李成龍，葛平珍，周才瓊,*（.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 40075；.貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州 貴陽(yáng) 55000）

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不同淀粉原料制備鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性

李成龍1，葛平珍2，周才瓊1,*
（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；2.貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州 貴陽(yáng) 550002）

摘 要：以粳米、玉米、芋頭-玉米作為淀粉原料制備鲊海椒，測(cè)定不同淀粉原料制備的鲊海椒中總還原力、氧自由基吸收能力以及總多酚、總黃酮、VC、VE、總酸含量等抗氧化指標(biāo)隨發(fā)酵時(shí)間的變化，并通過(guò)對(duì)總還原力、氧自由基吸收能力及總多酚、總黃酮、VC、VE、總酸含量等指標(biāo)做主成分分析以確定最大抗氧化活性的最佳發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明：3 種淀粉原料制備的鲊海椒均在發(fā)酵30 d時(shí)具有最高的綜合評(píng)分，且明顯高于其他發(fā)酵時(shí)間鲊海椒的綜合評(píng)分，總多酚及總酸含量貢獻(xiàn)最為顯著。對(duì)不同淀粉原料發(fā)酵30 d的鲊海椒進(jìn)一步分析得出，粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他兩種淀粉原料制備的鲊海椒。

關(guān)鍵詞：鲊海椒；發(fā)酵；化學(xué)抗氧化作用；主成分分析

引文格式：

李成龍,葛平珍,周才瓊.不同淀粉原料制備鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性[J].食品科學(xué),2016,37(5):50-55.

LI Chenglong,GE Pingzhen,ZHOU Caiqiong.Antioxidant activity of Zhahaijiao made with different starches,a Chinese traditional fermented chili product,during fermentation[J].Food Science,2016,37(5):50-55.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605010.http://www.spkx.net.cn

鲊海椒是我國(guó)西南地區(qū)傳統(tǒng)特色發(fā)酵辣椒制品，是以新鮮紅辣椒與玉米、粳米或芋頭等淀粉源以一定比例混合并添加適量鹽后，在自然條件下厭氧發(fā)酵而成的地方特色美食。辣椒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可以增強(qiáng)食欲且具有多種保健功能，如防止動(dòng)脈粥樣硬化，治療肌肉疼痛、關(guān)節(jié)炎等[1-3]，辣椒含較多抗氧化成分，包括多酚類、胡蘿卜素類、VC和VE等[4-5]，也有報(bào)道顯示鲊海椒配料芋頭、玉米具有一定抗氧化作用[6-7]。鲊海椒在發(fā)酵過(guò)程中由于微生物的生長(zhǎng)繁殖，乳酸等具有抗氧化作用的有機(jī)酸增加，結(jié)合型多酚釋放等，會(huì)帶來(lái)其抗氧化作用的改變，其中的乳酸菌不僅可以產(chǎn)生乳酸，還能夠增強(qiáng)特異性與非特異性免疫[8-10]。目前對(duì)于不同淀粉原料制備的鲊海椒研究比較少，邵偉等[11-12]對(duì)玉米鲊海椒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了改進(jìn)，王微等[13-14]建立了玉米鲊海椒的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。本研究采用西南地區(qū)鲊海椒發(fā)酵常用原料玉米、芋頭和粳米作為淀粉原料，粉碎或切絲后加入碎的鮮辣椒中并加入適量鹽進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵，比較研究其發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)抗氧化活性，以確定抗氧化活性最強(qiáng)的鲊海椒發(fā)酵時(shí)間及淀粉原料種類，引導(dǎo)人們食用發(fā)酵時(shí)間適宜的鲊海椒，并為鲊海椒的功能性質(zhì)開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

