張藝邁

[摘 要] 項目教學法是指學生在教師的主持下以小組合作的形式自行組織起來，通過共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。從授課實踐角度出發(fā)，提倡將餐飲服務與管理實訓課程在組織和設計過程中，采取項目教學法，從而提高教學質量，激發(fā)學生對本課程學習的主動性積極性。

[關 鍵 詞] 項目教學法；餐飲服務與管理；學習興趣

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）03-0064-01

餐飲服務與管理是酒店管理專業(yè)必開的一門重要的專業(yè)課程。作為一門具有很強的操作實踐性的專業(yè)主干課程，餐飲服務與管理所提供的專業(yè)系統(tǒng)知識，既有助于學生加深對本課程理論的理解，又可以指導餐飲實際操作活動的開展。因此，提高這門課程的教學質量有助于提高學生的職業(yè)能力。實踐證明，項目教學法作為先進教學理念及教學方法，如果運用得當，在實訓課程中可以提高教學質量，達到理想的教學效果。項目教學法在實訓課的實施中可以分為以下幾個步驟。

一、確定項目任務

確立實用優(yōu)秀的項目是項目教學法實施成功與否的關鍵所在，因此，在實施項目教學法時，首先應該確立切實可行的項目。任務的難易程度應與學生現(xiàn)有的能力相適宜。根據“工學結合，校企合作”這一原則，任務內容的選擇也可以將教學大綱與企業(yè)員工的培訓方案相結合，了解企業(yè)的需求來選擇教學內容，才能從真正意義上與企業(yè)對接。餐飲服務與管理課程根據餐廳服務員、領班和經理的工作任務與特點，將其崗位劃分為服務崗位和管理崗位，并以此劃分課程結構為餐飲服務和餐飲管理兩個模塊。服務模塊依據服務員入職技能培訓和實際崗位工作來設計教學項目，該模塊主要是服務技能的訓練，整個模塊的學習和訓練可以在校內實訓基地，也可在校外實訓基地進行，也就是前往企業(yè)進行觀摩實踐。管理模塊根據餐飲企業(yè)組建和營運過程安排教學項目，在課程教學中，盡量創(chuàng)設情境為學生安排一些教學模擬任務，給予學生明確的工作任務，激發(fā)學生的學習興趣，從而提高教學質量。

二、制訂計劃

在項目的計劃階段，根據項目任務的內容來闡述完成任務的過程和方法。教師要充當一個指導者，針對不同層次的學生，因材施教，進行指導。學生要在教師的引導下完成項目組織構建、項目角色分配、項目階段劃分、項目階段目標分解、工作方法的設計等等。在分組時，要注意小組成員的構成要多元化。分組前，老師必須熟悉學生的基本情況，并根據每個學生各方面不同的特點，如個性特點、學習成績、學習方法和語言能力等，盡量使每組學生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優(yōu)勢的學生在合作學習中相互了解和學習，培養(yǎng)學生的小組協(xié)作和團隊精神。

三、實施計劃

本階段教師從傳統(tǒng)意義上的主體轉換為引導者，學生的主體地位得到充分展現(xiàn)。分組后各小組接受任務后，再進行分工，確定本組每個人所扮演的角色，并對場景進行設計，按照相應的分工結合不同的角色展開工作。情境學習理論告訴我們：學習不僅僅是個體性的意義建構的心理過程，更是一個社會性、實踐性、以差異資源為中介的參與過程。學生將平時理論課得到的知識認真研究，分別對每個角色的語言、動作進行設計。在規(guī)定的時間里，小組成員各司其職、各謀其就，共同完成項目，教師在實施過程中給予必要的引導。

四、檢查評估

項目進行結束后要實施總評，這樣可以看學生是否達到了項目教學的目標要求，總評應體現(xiàn)公開、公平、公正的原則。采取學生自評、互評和教師總評，即先由學生自己進行自我評價，之后再由其他同學進行評論，這個過程可以培養(yǎng)學生的分析判斷能力。比如，拿宴會預定這一環(huán)節(jié)來說，情景展示中，評論的內容包括接聽電話是否標準、預訂單填寫是否規(guī)范、接受預定時站姿、站位、表情是否到位、語言上是否規(guī)范、預定的程序是否完整等。

餐飲服務與管理課程是實踐性較強的學科，教師應努力從激發(fā)學生的學習興趣出發(fā)，改變教學方法，因勢利導，揚長避短，精心設計教學內容，引導學生注重體會服務過程中的美感，改進教學方法。事實證明，項目教學法作為師生共同完成項目，共同取得進步的教學方法在餐飲實訓教學中有其獨特的優(yōu)勢，教師在教學中發(fā)揮了主導作用又體現(xiàn)了學生的主體作用，充分展示了現(xiàn)代教育以技能為本的宗旨。作為酒店專業(yè)的教師，只有充分認識項目教學法的重要性和實用性，才能一步一個腳印地開展教學工作，才能一年又一年地為企業(yè)、為社會培養(yǎng)出一批又一批既精通專業(yè)知識又熟練掌握專業(yè)技能的實用復合型人才。

參考文獻：

[1]謝麗英.中職專業(yè)項目課程教學過程設計的策略[J].丹東師專學報，2012（36）：4-7.

[2]郁山英.項目教學法在餐飲教學中的運用[J].揚州大學烹飪學報，2010（3）：61-64.