馬倩影，張軼斌，劉　晨（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津　300350）

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滅菌時(shí)間對(duì)鮮食玉米保鮮效果的研究

馬倩影，張軼斌，劉晨
（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300350）

摘要：在121℃條件下探討了滅菌時(shí)間對(duì)充氣包裝后鮮食白糯玉米品質(zhì)的影響。采后鮮食白糯玉米直接進(jìn)行封口包裝，滅菌時(shí)間分別為0，10，20，30，40，50min。高溫滅菌前后測(cè)定水分、還原糖、色差指標(biāo)，以及在貯藏90 d時(shí)測(cè)定菌落總數(shù)指標(biāo)。結(jié)果表明，滅菌40min組的玉米物性學(xué)性質(zhì)（硬度、黏性、彈性）優(yōu)于其他處理，基本保持鮮食玉米的顏色，且能很好地控制微生物的總量，防止玉米變質(zhì)腐敗。

關(guān)鍵詞：鮮食玉米；滅菌時(shí)間；充氣包裝；保鮮

0　引言

從20世紀(jì)末以來(lái)，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和市場(chǎng)需求不斷增加，刺激了我國(guó)的鮮食糯玉米育種研究工作的起步和發(fā)展，也使其產(chǎn)量迅速增高[1]。鮮食糯玉米的貨架壽命普遍較短，在其保鮮加工上存在著很大的困難。同時(shí)，由于我國(guó)北方地區(qū)天氣寒冷，所以只有很少的幾個(gè)月能夠廣泛種植鮮食糯玉米[2]。另一方面，作為我國(guó)天然溫室的海南，雖然可以常年種植鮮食玉米，但是每年的8-10月都會(huì)遭受臺(tái)風(fēng)的危害，為了躲開這一風(fēng)險(xiǎn)，這3個(gè)月一般都不會(huì)種植玉米[3]。這樣就形成了鮮食玉米的供應(yīng)淡季。為了讓消費(fèi)者在非生產(chǎn)季節(jié)吃上甜美的鮮食玉米，滿足消費(fèi)者的口味，增加餐桌上的膳食品種，鮮食玉米加工及保鮮產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。

本試驗(yàn)運(yùn)用了高溫滅菌處理充氣玉米的新工藝，分別比較了不同高壓滅菌時(shí)間對(duì)高溫滅菌后鮮食玉米生理指標(biāo)的影響，以及在30℃條件下貯藏90 d后鮮食玉米微生物指標(biāo)的影響，并以微生物指標(biāo)作為主要的衡量指標(biāo)，其他指標(biāo)作為輔助的參考指標(biāo)，篩選出合理的高壓滅菌時(shí)間。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮食白糯玉米采摘于天津?qū)氎?，采收?dāng)天運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選無(wú)機(jī)械損傷、大小、顏色相對(duì)一致、無(wú)病蟲害的果穗。樣品的處理過(guò)程：原料采收→挑選→剝皮去絲→清洗→充氣包裝→高壓滅菌→放入30℃恒溫生化培養(yǎng)箱中貯藏。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1水分含量的測(cè)定

使用MB25型自動(dòng)水分測(cè)定儀，在105℃條件下自動(dòng)測(cè)定玉米顆粒的水分含量。

1.2.2顏色的測(cè)定

使用HP-200型精密色差儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3還原糖的測(cè)定

采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）比色法測(cè)定[4]。

分別準(zhǔn)確吸取濃度為10 μmol/mL的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖儲(chǔ)備溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL，置于干燥的25 mL具塞試管中，依次添加蒸餾水，使終體積為1.0 mL，加入1 mL的3,5-二硝基水楊酸試劑于試管中，混勻，沸水中加熱5min后冷卻至室溫，每管用蒸餾水定容至10 mL，搖勻后以空白管為對(duì)照，于540 nm處測(cè)定其吸光度。以葡萄糖溶液的濃度C （μmol/mL）為橫坐標(biāo)、吸光度A為縱坐標(biāo)，繪制吸光度-葡萄糖濃度的關(guān)系曲線，其線性回歸方程為：

A=0.054 7+0.267 7C（μmol/mL）；R2=0.998 8.

1.2.4菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2010進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定和計(jì)算。

2　結(jié)果與分析

2.1不同滅菌時(shí)間高壓滅菌后鮮食玉米水分含量的影響

不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后鮮食玉米水分含量的影響見(jiàn)圖1。

圖1　不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后鮮食玉米水分含量的影響

鮮食玉米籽粒的水分含量是衡量其食用感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1可知，在121℃經(jīng)過(guò)高壓滅菌后，與未經(jīng)過(guò)高壓滅菌處理的對(duì)照（0min）相比，鮮食玉米水分含量的下降不大?？梢钥闯?，在滅菌過(guò)程中，鮮食玉米水分含量散失的較少。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮食玉米水分含量逐漸下降；但是，水分含量相對(duì)下降最多的滅菌50min玉米與對(duì)照相比僅下降了0.96％。所以，不同滅菌時(shí)間對(duì)鮮食玉米籽粒水分含量的影響不大。