二荊條辣椒、芋頭 重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；加碘食鹽、玉米、粳米 重慶市北碚區(qū)永輝超市。辣椒洗后瀝干，粉碎；粳米、玉米用粉碎機(jī)粉碎后分別過(guò)40 目篩。3 種鲊海椒原料配比如下：辣椒-粳米面（粳米鲊海椒）、辣椒-玉米面（玉米鲊海椒）、辣椒-混合料（玉米面和芋頭絲各一半）（混合鲊海椒）的質(zhì)量比均為1∶1，鹽添加量5%。將各種原料按配比混合均勻后裝入罐中，罐口以水密封，20～30 ℃發(fā)酵，取不同發(fā)酵時(shí)間鲊海椒作為實(shí)驗(yàn)材料。

水溶性VE（Trolox） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；2,2’-偶氮二（2-甲基丙基咪）二鹽酸鹽（2,2’-zobis(2-methylpropionamidine)dihydrochloride，AAPH） 瑞士Adamas Reagent公司；鐵氰化鉀、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、氯化鐵（FeCl3）等均為分析純 成都市科龍化工試劑廠。

1.2儀器與設(shè)備

HH-6電熱恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；FA2004A電子天平 上海精天電子儀器有限公司；722型分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；TDL80-2B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；Synergy H1 MG多功能酶標(biāo) 美國(guó)基因公司。

1.3方法

1.3.1不同發(fā)酵時(shí)間鲊海椒樣液的制備

參考王希春[15]的方法：分別取3 種10 g發(fā)酵0、15、30、45、60、90 d鲊海椒，采用50%乙醇提取。提取條件：料液比1∶8（m/V），浸提溫度50 ℃，水浴2 h。冷卻后過(guò)濾，將濾液3 000 r/min離心30 min得到上清液，并用提取溶劑定容至100 mL，即為樣品提取液。置4 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2不同淀粉源鲊海椒抗氧化能力測(cè)定

總還原力測(cè)定：參照Z(yǔ)hang Qingfeng等[16]所采用普魯士藍(lán)法：向離心管中加入1 mL各樣液，再向其中加入2.5 mL 0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）及2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液，充分混勻，于50 ℃水浴20 min。取出離心管，向其中加入2.5 mL 10% TCA終止反應(yīng)，3 000 r/min離心10 min。移取2.5 mL上清液放入試管中，依次加入0.5 mL 3%的FeCl3溶液及2.5 mL蒸餾水?；靹蚝箪o置10 min，700 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以1 mL提取溶劑（水、50%乙醇或無(wú)水乙醇）代替鲊海椒提取液作為空白對(duì)照，重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。分別取1 mL 100～500 μmol/L的Trolox溶液按以上步驟進(jìn)行操作制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，用磷酸鹽緩沖液代替Trolox溶液作為空白對(duì)照，得到回歸方程為y＝0.000 9x－0.001 2（R2＝0.990 9）。以下式計(jì)算各鲊海椒提取液的總還原力，總還原力以μmol TE/g表示。

式中：c為與1 mL樣品抗氧化能力相當(dāng)?shù)腡rolox標(biāo)準(zhǔn)品的濃度/（μmol/L）；V為樣品總體積/L；m為取樣量/g。

氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）測(cè)定采用Kim等[17]建立的方法：以0.5 mmol/L的Trolox溶液作為母液，分別配制0、10、20、30、40、50 μmol/L 6 個(gè)不同濃度的Trolox溶液，從而制作標(biāo)準(zhǔn)曲線（以Trolox溶液濃度作為橫坐標(biāo)，以各衰減曲線下面積作為縱坐標(biāo)）。各樣液稀釋到合適濃度后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。依次向96 孔板中加入25 μL 樣品液、空白（pH 7.4的75 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液或相應(yīng)的提取溶劑）或標(biāo)準(zhǔn)Trolox溶液，150 μL 81.63 nmol/L熒光素，置于37 ℃預(yù)熱的酶標(biāo)儀中，溫育20 min后取出，迅速加入25 μL 153 mmol/L的AAPH溶液，將酶標(biāo)板放入熒光酶標(biāo)儀中進(jìn)行掃描，于485 nm波長(zhǎng)處激發(fā)、525 nm波長(zhǎng)處發(fā)射，60 min內(nèi)每隔1 min測(cè)定一次。以反應(yīng)時(shí)間與熒光強(qiáng)度分別為橫、縱坐標(biāo)作熒光衰減曲線，計(jì)算曲線與橫坐標(biāo)之間的曲線下面積（area under curve，AUC）。

