侯建光,郭富祥,樊建輝,陳蒙恩（河南仰韶酒業(yè)有限公司研究中心，河南澠池472400）

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夏季仰韶陶香型中高溫大曲曲表和曲心指標動態(tài)演變的研究

侯建光,郭富祥,樊建輝,陳蒙恩
（河南仰韶酒業(yè)有限公司研究中心，河南澠池472400）

摘要：大曲是白酒釀造過程中的糖化發(fā)酵劑，在曲酒釀造中對原酒的產(chǎn)質(zhì)量起著決定性作用。以河南仰韶酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的仰韶陶香型大曲為研究對象，針對夏季制曲過程中曲表、曲心理化指標的變化規(guī)律進行深入研究，為進一步提高大曲品質(zhì)及優(yōu)質(zhì)大曲產(chǎn)量提供指導和幫助。

關(guān)鍵詞：仰韶陶香型；中高溫大曲；動態(tài)演變

大曲是以純小麥或小麥配以大麥等為原料制成的富含微生物菌群菌系和微生物酶系的微生態(tài)制品，是影響白酒風格和酒質(zhì)的重要基礎(chǔ)性物質(zhì)[1-3]。大曲酒釀制中的出酒率、酒質(zhì)、酒的香型等與制曲過程中大曲理化指標的演變及成品大曲理化指標高低有著十分密切的關(guān)系。

目前大曲質(zhì)量的判定主要靠傳統(tǒng)的感官鑒定及相關(guān)的理化鑒定[4-6]，不少專家、學者對濃香型白酒大曲生產(chǎn)及質(zhì)量標準進行了大量研究，為大曲行業(yè)標準的制訂打下了深厚的基礎(chǔ)，但對仰韶陶香型白酒大曲生產(chǎn)及質(zhì)量的研究尚未見報道。仰韶陶香型白酒是指在仰韶地域自然環(huán)境、生產(chǎn)原料、釀造工藝等因素的前提下，生產(chǎn)的兼有濃、清、醬、芝4種香型的白酒，其以幽雅的醬香和濃郁的窖香為主體香，細膩的芝香和凈柔的清香為載體，滿足了廣大消費者全方位體驗飲酒舒適度的需求。

本研究以仰韶陶香型白酒釀造用大曲為樣本，以制曲各階段曲表、曲心理化指標動態(tài)變化為研究對象，探索夏季制曲過程中陶香型中高溫大曲理化生化特性變化的規(guī)律，從而為仰韶陶香型白酒釀造大曲制作的優(yōu)化提供依據(jù)，為推動中國白酒地域資源的有效利用和地域資源型白酒企業(yè)健康發(fā)展提供支撐。

1　材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

1.1.1仰韶陶香型中高溫大曲

本研究主要針對夏季陶香型中高溫大曲不同制曲階段的曲樣進行研究，樣品由河南仰韶酒業(yè)有限公司制曲車間提供。

1.1.2試劑與儀器

葡萄糖、碘液、氫氧化鈉、己酸、濃硫酸、可溶性淀粉、甲醛、乙醇等均為市售分析純。

101-1ES型電熱鼓風干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SF-CT-1A型超凈工作臺，上海三發(fā)科學儀器有限公司；723型可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司；堿式滴定管；數(shù)字水浴鍋DZKW-O-6型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2實驗方法

1.2.1跟蹤取樣

采取5點取樣方式，對安曲完成后的大曲進行跟蹤取樣（取第2層、第4層）。將所取10塊大曲的外表面1 cm厚度層（包含大曲側(cè)面、底層和曲包表面）分別用刀刮下，混合后作為曲表；其余部分作為曲心。各樣品濃縮后的曲表與曲心在無菌條件下單獨粉碎，混勻后采用四分法得到試驗所需量，剩余樣品于4℃冰箱中貯存?zhèn)溆谩?/p>

取樣時間點：0d、1d、3d、5d、7d、10d、15d、20d、25d、30d。

1.2.2曲溫的檢測

按“四點中心”法測定大曲溫度，取平均溫度。

1.2.3大曲含水量的檢測

用已烘至恒重的稱量皿稱取混勻試樣約10 g（w0），精確至0.0001 g，在（105±2）℃條件下烘90 min，取出后在干燥器中冷卻至室溫后稱重，稱量后再烘30 min，直至前后2次重量差不超過0.001 g為止（如后一次重量大于前一次重量，則取前一次重量（w1）），含水量計算公式：

f=（w0-w1）/w0×100 %。

1.2.4糖化力測定[7]

運用快速亞鐵氰化鉀法滴定，以1.0 g干曲在40℃、pH4.6條件下，1 h能將2 %的可溶性淀粉水解生成1 mg葡萄糖時，定為一個糖化力單位，以U/g表示。

1.2.5液化力測定[8]

