吳雨萱

根據(jù)北京“十三五”的規(guī)劃部署，2016年北京即將拉開人口外遷工作的大幕。隨著大量人口的疏散，北京的房租價(jià)格將在一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)上升，到最高點(diǎn)后開始回落。面對(duì)新一年的市場(chǎng)形勢(shì)，王剛建議快餐企業(yè)韜光養(yǎng)晦，在企業(yè)經(jīng)營模式與骨干人才積累上多加修煉，避免企業(yè)的盲目擴(kuò)張?！艾F(xiàn)在我說的這些話，也可以讓別的餐飲人冷靜冷靜?！?/p>

羊湯品類快餐的武圣

2009年王剛在武圣路開辦自己的第一家羊湯館，在7年的時(shí)間里，武圣羊雜割僅在北京地區(qū)就已經(jīng)發(fā)展到50多家店面的規(guī)模。從創(chuàng)立初始到現(xiàn)在，武圣羊雜割始終用單品打天下，以羊湯、羊雜為主打，專注于菜品的精致化，加上親民的價(jià)格，標(biāo)準(zhǔn)的管理以及小型的門店和團(tuán)隊(duì)所帶來的成本的控制，“小而精”的經(jīng)營策略讓武圣羊雜割在快餐市場(chǎng)上風(fēng)光無限。

在平均面積不足100平方米、餐位僅幾十個(gè)的門店中，武圣羊雜割單日最高翻臺(tái)可以達(dá)到21次。毛利70%，凈利30%，一年就可以創(chuàng)造2億元的流水。利潤高、復(fù)制快，讓武圣真正成為羊雜割這一品類的名副其實(shí)的鼻祖品牌。

王剛認(rèn)為品類整體的規(guī)模對(duì)于品牌發(fā)展十分重要，即便做到了第一品牌，品類總量卻很小，王剛覺得這樣也是沒有意義的。北京新開的羊湯館，王剛都會(huì)去嘗一嘗，“雖然和我沒有太多關(guān)系，但是我知道，通過我這幾年的努力，我把一個(gè)品類做了起來，也讓更多在羊湯品類里打拼的人，有了生活的一碗飯吃?！?/p>

人才與標(biāo)準(zhǔn)化

在武圣的經(jīng)營發(fā)展中，王剛認(rèn)為最讓他困擾的問題還是管理人才的缺失。“其實(shí)很多老板都沒有想明白，不是辦公室有多少人，就有多大的勢(shì)能去做生意?！蓖鮿傄郧耙策@么想，現(xiàn)在他意識(shí)到，門店的經(jīng)營必須交給專業(yè)的管理人才，這些骨干店長，需要自己慢慢去積累和培養(yǎng)?！肮歉商匾?，骨干不是伸手可得的，是要經(jīng)過一定的時(shí)間訓(xùn)練出來的?！?/p>

為了培養(yǎng)更多有能力的骨干人才，王剛力圖在店長薪金酬勞和福利待遇做到極致。店長的工作十分明確，主抓店里的人員管理，衛(wèi)生管理和服務(wù)提升三項(xiàng)工作，公司則像“小家長”一樣，負(fù)責(zé)各分店的其他所有事宜。最近，王剛正忙著公司股份制的推行，鼓勵(lì)店長認(rèn)購當(dāng)?shù)甑睦麧櫣?，?duì)于自己骨干人才隊(duì)伍，王剛坦言，“我希望他們掙得更多?！?/p>

在武圣羊雜割加盟店的發(fā)展過程中，產(chǎn)品、流程的標(biāo)準(zhǔn)化問題也給王剛帶來不小的困惑。由于企業(yè)自身?xiàng)l件的限制，對(duì)加盟商的物料供應(yīng)與后勤服務(wù)一直沒有跟上，對(duì)武圣品牌的進(jìn)一步發(fā)展造成了束縛。