式中：f0為起始熒光強(qiáng)度，即t＝0 min時(shí)的熒光強(qiáng)度；fi為t＝i min時(shí)的熒光強(qiáng)度（熒光強(qiáng)度≤15 000時(shí)可認(rèn)為反應(yīng)結(jié)束）。

再以下式計(jì)算相對(duì)ORAC值：

1.3.3 鲊海椒中抗氧化功能活性成分測(cè)定

鲊海椒中總多酚含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalteu 法[18-19]，以每100 g鲊海椒中所含沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示，即總多酚含量的單位為mg GAE/100 g（以濕質(zhì)量計(jì)，下同）。

鲊海椒中總黃酮含量的測(cè)定采用三氯化鋁比色法[19]，以mg蘆丁/100 g表示。

鲊海椒中VC含量的測(cè)定采用2,6-二氯酚靛酚法[20]；VE含量的測(cè)定采用紫外分光光度法[21]；總酸（以乳酸計(jì)）含量的測(cè)定采用GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中的酸堿中和滴定法[22]。

1.4數(shù)據(jù)分析

2　結(jié)果與分析

2.1不同淀粉原料制備鲊海椒的總還原力及ORAC值隨發(fā)酵時(shí)間的變化

傳統(tǒng)發(fā)酵食品鲊海椒在發(fā)酵過(guò)程中受微生物厭氧發(fā)酵的影響，主要抗氧化成分含量會(huì)發(fā)生不同程度的改變。因此，通過(guò)總還原力及ORAC值可評(píng)價(jià)鲊海椒在發(fā)酵過(guò)程中抗氧化能力的變化。

2.1.1不同淀粉原料制備鲊海椒的總還原力

圖1　不同淀粉原料制備的鲊海椒總還原力的變化Fig.1 Changes in reducing powder of Zhahaijiao prepared with different starches

抗氧化成分的還原力與其抗氧化性有顯著相關(guān)性[23]，因此可將總還原力作為衡量待測(cè)物潛在總抗氧化能力的重要指標(biāo)之一。鲊海椒在不同發(fā)酵時(shí)間總還原力的變化如圖1所示，在整個(gè)發(fā)酵階段，3 種淀粉原料制備的鲊海椒總還原力呈先增加后略降低的趨勢(shì)，除0 d粳米鲊海椒與玉米鲊海椒、15 d玉米鲊海椒與混合鲊海椒的總還原力差異不明顯外，在其他發(fā)酵時(shí)間3 種不同淀粉原料制備的鲊海椒總還原力均有明顯差異。發(fā)酵15～30 d粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒總還原力均較高，分別為發(fā)酵0 d時(shí)的162.1%～152.3%、122.2%～116.3%和129.2%～126.6%；隨發(fā)酵的進(jìn)行，鲊海椒的總還原力呈降低趨勢(shì)，至發(fā)酵90 d時(shí)，3 種鲊海椒的總還原力分別為發(fā)酵0 d時(shí)的146.10%、92.55%和112.63%。在本實(shí)驗(yàn)所選取的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，以粳米淀粉原料制備的鲊海椒總還原力最高。

2.1.2不同淀粉原料制備鲊海椒的ORAC值

圖2　不同淀粉原料制備的鲊海椒ORACC值的變化Fig.2 Changes in ORAC of Zhahaijiao prepared with different starches

