李興福

中國菜因歷史悠久、技術(shù)精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特等特點而舉世聞名。公館菜與官府菜是在中國菜的基礎(chǔ)上出現(xiàn)和發(fā)展起來的，其形成有著一定的土壤。舊時北京官府多，府中講求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己職位高的官員。官府菜在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐富，這是形成官府菜的重要條件之一。筆者認為，公館菜多為文化、藝術(shù)、醫(yī)學(xué)人士在自家設(shè)宴招待朋友知己，排場不如官府菜大。

公館菜與官府菜分南味、北味，不管南味還是北味，都具有華貴珍奇、講究典式規(guī)格的特點，無論是菜肴的取名、造型、盛器還是上菜程序，都有獨到之處。

上海何派川菜廚師應(yīng)用北菜川烹、南菜川味的烹調(diào)方法，在上海菜的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展創(chuàng)新，形成了上海何派川菜公館菜與官府菜的獨特風格。

1948年筆者在上?！罢d菜館”當學(xué)徒時，錢道源、何其坤兩位師傅對筆者說：“以前到公館和官府上去燒菜，廚師一到府上，傭人就馬上報告府上東家，女主人很熱情地出來迎廚師，廚師進門后，女主人叫傭人泡茶，并吩咐廚師今天請客具體要求、大致幾點鐘開席，需要什么原料請傭人拿給廚師。”

當時，公館菜與官府菜的形成方式有三種，一種是東家在酒樓菜館定好高檔宴席菜肴，并請這家酒樓菜館的廚師、服務(wù)員、下手（負責將廚師所需的菜肴原料放在擔子里挑上門，還要做切配工作）各一名，上門燒菜，稱為“下灶”；第二種是公館和官府中有技藝高超的家廚，外面同行稱其為“拎小籃子的”；第三種也是東家請酒樓名廚上門燒，但是不需要帶原料，東家會事先準備好高檔食材，廚師只是上門操作。

解放初期至1956年間，筆者曾到巨鹿路600多號的陳公館燒過幾次。錢道源、何其坤兩位師傅對筆者說：“去公館、官府燒菜，大部分原料人家都有的，只要帶一點特殊的調(diào)料。廚師一個人去就可以了，傭人會幫忙打下手的。到公館和官府去燒菜，除了講究選料新鮮，刀工精細，火候、調(diào)料準以外，還要講究造型和色澤，春天菜肴要俏麗一點，夏季菜肴要淺淡一點，秋季菜肴要五彩一點，冬天菜肴要色深一點，一年四季口味不同，還要用各類瓜果做點雕刻，作為宴席上的點綴?！?/p>

具體來說，公館菜和官府菜有哪些特點呢？筆者根據(jù)60多年來的實踐經(jīng)驗，粗淺總結(jié)了幾點關(guān)于上海何派川菜的公館菜和官府菜的特點。

原料珍貴 選料精細

以稀少珍貴之物作為烹調(diào)原料，如山珍中的熊掌、飛龍、山雞、野兔、竹鼠、鹿筋、鹿尾、鹿鞭、鹿脯、虎丹、竹蓀、松茸、羊肚菌、猴頭菇、燕窩、駝峰、駝蹄、哈士蟆油、石雞等，海味中的魚翅、干貝、鮑魚、魚唇、文蛤、花膠、魚皮、廣肚、裙邊、明蝦等，河鮮中的河蝦、鱖魚、鯽魚、陽澄湖大閘蟹、黃河鯉魚，長江中的鰣魚、刀魚、白水魚、土步魚等。

牛要選牛頭大、牛蹄子粗壯的；乳豬要選肥而結(jié)實、未斷奶、不吃食的小肥豬，重量為5千克，不能超過5 千克，也不能少于4.5千克；羊要選羊毛細密柔軟的；雞要雞鳴聲長而亮的；兔子要雙目明亮的；鮮魚要魚體挺直的；米粒要明亮有光澤的……

講究圍、配、釀、鑲

公館菜與官府菜十分重視圖案造型，手段主要是圍、配、釀、鑲。無論冷菜還是熱菜，一般都由兩種以上拼法組成，如雙拼、三拼。老師傅說，有錢人家不吃單一品種菜肴的，單一屬于“寡婦菜”，也就是說一盤菜中不能只有一個品種，一盤菜中要有圍邊，上來要像盆景那樣美觀，并都可以吃。就算是有單一的菜肴，命名上一定要有“一品”兩字，如“一品酥肉”、“一品熊掌”。在裝盤上，講究飽滿平整，規(guī)格上講究不大不小、不多不少，在操作上講究量口下刀。

所謂“配”，是指成菜的原料要成雙結(jié)對，搭配協(xié)調(diào)，如“游龍戲鳳”、“母子相會”、“綠女穿紗裙”、“金獅戲繡球”、“五朵金花”、“竹報平安”、“羅漢鱖魚”、“紅棉蝦團”、“掌上明珠”、“游龍戲金錢”、“龍抱鳳蛋”、“紅娘自配”等，這都是用二三種不同的原料組成的，經(jīng)過精湛的烹調(diào)，造型美觀。

所謂“釀”，是指將各原料去皮、去骨、去筋、去粗，取精細原料、軟嫩的原料，加工成米?；蚰?、茸、泥，釀在另一種整塊、整只的原料內(nèi)，如整只的青紅椒、竹蓀、羊肚菌等，制成“金色年華”、“白汁羊肚菌”、“八寶遼參”、“葫蘆八寶鴨”、“連珠大烏參”等。經(jīng)過烹制成菜后，使菜肴完整、飽滿、鮮香味美。

所謂“圍”，是指用煮熟的另一種食品圍在一盤熟菜肴的周邊，且圍邊的菜肴要做得小巧玲瓏，量要少，主要作裝飾，但也要可吃，使整盤菜肴美觀，有觀賞性。但是，圍邊的食品與盤中的菜肴色澤要有所區(qū)分，如“蜜汁火方”、“羅漢鯽魚”、“寒地藏歸、“紅南雪衣”、“明珠鮑魚”等，使整盤菜肴更豐滿，造型更有觀賞性。

所謂“鑲”，是指一種原料再鑲上另一種原料，同“釀”有點類似，但“鑲”的另一種原料是明的，而“釀”的另一種原料是暗的，鑲好后在鑲的原料上還要裝點一些圖案，如各種花草、盆景等圖案，使菜肴更有觀賞技藝，但一定是可食用的，如“花浪香菇”、“金獅刀魚”、“鍋貼金腿”、“鳳尾燕窩”、“紅梅踏雪”、“鍋貼鴿蛋”等。

圍、配、釀、鑲雖是不同的烹調(diào)工藝，但在操作中又往往是互相包容的，圍中有配、配中有鑲、鑲中有釀，不可自然分開，是一項比較復(fù)雜的烹飪技術(shù)，因此要求廚師具有比較全面嫻熟的技藝和藝術(shù)鑒賞能力，以體現(xiàn)公館菜與官府菜的特點。