趙文亞，崔旭海，孫中貫（棗莊學院，山東棗莊277160）

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復(fù)合磷酸鹽對烏鱧魚糜凝膠強度影響的研究

趙文亞，崔旭海，孫中貫（棗莊學院，山東棗莊277160）

摘要：以烏鱧為主要原料，研究三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉對魚糜凝膠強度的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行正交試驗，結(jié)果表明，3種磷酸鹽及3者的混合物能有效提高魚糜的凝膠強度，最佳添加量為：三聚磷酸鈉0.15 %，焦磷酸鈉0.20%，六偏磷酸鈉0.10%。

關(guān)鍵詞：烏鱧；魚糜；復(fù)合磷酸鹽；凝膠強度

魚糜是指將魚體采肉、精濾、漂洗、脫水等工藝制作而成的一種以肌原纖蛋白為主要成份的魚肉濃縮物[1]。以魚糜為原料可以進一步加工成為魚糜制品，如魚丸、蟹棒、魚糕[2]。傳統(tǒng)魚糜生產(chǎn)的原料主要是海水魚，淡水魚應(yīng)用較少。近些年，隨著海洋低經(jīng)濟價值魚類的品種和數(shù)量急劇減少，原料魚供應(yīng)不足正逐漸成為限制魚糜生產(chǎn)發(fā)展的重要因素。因此開發(fā)淡水魚代替海水魚生產(chǎn)魚糜，已成為近年來魚糜加工領(lǐng)域的重要課題之一。我國淡水魚資源豐富，但淡水魚普遍存在著魚糜難凝膠化，凝膠強度低、凝膠易劣化等問題[3-5]。為改善淡水魚糜制品的品質(zhì)，利用食品添加劑增強其凝膠特性是非常重要的手段，國內(nèi)科研工作者在這方面做了大量的研究[6-9]。

磷酸鹽是一種重要的食品品質(zhì)改良劑，廣泛應(yīng)用于食品加工的各個領(lǐng)域，目前常用的復(fù)合磷酸鹽主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉[10-11]。大量研究表明，在肉制品和魚糜制品中添加復(fù)合磷酸鹽，可以提高制品的保水性、凝膠強度、成品率和嫩度[12-16]。以淡水魚烏鱧為研究對象，研究復(fù)合磷酸鹽對烏鱧魚糜的凝膠強度的影響，可以為更好地利用烏鱧資源提供參考。

1　材料與設(shè)備

1.1試驗材料

烏鱧：產(chǎn)自微山湖；焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉：食品級。

1.2試驗設(shè)備

ZB-40斬拌機：諸城市天際食品機械有限公司；YP2002電子分析天平：上海越平科學儀器有限公司；LFRA-1000質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；BCD-251WBSV冰箱：海爾集團。

2　試驗方法

2.1工藝流程

新鮮烏鱧→預(yù)處理（去內(nèi)臟鱗頭尾）→清洗→采肉→漂洗→脫水→斬拌→攪拌→灌腸→加熱→冷卻2.2操作要點

2.2.1原料魚選取

盡可能選取新鮮的，體表無明顯傷口的烏鱧魚，以免其他因素影響試驗結(jié)果。

2.2.2原料魚預(yù)處理

將烏鱧去除魚頭，表面黏液和魚鱗，解剖，去除內(nèi)臟，清洗，人工進行采肉。

2.2.3魚糜制備

將魚肉勻漿后，每份取20 g，分別向試樣中添加適量磷酸鹽，攪拌均勻，將每份肉糜灌入腸衣，打結(jié)并標記。

2.2.4加熱

選擇1段加熱法制備烏鱧魚糜凝膠，即直接在90℃水浴加熱20 min。

2.2.5冷卻

小心將魚腸取出，室溫冷卻20 min，置于4℃下保存24 h，然后進行凝膠強度的測定。

2.3單因素試驗

根據(jù)食品添加劑安全標準用量規(guī)定，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉最大使用量均為2 g/kg，3種磷酸鹽的添加量分別設(shè)為0 %、0.02 %、0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %，0.20 %以上的不作研究。

2.4正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以三聚磷酸鈉添加量、焦磷酸鈉添加量、六偏磷酸鈉添加量進行L9（33）三因素三水平正交試驗，以確定3種磷酸鹽的最佳配比。