為了解決這一問題，王剛通過兼并的形式，將原先2800平方米的產(chǎn)品工廠，擴(kuò)大到現(xiàn)在的7000多平方米，工廠規(guī)模足足增大了兩倍，以增強(qiáng)對(duì)各代理的輻射效果。王剛介紹，新工廠會(huì)在5月份正式投入生產(chǎn)，產(chǎn)出的產(chǎn)品發(fā)到總代理，由總代理統(tǒng)一為各加盟商供貨。在王剛的設(shè)想中，有了中央工廠生產(chǎn)力的保證，就可以將各加盟商武圣的統(tǒng)一經(jīng)營體系之中，進(jìn)而讓加盟商能夠達(dá)到與直營店一樣的標(biāo)準(zhǔn)化程度。“我們就是讓加盟者能夠什么都不干就把店開起來，就形同于北京門店的經(jīng)營模式?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201604cysk20160408-1-l.jpg" style="">

2016年餐飲人需要冷靜

2016年，王剛只打算新開10家門店，武圣羊雜割一反前兩年快速擴(kuò)張的高歌猛進(jìn)，今年的發(fā)展戰(zhàn)略顯得更為保守和謹(jǐn)慎，王剛坦言，這主要是出于對(duì)北京未來市場(chǎng)發(fā)展形勢(shì)的考慮與擔(dān)憂。

王剛認(rèn)為，今明兩年時(shí)間，正是北京進(jìn)行人口外遷最關(guān)鍵的時(shí)期，北京目前的地租水平會(huì)延續(xù)去年所達(dá)到的最高水平并繼續(xù)不斷走高，到京城人口大幅減少后，地租狀況才會(huì)有明顯好轉(zhuǎn)?！埃ㄆ髽I(yè)主）投資生意做了一年半載就店面轉(zhuǎn)讓了，等房東把房子重新拿到手后，他才會(huì)冷靜地看待北京的出租市場(chǎng)，北京（地租）的成本才會(huì)降下來。”按照王剛的預(yù)測(cè)，16年、17年如果在北京核心地段大規(guī)模開店，那么企業(yè)所需要承擔(dān)的是北京最高房租所帶來的巨大成本。到17年以后，隨著北京人口的大幅度減少，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)出現(xiàn)萎縮跡象，屆時(shí)被房租合同套牢的餐飲企業(yè)將陷入絕境，王剛認(rèn)為，這時(shí)的沖動(dòng)投資無異于“搬起石頭砸我們自己的腳”。

“我說（開）10家，不會(huì)多開”，如果迫不得已必須開店，王剛就一定選址在核心地段，為的不是盈利，而是品牌的推廣?！罢娴牟皇钦f我現(xiàn)在承受這么高的房租未來能賺錢，因?yàn)槿丝谝欢ㄊ沁f減的?！毙б娌痪皻猓庇谕ㄟ^開新店撈回成本，或者是趁著企業(yè)眼前的良好效益而盲目擴(kuò)張，王剛認(rèn)為都是餐飲人在當(dāng)下應(yīng)該盡量避免的。

面對(duì)門店銷售不利的情況，許多餐廳試圖通過外賣找到新的突破口，而王剛對(duì)此并不看好。16年更多商家擠入外賣市場(chǎng)，而消費(fèi)者對(duì)外賣的熱情則在下降。等餐時(shí)間長、菜品口味得不到保證、包裝與外送的額外花費(fèi)，這些在外賣中長期的問題，影響了消費(fèi)者用餐體驗(yàn)。另外，王剛注意到經(jīng)濟(jì)放緩?fù)瑯訉?duì)外賣造成了顯著的影響，當(dāng)消費(fèi)者的業(yè)務(wù)工作沒有那么繁忙，有足夠的時(shí)間午餐休息時(shí)，則會(huì)更多選擇堂食，對(duì)外賣的需求相應(yīng)減少許多。

在采訪中，王剛坦言武圣羊雜割讓他深深感受到了肩上擔(dān)子的分量，“企業(yè)做得越大，我就肩負(fù)著更大責(zé)任，但我會(huì)為它做得更好?！蓖鮿傉f自己會(huì)認(rèn)真做一輩子，將武圣羊雜割做成真正的百年品牌。