2.2不同滅菌時(shí)間高壓滅菌后鮮食玉米色值的影響

不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后鮮食玉米色值（L*值，a*值）的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，在121℃經(jīng)過(guò)高壓滅菌后，與未經(jīng)過(guò)高壓滅菌處理的對(duì)照（0min）相比，鮮食玉米的L*值降低，而a*值則有所升高，且發(fā)生了顯著的變化（p<0.05）。可以看出，在滅菌過(guò)程中鮮食玉米表面發(fā)生了不同程度的褐變。并且，由L*值和a*值可以看出，0，10，20min之間的顏色變化程度較30，40，50min之間更為劇烈。說(shuō)明在30min滅菌后，隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，其會(huì)對(duì)鮮食玉米的顏色變化產(chǎn)生影響程度降低。

2.3不同滅菌時(shí)間高壓滅菌后鮮食玉米還原糖含量的影響

圖2　不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后玉米色值（L*值，a*值）的影響

還原糖的含量是衡量美拉德反應(yīng)發(fā)生的重要指標(biāo)，也是鮮食玉米總糖成分中重要的部分。

不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后鮮食玉米還原糖含量的影響見(jiàn)圖3。

圖3　不同滅菌時(shí)間對(duì)高壓滅菌后鮮食玉米還原糖含量的影響

由圖3可知，在121℃經(jīng)過(guò)高壓滅菌后，與未經(jīng)過(guò)高壓滅菌處理的對(duì)照（0min）相比，經(jīng)過(guò)高溫高壓滅菌玉米的還原糖含量有明顯下降，且隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng)，還原糖含量下降的程度逐漸增大，與玉米顏色的變化相一致。表明在高溫滅菌過(guò)程中，發(fā)生了美拉德反應(yīng)。與對(duì)照組相比，滅菌10min組鮮食玉米的還原糖含量下降了29.8％，而滅菌50min組的鮮食玉米還原糖含量下降到1.7％，與對(duì)照相比下降了55％。

2.4不同滅菌時(shí)間對(duì)30℃恒溫貯藏90 d鮮食玉米菌落總數(shù)的影響

不同滅菌時(shí)間對(duì)30℃恒溫貯藏90 d鮮食玉米菌落總數(shù)的影響見(jiàn)圖4。

未經(jīng)高壓滅菌的鮮食玉米在貯藏第5天時(shí)已經(jīng)全部發(fā)霉變質(zhì)。由圖4可知，90 d后高壓滅菌

圖4　不同滅菌時(shí)間對(duì)30℃恒溫貯藏90 d鮮食玉米菌落總數(shù)的影響

10min玉米的菌落總數(shù)高達(dá)7.82 log CFU/g，而40，50min的菌落總數(shù)分別僅為2.40 log CFU/g和2.31 log CFU/g，比對(duì)照組降低了5個(gè)數(shù)量級(jí)。

同時(shí)，0，10，20，30，40min的菌落總數(shù)均有顯著的變化（p<0.05），但40，50min的變化不顯著（p>0.05）。結(jié)果表明，高壓滅菌40，50min均能明顯延長(zhǎng)鮮食玉米的保質(zhì)期。

3　結(jié)論

在30℃恒溫條件下貯藏90 d時(shí)，滅菌40min組的玉米物性學(xué)性質(zhì)優(yōu)于其他處理，且能很好地控制微生物的總量，防止玉米變質(zhì)腐敗。在反壓式高壓滅菌處理后，不同滅菌時(shí)間對(duì)鮮食玉米的水分含量影響不大，但是會(huì)產(chǎn)生一定的褐變，且還原糖的含量會(huì)發(fā)生顯著的下降。這可能是由于在高溫高壓滅菌的過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了非酶褐變。參考文獻(xiàn)：

[1]李艷茹，吉士東，鄭大浩.糯玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和發(fā)展前景[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2003，25（6）：1-3.

[2]李春來(lái).糯玉米綜合開發(fā)利用的途徑[J].農(nóng)業(yè)科技推廣，1999（5）：31-32.

[3]姚宗國(guó).淺談糯玉米的開發(fā)利用[J].天津農(nóng)林科技，2004（4）：31-33.

[4]李惠生.鮮食玉米品質(zhì)特性及保鮮機(jī)理研究[D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

Study on Different Sterilizing Time of Waxy Maize with Gas Package

MA Qianying，ZHANG Yibin，LIU Chen
（Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

Abstract：Effects of different sterilizing time methods of on waxy maize with gas package at 121℃are investigated.The harvested waxy maize are packaged under air gas，and sterilized in 0，10，20，30，40，50min respectively.After the sterilization，the changes of water content，soluble sugar content，and chromatic aberration are determined，and after 90 days aerobic plate count is also determined.The results show that compared with others，40min of sterilization could inhibit the growth of microorganisms，kept the content of water，soluble and reduce sugar，and reduced the degree of browning.

Key words：waxy maize；sterilizing time；gas package；preservation

作者簡(jiǎn)介：馬倩影（1987—），女，本科，助教，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工保鮮。

收稿日期：2015-12-08

文章編號(hào)：1671-9646（2016）02a-0012-02

中圖分類號(hào)：S513.09

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.003