2.5魚糜凝膠強度的測定

在室溫下用質(zhì)構(gòu)儀進行破斷測試。樣品高度25mm，直徑20 mm。穿刺曲線上的第一個峰值即為破斷強度，對應(yīng)的距離為凹陷度，凝膠強度為破斷強度與凹陷度的乘積。以下為測定參數(shù)和計算方法。

測定參數(shù)：

探頭類型為TA5；壓縮模式采用TPA；接觸力20.0 g；測試速度0.5 mm/s；壓縮距離5 mm。

凝膠強度計算公式：

GS= BF×D

式中：GS為凝膠強度，g×cm；BF為破斷強度，g；D為凹陷度，cm。

3　結(jié)果與分析

3.1單因素試驗

3.1.1三聚磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響

三聚磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響結(jié)果見圖1。

由圖1可知，隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，烏鱧魚糜凝膠強度逐漸上升，當超過0.1 %，凝膠強度上升緩慢，因此，三聚磷酸鈉添加范圍選擇為0.10 %～0.20 %。

圖1三聚磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響Fig.1 Effect of sodium tripolyphosphate on the gel strength of surimi

3.1.2焦磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響

焦磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響結(jié)果見圖2。

圖2焦磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響Fig.2 Effect of sodium pyrophosphate on the gel strength of surimi

由圖2可知，隨著焦聚磷酸鈉添加量的增加，烏鱧魚糜凝膠強度逐漸上升，當超過0.1 %，凝膠強度上升緩慢，因此，焦聚磷酸鈉添加范圍選擇為0.10 %～0.20 %。

3.1.3六偏磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響

六偏磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響結(jié)果見圖3。

圖3六偏磷酸鈉添加量對魚糜凝膠強度的影響Fig.3 Effect of sodium hexametaphosphate on the gel strength of surimi

由圖3可知，隨著六偏磷酸鈉添加量的增加，烏鱧魚糜凝膠強度逐漸上升，當超過0.05 %，凝膠強度上升緩慢，因此，六偏磷酸鈉添加范圍選擇為0.05 %～0.15 %。

3.2正交試驗結(jié)果

復(fù)合磷酸鹽配比的正交試驗因素與水平設(shè)計見表1，正交試驗結(jié)果見表2。

表1正交試驗因素與水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

表2正交試驗結(jié)果Table 2 The results of orthogonal test

由表2可知，各因素對魚糜凝膠強度影響的主次順序為：A（三聚磷酸鈉）>B（焦磷酸鈉）>C（六偏磷酸鈉），最優(yōu)組合為A2B3C2，即0.15 %三聚磷酸鈉，0.20 %焦磷酸鈉，0.10 %六偏磷酸鈉。

3.3驗證試驗

為了驗證試驗的結(jié)果，按照最佳磷酸鹽的配比進行驗證試驗，得出的魚糜的凝膠強度值為372 g×cm，高于試驗中任何一組，說明該磷酸鹽的配比是最優(yōu)的。

4　結(jié)論

以烏鱧為主要原料，通過單因素和正交試驗，研究三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉對烏鱧魚糜凝膠強度的影響，結(jié)果表明，當添加0.15 %三聚磷酸鈉，0.20 %焦磷酸鈉，0.10 %六偏磷酸鈉時，制得的魚糜凝膠強度最好。

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Effects of Mixed Phosphate on the Gel Strength of Snakehead Fish Surimi

ZHAO Wen-ya，CUI Xu-hai，SUN Zhong-guan
（Zaozhuang College，Zaozhuang 277160，Shandong，China）

Abstract：With snakehead fish as the material，the influence of sodium tripolyphosphate，sodium pyrophosphate，sodium hexametaphosphate on the gel strength of surimi was studied. By the single factor and orthogonal experiment，results showed that the gel strength of frozen minced fish was effectively improved by three kinds of phosphates and the mixture，the best proportion of three kinds of phosphates was determined as：sodium tripolyphosphate 0.15 %，sodium pyrophosphate 0.20 %，sodium hexametaphosphate 0.10 %.

Key words：snakehead fish；surimi；mixed phosphate；gel strength

收稿日期：2014-10-15

作者簡介：趙文亞（1976—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品的加工。

基金項目：山東省星火計劃項目（2012XH03004）

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.006