化學(xué)生對動作要領(lǐng)的認識和掌握，在示范過程中，我力求示范動作準(zhǔn)確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好操作示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助了多媒體教學(xué)手段把動作分解放慢，例如：在刀工基本技法實訓(xùn)課中，我單是示范講解，學(xué)生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都片不平整，因此我運用了多媒體教學(xué)方式，將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化

在我的示范操作過程中，為了使學(xué)生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)，我根據(jù)操作技能的性質(zhì)，采取了多種示范方式交替進行：慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范。

2、巡回指導(dǎo)，做到“四勤”

這一步驟是烹飪實訓(xùn)教學(xué)過程中我對學(xué)生的指導(dǎo)，是烹飪實訓(xùn)教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生技能技巧的關(guān)鍵階段。這個階段所用時間長，學(xué)生比較分散，獨立操作過程中問題往往較多，所以我需要有計劃、有重點、有目的地對學(xué)生實際操作的情況進行指導(dǎo)。因此，我做到了以下幾點：

腿勤：當(dāng)學(xué)生在各自的位置進行操作練習(xí)時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到學(xué)生的各種反饋信息，以利于我的進一步指導(dǎo)。

眼勤：每到一處，我都要仔細檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，否則，就會使得學(xué)生錯上加錯；同時，我必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)原則，避免那種部分指導(dǎo)、部分無睹的現(xiàn)象出現(xiàn)。

嘴勤：作為實訓(xùn)課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問題，都要苦口婆心地講清道理，要讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過程中的進步和不足，并要求學(xué)生思考操作程序和方法怎樣改進更省時、省力。

手勤：在巡回指導(dǎo)過程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學(xué)生，手把手地教，直到他學(xué)會為止。

總之，實訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量是職業(yè)學(xué)校的生命線，為社會培養(yǎng)了既有專業(yè)理論知識又有實際操作能力的技術(shù)人才，堅持“三到位”和“四步教學(xué)法”，并結(jié)合過關(guān)性考核，我認為是提高烹飪實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。