使用分光光度計測定法，以稀碘液為空白，在波長660 nm處測定其吸光度值，液化力計算公式：

式中：c——酶液濃度，U/mL；

200——稀釋倍數(shù)，10 g曲定容200 mL取1 mL；

10——試樣質(zhì)量，g；

5——反應(yīng)時間，min；

60——換算為小時的系數(shù)。

1.2.6酸度測定[5]

利用酸堿中和滴定法測定酸度，以100 g曲消耗標準NaOH毫摩爾數(shù)表示，即每100 g曲消耗1 mmol標準NaOH為1度酸度。

2　結(jié)果與分析

2.1曲溫的動態(tài)變化

按1.2.2實驗方法測定仰韶陶香型中高溫大曲在發(fā)酵過程中曲溫的變化，結(jié)果見圖1。

圖1　發(fā)酵時間與曲溫的變化關(guān)系

由圖1可以看出，大曲在入房后曲溫開始持續(xù)上升，發(fā)酵進行至5 d時曲溫已達到45℃左右，此時進行第1次翻曲，之后曲體品溫迅速上升，這是因為發(fā)酵前期大曲水分含量高，微生物生長代謝較快，使得曲溫上升較快；發(fā)酵進行至10 d時曲體品溫略有下降，這是因為第2次翻曲所致，之后開始進入頂火階段，品溫維持在55～58℃之間，最高品溫可達到58.2℃；17 d時曲溫降至53℃以下，此時進入后火期生香階段，后火期曲溫維持在45～50℃；發(fā)酵進行至19 d時曲溫降至45℃以下，開始收堆，此時因曲間距為零，品溫會略有上升，之后又逐漸下降；發(fā)酵至27 d時曲溫已降至40℃以下，開門窗排潮，此時曲溫接近于室溫。在30 d的大曲培養(yǎng)過程中，曲溫整體呈“前緩起、中挺、后緩落”趨勢，成品曲斷面整齊、火圈微薄、曲香好。

2.2水分的動態(tài)變化

按1.2.3實驗方法測定仰韶陶香型中高溫大曲在發(fā)酵過程中曲溫及曲皮、曲心水分的變化，結(jié)果見圖2。

圖2　發(fā)酵時間與水分的變化關(guān)系

由圖2可以看出，大曲在入房后水分開始持續(xù)下降，且曲皮水分下降速率遠快于曲心，這主要是因為大曲入房后曲皮微生物含量較曲心更加豐富，且曲皮處通氧充足，有利于微生物繁殖代謝，因此曲皮水分下降速率遠大于曲心；發(fā)酵進行至7 d后，曲心水分下降速率開始增加，曲皮下降速率降低，這可能是因為隨著發(fā)酵時間的增長，曲皮、曲心溫度基本一致，但此時曲心水分含量豐富，而曲皮所剩水分已經(jīng)不多所致；發(fā)酵進行至30 d時，曲體基本已干，此時曲皮、曲心水分十分接近。

2.3糖化力的動態(tài)變化

按1.2.4實驗方法測定仰韶陶香型中高溫大曲在發(fā)酵過程中曲皮、曲心糖化力的變化，結(jié)果見圖3。

圖3　發(fā)酵時間與糖化力的變化關(guān)系

由圖3可以看出，曲皮、曲心糖化力呈現(xiàn)不同的變化趨勢，在發(fā)酵前期（1～7 d），大曲曲皮、曲心糖化力變化較快，且曲心糖化力呈持續(xù)下降趨勢，由最初的740 U/g下降至160 U/g，曲皮糖化力呈波浪式變化，且在發(fā)酵進行到5 d時達到最大（900 U/g），這是因為發(fā)酵前期，溫度較低，且曲皮位置氧氣含量充足，致使一些低溫微生物大量繁殖，產(chǎn)生大量酶類，糖化力指標升高。發(fā)酵進行至7 d以后，曲心糖化力開始逐漸上升，曲皮糖化力先下降后上升，且在發(fā)酵至10 d時達到最低（520 U/g），這是因為隨著發(fā)酵時間的增長，曲溫迅速上升，致使低溫微生物活性降低，一些嗜熱芽孢桿菌開始占據(jù)主導地位，且使得之前低溫微生物產(chǎn)生的一些酶類失活，之后因水分散失過大，嗜熱芽孢桿菌活性降低，曲溫下降，一些低溫微生物活性再次增強，導致后期糖化力指標重新升高。從30 d的大曲發(fā)酵整體看，大曲的曲皮、曲心糖化力與溫度變化趨勢基本呈反式消長關(guān)系。

