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        重慶豆花:舉家朝夕食為常

        2019-09-10 07:22:44司馬青衫
        科教新報(bào) 2019年28期
        關(guān)鍵詞:佐料豆花調(diào)料

        司馬青衫

        重慶人最喜歡的美食中,火鍋、小面聞名全國,豆花卻一直走不出去。

        ? 豆花的全名叫豆腐花,屬于豆?jié){變成豆腐之前的中間產(chǎn)品。豆花,再嫩一點(diǎn)叫豆腐腦,在鄉(xiāng)下,用筲箕慢慢把豆花壓實(shí), 就變成了豆腐。

        ? 重慶當(dāng)年最有名的豆花館——高豆花創(chuàng)辦于清末,其豆花有“一白二嫩三綿四燙五不老”之說。

        ? 清末民初,重慶人早餐多以豆花飯為主。至今,重慶的不少鄉(xiāng)鎮(zhèn),還保留著早餐吃豆花飯的習(xí)俗。

        ? 重慶豆花很講究,豆子要用本地土黃豆,豆香濃郁。用石磨推豆花前,要泡發(fā)數(shù)小時(shí),再去掉豆子表皮,細(xì)細(xì)研磨——這樣磨出來的豆?jié){點(diǎn)豆花,才細(xì)膩白嫩。

        ? 制作豆花,重慶叫點(diǎn)豆花,“點(diǎn)”字很形象,一大鍋煮開的豆?jié){,師傅一只手將膽巴水(即鹽囟水)一點(diǎn)一點(diǎn)倒入,另一只手拿勺,把膽巴水小心翼翼地均勻化開,這個(gè)緩慢的過程,就叫“點(diǎn)豆花?!编l(xiāng)下有諺語:要想豆花多,灶前站個(gè)窩。點(diǎn)豆花必須很耐心,一點(diǎn)也急不得,動(dòng)作一快,豆花就只是嫩,卻不綿扎了。

        ? 聽老人回憶,當(dāng)年重慶下半城儲(chǔ)奇門的“白家豆花館”,就以豆花嫩而綿扎聞名,食客可以用筷子挑著一大塊豆花,從豆花館走到隔壁的“允豐正黃酒”,豆花居然一點(diǎn)不掉。這樣的豆花,早已絕跡了。

        ? 吃豆花,調(diào)料很重要。傳統(tǒng)調(diào)料是用油炒過的豆瓣醬加紅醬油,花椒油等配制?,F(xiàn)在,一些有名的豆花館,佐料一大堆,甚至有用20多種原料制成的。我卻喜歡最簡單的一種:只用鹽、味精、紅油、花椒面四樣,不要一滴醬油——這樣更能凸顯豆花的清香。

        ? 抗戰(zhàn)時(shí)期,高豆花曾推出一種用甜面醬炒制的佐料,加姜蒜、醬油,一點(diǎn)也不辣,深受外地人喜愛。

        ? 現(xiàn)在的重慶城,依舊滿街豆花館,但入口驚艷的豆花已經(jīng)不多了,倒是周邊的墊江、涪陵、永川、江津等地的豆花,名頭越來越響。

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