ORAC值又稱抗氧化能力指數(shù)，是評(píng)價(jià)總抗氧化能力的重要指標(biāo)[24-25]。3 種鲊海椒在不同發(fā)酵時(shí)間的ORAC值變化如圖2所示，在整個(gè)發(fā)酵階段，3 種淀粉原料制備的鲊海椒ORAC值均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸增加后略降低的趨勢(shì)，不同發(fā)酵時(shí)間各淀粉原料制備的鲊海椒ORAC值均有明顯差異。粳米鲊海椒和玉米鲊海椒的ORAC值均在發(fā)酵60 d最高，分別為發(fā)酵0 d時(shí)的288.47% 和171.59%。而混合鲊海椒的ORAC值則在發(fā)酵30 d時(shí)最高，為發(fā)酵0 d時(shí)的139.98%。3 種鲊海椒發(fā)酵至90 d時(shí)，其ORAC值分別為發(fā)酵0 d時(shí)的233.18%、163.96%和107.34%。該結(jié)果顯示，粳米鲊海椒在本實(shí)驗(yàn)所選取的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)具有較高的ORAC值，與2.1.1節(jié)總還原力測(cè)定結(jié)果基本一致。

2.2不同淀粉原料制備鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化營(yíng)養(yǎng)素水平的變化

2.2.1不同淀粉原料制備鲊海椒的總多酚及總黃酮含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化

圖3　不同淀粉原料制備的鲊海椒總多酚含量變化Fig.3 Changes in total polyphenol content of Zhahaijiao prepared with different starches

不同淀粉原料制備的鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中總多酚及總黃酮含量的變化如圖3、4所示，3 種鲊海椒總多酚、總黃酮含量峰值出現(xiàn)在發(fā)酵30～45 d，此時(shí)粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒總多酚含量分別為發(fā)酵0 d時(shí)的165.7%～158.3%、167.1%～160.6%和126.3%～125.3%；總黃酮含量分別為發(fā)酵0 d時(shí)的137.7%～138.9%、128.9%～166.7%和143.4%～150.2%。在30～45 d內(nèi)，以粳米鲊海椒和玉米鲊海椒總多酚含量較高，而總黃酮含量相對(duì)較低。

圖4　不同淀粉原料制備的鲊海椒總黃酮含量變化Fig.4 Changes in total flavonoids content of Zhahaijiao prepared with different starches

2.2.2不同淀粉原料制備鲊海椒的維生素含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化

圖5　不同淀粉原料制備的鲊海椒VCC含量變化Fig.5 Changes in VC content of Zhahaijiao prepared with different starches

圖6　不同淀粉原料制備的鲊海椒VE含量的變化Fig.6 Changes in VE content of Zhahaijiao prepared with different starches

如圖5所示，3 種鲊海椒中VC含量均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)下降，發(fā)酵30～90d時(shí)，粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒中的VC含量分別僅為發(fā)酵0d時(shí)的48.8%～13.3%、24.9%～13.4%和28.8%～13.7%，在本實(shí)驗(yàn)所選取的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，粳米鲊海椒中的VC保留狀況總體好于玉米鲊海椒和混合鲊海椒。3種鲊海椒中VE含量則在發(fā)酵15～45 d內(nèi)相對(duì)較高（圖6），峰值出現(xiàn)在發(fā)酵30d，此時(shí)粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒中的VE含量分別為發(fā)酵0d時(shí)的3.17、2.11、3.09 倍，依然以粳米鲊海椒的VE含量相對(duì)較高。

2.2.3不同淀粉原料制備鲊海椒的總有機(jī)酸含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化

圖7　不同淀粉原料制備的鲊海椒總酸含量的變化Fig.7 Changes in lactic acid content of Zhahaijiao prepared with different starches

3 種鲊海椒中總酸（以乳酸計(jì)）隨發(fā)酵時(shí)間的變化如圖7所示，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量快速上升，至發(fā)酵30 d后趨于穩(wěn)定，發(fā)酵30～90 d時(shí)，粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒中的總酸含量分別為發(fā)酵0 d時(shí)的3.06～3.13、3.49～3.74、4.14～4.36 倍，以上結(jié)果表明不同的淀粉原料會(huì)影響發(fā)酵中總酸的形成，以芋頭-玉米混合淀粉原料制備的鲊海椒總酸含量增幅較高。

