張金桃

摘要：以菊花、余甘子為原料，添加果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑，研制出一款健康天然的菊花茶飲料。以感官評分為指標，通過四因素三水平正交試驗優(yōu)化得出菊花、余甘子、果葡糖漿、異麥芽酮糖的最優(yōu)組合：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

關鍵詞：健康；天然；菊花飲料；余甘子

目前市場上的菊花茶飲料多以高倍甜味劑及香精調配而成，風味普通不夠清爽、功效單一且所加高倍甜味劑不符合健康天然飲料的發(fā)展趨勢。茶具有不含熱量、能助消化、解除疲勞、利尿、消腫等特點，是一種天然飲料，符合當今人們追求天然、健康的要求，其消費量不斷增長。

高倍甜味劑的甜度一般能夠達到蔗糖的幾百倍甚至幾千倍，因此在飲料中少量添加就能達到其所需甜度，并且零熱量。但是高倍甜味劑往往含有一些后苦味和金屬味等不良味道，因此僅添加高倍甜味劑無法獲得較好的口感和味道，且由于固形物的不足，飲料的口感飽滿度也會急劇下降。

杭菊花朵較大，分為杭白菊和杭黃菊兩種，杭白菊味道更甘美一些。與貢菊相比，杭菊的深色花心更明顯，泡開后花瓣也容易脫落。杭菊清熱利咽的效果最強，咽喉腫痛時，可以喝點兒杭菊。根據(jù)《本草綱目》記載：菊花茶性甘、微寒，具有散風熱、平肝明目之功效；《神農(nóng)本草經(jīng)》謂白菊花茶能“主諸風頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年”?，F(xiàn)代藥理學研究表明，菊花的主要成分為揮發(fā)油、黃酮類及氨基酸、微量元素等，具有擴張冠狀動脈、降低血壓、預防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多種生理活性。飲用菊花茶可以清暑生津、祛風、潤喉、養(yǎng)目解酒，適用于頭昏腦漲、目赤腫痛、肝火旺盛以及高血壓人群。

余甘子又名油柑果、余甘果。余甘子系藏族習用藥材。為大戟科植物余甘子的干燥成熟果實。氣微，味酸澀，固甜。甘、酸、湮，涼。歸肺、胃經(jīng)。具清熱涼血，消食健胃，生津止咳。用于血熱血搬，消化不良，腹脹，咳嗽，喉痛，口干。通過對余甘子化學成分的研究，確定其含有鞣質類（屬多酚類）、有機酸、黃酮類、多糖、內(nèi)酯、香豆素、甾醇、萜類、揮發(fā)油、維生素c、SOD、蛋白質、氨基酸以及微量元素zn、Mn、Fe、Rb、sr和se等菊花與余甘子是中國傳統(tǒng)的藥食同源中藥，具有很高的營養(yǎng)價值。

果葡糖漿抗齲齒性好，果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發(fā)酵性差，利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。果葡糖漿的甜度接近于同濃度的蔗糖，風味有點類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。果葡糖漿服用過程中，在人體小腸內(nèi)的吸收速度較慢，但很快會在肝臟代謝，能減少對胰島素的依賴，所以不用擔心血糖升高的情況發(fā)生。

異麥芽酮糖具有與蔗糖類似的甜味特征。大多數(shù)細菌和酵母不能發(fā)酵利用異麥芽酮糖。因此，當異麥芽酮糖應用在發(fā)酵食品和飲料生產(chǎn)中，其抗微生物特性使得產(chǎn)品的甜味易于保持。另外，異麥芽酮糖不被口腔細菌（包括致齲齒屬細菌）所發(fā)酵利用，所以它的致齲齒性低。異麥芽酮糖在人體內(nèi)分解的速度非常緩慢，盡管異麥芽酮糖能分解成葡萄糖和果糖，但分解速度非常緩慢，不會引起血糖的明顯升高，適合糖尿病患者食用，由于其在人體內(nèi)能量的均衡釋放。所以非常適合作為運動飲料的甜味劑，同時也非常適合無糖食品、無糖藥品及保健品等產(chǎn)品的原料。隨著社會的發(fā)展，越來越多的人比以往更加關注自身的健康狀況，追求健康的生活方式和飲食習慣已經(jīng)成為一種趨勢。低熱值、不加糖或無糖食品在全球銷量穩(wěn)步上升。在發(fā)達國家，由于社會上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要，無糖食品十分流行.異麥芽酮糖因性質極似于蔗糖，又是一種天然糖類，凡使用蔗糖作為甜味劑的食品、飲料、冷凍食品等均可全部或部分用異麥芽酮糖取代。