2.4液化力的動態(tài)變化

按1.2.5實驗方法測定仰韶陶香型中高溫大曲在發(fā)酵過程中曲皮、曲心液化力的變化，結(jié)果見圖4。

圖4　發(fā)酵時間與液化力的變化關(guān)系

從圖4結(jié)果可以看出，入房初期曲、皮曲心的液化力都比較低，隨著發(fā)酵時間的增長，曲皮液化力呈先上升后下降，而后又上升趨勢，且在發(fā)酵進行至5 d時達到最高（1.44 U/g）；曲心前3 d呈下降趨勢，之后還是上升，發(fā)酵進行至5 d后開始處于平穩(wěn)狀態(tài)（0.24～0.26 U/g）。就30 d的發(fā)酵全程而言，發(fā)酵起始時曲皮、曲心液化力均接近于零，發(fā)酵后期曲皮液化力遠高于曲心4～8倍，說明大曲的液化能力是由培曲過程產(chǎn)生的，其主要來自于曲皮。

2.5酸度的動態(tài)變化

按1.2.6實驗方法測定仰韶陶香型中高溫大曲在發(fā)酵過程中曲皮、曲心酸度的變化，結(jié)果見圖5。

圖5　發(fā)酵時間與酸度的變化關(guān)系

大曲培曲過程曲皮、曲心酸度測定結(jié)果見圖5。從圖5可知，曲塊入房后，其酸度迅速上升，且曲心上升幅度顯著高于曲皮，20 d后二者酸度基本接近。曲塊入房后其酸度迅速增大的原因主要是微生物作用，特別是細菌的大量代謝繁殖，產(chǎn)生了較多的有機酸。在大曲培養(yǎng)過程中，曲外層的細菌數(shù)量高于曲心，但因曲外層產(chǎn)生的有機酸易揮發(fā)，且曲心位置處于嫌氣狀態(tài)，有利于有機酸積累，因此曲皮的酸度實際測定結(jié)果反而低于曲心。

3　結(jié)論

仰韶陶香型中高溫大曲培養(yǎng)中，前7 d為培菌期，7 d后開始進入頂火階段，最高培養(yǎng)溫度達58.2℃，15 d后開始進入后火生香期，曲香味突出。大曲在30 d的培養(yǎng)過程中，曲皮水分由最初的35 %降至10.8 %，糖化力在520～900 U/g之間變化，液化力在0.03～1.44 U/g之間變化，酸度在0.15～0.79 mmol/10 g；曲心水分由最初的36 %降至11.5 %，糖化力在160～740 U/g之間，液化力在0.02～0.26 U/g之間變化，酸度在0.15～1.0 mmol/10 g之間變化。培曲過程中曲皮的酶活力顯著高于曲心，這與曲塊不同部位原有微生物的數(shù)量分布有關(guān)。曲皮的微生物數(shù)量及酶活力雖顯著高于曲心，但經(jīng)曲酒生產(chǎn)驗證，曲心的出酒率及酒質(zhì)明顯優(yōu)于曲皮，酒的總酸含量相反。其原因可能是由于曲心的微生物數(shù)量及酶活力低，更適應(yīng)仰韶陶香型酒窖內(nèi)低溫緩慢發(fā)酵的環(huán)境。由此可認為，在傳統(tǒng)釀造工藝中，只要曲藥的微生物數(shù)量及酶活力達到一定的量，就可滿足窖內(nèi)發(fā)酵的需求，并非越高越好。

參考文獻：

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Dynamic Change in Physiochemical Indexes of Daqu Surface & Daqu Core of Yangshao Pottery-flavor Medium-high-temperature Daqu in Summer

HOU Jianguang, GUO Fuxiang, FAN Jianhui and CHEN Meng'en
(Research Center of Yangshao Distillery Co.Ltd., Mianchi, He’nan 472400, China)

Abstract:Daqu is the saccharifying & fermenting agent in liquor-making and it plays decisive roles in the yield and the quality of base liquor. In this paper, with Yangshao pottery-flavor Daqu as the research object, the change rules of physiochemical indexes of Daqu surface and Daqu core in Daqu-making process in summer were explored, which could provide useful reference for further improvement of Daqu quality and Daqu yield. (Trans.by YUE Yang)

Key words:Yangshao pottery-flavor; medium-high-temperature Daqu; dynamic change

通訊作者：樊建輝（1976-），男，工程師，高級釀酒師，從事仰韶陶香型白酒的釀造、科研工作，發(fā)表白酒方面學術(shù)性論文十余篇，發(fā)明專利4項。

作者簡介：侯建光（1968-），男，白酒釀造高級工程師，高級釀酒師，從事仰韶陶香型白酒研制研發(fā)工作25年，開發(fā)產(chǎn)品30余個，科研項目獲得河南省科技進步三等獎1項，國家發(fā)明專利4項。

收稿日期：2015-11-30

DOI：10.13746/j.njkj.2015449

中圖分類號：TS262.3；TS261.1；TQ925.7

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）03-0088-03

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-01-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160128.1458.006.html。