2.3不同淀粉原料制備鲊海椒抗氧化作用及抗氧化成分主成分分析

對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間3 種淀粉原料制備鲊海椒抗氧化活性及抗氧化成分進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　不同淀粉原料制備鲊海椒的抗氧化活性及抗氧化成分主成分特征值及方差貢獻(xiàn)率Table 1 Eigenvalues of principal components and their variance contributions for antioxidant activities and components of Zhahaijiao prepared with different starches

對(duì)粳米鲊海椒主成分載荷矩陣及特征向量分析見(jiàn)表2。由表1、2可知，粳米鲊海椒的第1、2、3主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.384%，可解釋原有7 個(gè)變量的絕大部分信息，第1主成分（PC1）貢獻(xiàn)率占總變異信息的65.157%，主要反映總多酚及總酸含量的變異信息；第2主成分（PC2）貢獻(xiàn)率占變異信息的17.667%，主要反映總黃酮含量的變異信息。第3主成分（PC3）的貢獻(xiàn)率占變異信息的14.561%，主要反映VC及VE含量的變異信息。前3 個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.384%，建立前3 個(gè)主成分PC1、PC2、PC3的線性回歸方程如下：

表2　粳米鲊海椒抗氧化活性及抗氧化成分主成分載荷矩陣及特征向量Table 2 Loading matrix and eigenvectors of principal components for antioxidant activities and components of Zhahaijiao prepared with japonica rice

將第1、2、3主成分方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重系數(shù)建立對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間粳米抗氧化能力綜合評(píng)價(jià)模型，計(jì)算不同發(fā)酵時(shí)間粳米鲊海椒抗氧化能力綜合得分，結(jié)果見(jiàn)表3，綜合得分最高的為發(fā)酵30 d的粳米鲊海椒，其次為發(fā)酵45 d的粳米鲊海椒。

表3　不同發(fā)酵時(shí)間粳米鲊海椒抗氧化能力綜合得分及排名Table 3 Comprehensive scores and ranking for antioxidant capacity of Zhahaijiao prepared with japonica rice at different fermentation times

對(duì)玉米鲊海椒主成分載荷矩陣及特征向量分析見(jiàn)表4。由表1、4可知，玉米鲊海椒的第1、2、3主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)98.141%，可解釋原有7 個(gè)變量的絕大部分信息，PC1貢獻(xiàn)率占總變異信息的52.636%，主要反映總酸、總多酚、VE含量的變異信息，PC2貢獻(xiàn)率占變異的30.535%，主要反映總還原力變異信息。PC3貢獻(xiàn)率占變異信息的14.970%，主要反映總黃酮含量的變異信息，但成負(fù)相關(guān)。建立前3 個(gè)主成分PC1、PC2、PC3的線性回歸方程：

表4　玉米鲊海椒抗氧化活性及抗氧化成分主成分載荷矩陣及特征向量Table 4 Loading matrix and eigenvectors of principal components for antioxidant activities and components of Zhahaijiao prepared with corn flour

將第1、2、3主成分方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重系數(shù)建立對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間玉米鲊海椒抗氧化能力的綜合評(píng)價(jià)模型，計(jì)算不同發(fā)酵時(shí)間玉米鲊海椒抗氧化能力綜合得分，結(jié)果見(jiàn)表5，發(fā)酵30 d的玉米鲊海椒抗氧化活性綜合評(píng)分最高，發(fā)酵15 d的玉米鲊海椒次之。

表5　不同發(fā)酵時(shí)間玉米鲊海椒的抗氧化能力總得分及排名Table 5 Comprehensive scores and ranking for antioxidant capacity of Zhahaijiao prepared with corn flour at different fermentation times

表6　混合海椒抗氧化活性及抗氧化成分主成分載荷矩陣及特征向量Table 6 Loading matrix and eigenvectors of principal components for Zhahaijiao prepared with taro-corn flour