綜上所述，開發(fā)一種健康天然的低糖、清涼感好的菊花茶飲料符合飲料發(fā)展趨勢，具有重要的時代意義。

1材料與方法

1.1材料與試劑

果葡糖漿：購自廣東肇慶市煥發(fā)生物股份有限公司；異麥芽酮糖：購自北京新糖源生物科技有限公司；杭白菊：購自杭州市桐鄉(xiāng)神龍精制杭白菊有限公司；余甘子：購自潮州市佰果有限公司。

1.2儀器與設備

JA2003C電子精密天平，廣州智祥生物科技有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1樣品制備

預先將純凈水加熱至約70±2℃時，將杭白菊和余甘子（水料比為40：1）放入水中，繼續(xù)加熱保持70±2℃并開始計時，20min結束煮料，然后將水浸提液經(jīng)200目濾布過濾，得濾液。在濾液中加入果葡糖漿、異麥芽酮糖，混合均勻。

1.3.2正交試驗設計方法

以果葡糖漿、異麥芽酮糖、余甘子、杭白菊為試驗因素，設計四因素三水平正交試驗，由40名評審員對9組正交試驗樣品進行感官評分，評鑒項目及分值如表2，以感官評分為考察指標。感官評分結果以“平均數(shù)±標準差（x±SD）”表示，采用SPSS17.0軟件進行方差分析，以P<0.05（差異顯著）作為差異顯著性判斷標準。

1.3.3理化指標檢測方法

可溶性固形物的檢測方法：參照GB/T 12143-2008飲料通用分析方法

pH值檢測方法：參照GB/T5750.4-2006生活飲用水標準檢驗方法感官性狀和物理指標。

1.3.4感官指標評定項目及評分規(guī)則

根據(jù)研發(fā)的菊花茶飲料原料特性、功效及影響產(chǎn)品風味的主要因素來評定主要感官項目為菊花味、回甘、清甜感及酸味。四種主要風味評分總和為100分，每種風味最高分為25分，每種風味分為優(yōu)、一般及差三種等級，其中優(yōu)級別打分范圍為20-25分、一般級別打分范圍為10-19分、差級別打分范圍為0-9分。具體評分規(guī)則見表2。

2結果與分析

2.1正交試驗結果

正交試驗結果和極差分析如表3所示，比較四個因素極差大小可知，果葡糖漿對感官的影響最大，杭白菊和異麥芽酮糖的影響最小，各因素對感官影響強度的主次順序為A>D>B>c。如表4所示，由方差分析正交試驗結果，得出以下結論：B、C和D因素對感官的影響顯著，A因素對感官的影響極顯著。

綜上，得出最優(yōu)組合為A282C3D3，即飲料最優(yōu)配方為：果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/L、異麥芽酮糖72g/L、余甘子3g/L。但是最優(yōu)組合A282C3D3未出現(xiàn)在正交試驗的9個處理中，因此補做驗證試驗，感官評分結果96±3分，顯著優(yōu)于正交試驗的最優(yōu)結果（A282C3D1）感官評分90±4分（P<0.05）。

2.2感官評分雷達圖

感官評分雷達圖如圖1所示。

3.結論

（1）采用果葡糖漿及異麥芽酮糖作為甜味劑具有清甜清新的甜感，無甜膩感。

（2）采用菊花茶與余甘子復配后既可以提升產(chǎn)品清涼感又可提供獨特的酸感，從而提升了產(chǎn)品風味的獨特性。

（3）通過正交試驗優(yōu)化，篩選出最佳原料組合為果葡糖漿70g/L、杭白菊6g/IJ、余甘子3g/L、異麥芽酮糖72g/L。

（4）本試驗研制的菊花茶飲料不僅風味獨特、天然，且具有解毒、潤喉、明目等效能，選材天然、健康、安全，符合飲料健康安全的發(fā)展趨勢。