對(duì)混合鲊海椒主成分載荷矩陣及特征向量分析見(jiàn)表6。由表1、6可知，混合鲊海椒的第1、2主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)80.678%，基本可解釋原有7 個(gè)變量的大部分信息，PC1貢獻(xiàn)率占總變異信息的60.176%，主要反映總酸、VE、總多酚含量的變異信息，PC2貢獻(xiàn)率占變異的20.502%，主要反映總還原力的變異信息。建立主成分PC1、PC2的線性回歸方程如下：

將第1、2的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重系數(shù)建立對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間混合鲊海椒抗氧化能力的綜合評(píng)價(jià)模型，計(jì)算不同發(fā)酵時(shí)間混合鲊海椒抗氧化能力綜合得分，結(jié)果見(jiàn)表7，其中發(fā)酵30 d的混合鲊海椒抗氧化活性綜合評(píng)分最高，發(fā)酵45 d的混合鲊海椒次之。

表7　不同發(fā)酵時(shí)間混合鲊海椒的抗氧化能力總得分Table 7 Comprehensive scores and ranking for antioxidant capacity of Zhahaijiao prepared with taro-corn flour at different fermentation times

3　結(jié) 論

總還原力分析顯示，粳米鲊海椒在發(fā)酵過(guò)程中總還原力及其增幅均較高，總還原力峰值均出現(xiàn)在發(fā)酵15～30 d；ORAC值分析顯示，粳米鲊海椒和玉米鲊海椒均在發(fā)酵60 d時(shí)ORAC值最高，但粳米鲊海椒的ORAC值增幅遠(yuǎn)高于玉米鲊海椒；而混合鲊海椒則在發(fā)酵30 d時(shí)ORAC值最高，增幅不及前兩者；在發(fā)酵實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，以粳米鲊海椒的ORAC值最高，表明不同淀粉原料會(huì)影響鲊海椒產(chǎn)品ORAC值大小及ORAC峰值出現(xiàn)時(shí)間。主要抗氧化成分分析顯示，粳米鲊海椒、玉米鲊海椒和混合鲊海椒總多酚、總黃酮含量峰值出現(xiàn)在發(fā)酵30～45 d，以粳米鲊海椒和玉米鲊海椒總多酚含量較高，而總黃酮含量相對(duì)較低。3 種鲊海椒的VE水平在發(fā)酵15～45 d相對(duì)高，粳米鲊海椒VE含量高于玉米鲊海椒和混合鲊海椒。3 種鲊海椒的VC水平隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)持續(xù)下降，粳米鲊海椒中VC保留狀況總體好于玉米鲊海椒和混合鲊海椒。

經(jīng)對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間3 種鲊海椒中主要抗氧化指標(biāo)含量變化及對(duì)抗氧化作用的影響進(jìn) 行主成分分析發(fā)現(xiàn)，不同淀粉原料制備的鲊海椒均在發(fā)酵30 d時(shí)具有最高的綜合評(píng)分。對(duì)發(fā)酵30 d的3 種鲊海椒進(jìn)一步分析得出，粳米鲊海椒抗氧化能力要好于其他兩種淀粉原料制備的鲊海椒。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，傳統(tǒng)發(fā)酵食品鲊海椒在經(jīng)過(guò)適當(dāng)發(fā)酵后可以提升其抗氧化能力，抗氧化活性最佳的發(fā)酵時(shí)間約為30 d。

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Antioxidant Activity of Zhahaijiao Made with Different Starches,a Chinese Traditional Fermented Chili Product,during Fermentation

LI Chenglong1,GE Pingzhen2,ZHOU Caiqiong1,*
(1.Chongqing Engineering Research Center of Regional Food,College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China; 2.Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang 550002,China)

Abstract:Japonica rice,corn and a blend of taro and corn were used as starch sources to prepare Zhahaijiao,a Chinese traditional fermented chili product,and changes in reducing powder,oxygen radical absorbance capacity(ORAC),and the contents of total polyphenols,total flavonoids,VC,VE and lactic acid were measured during the fermentation process.These antioxidant parameters were further analyzed by principal comment analysis(PCA)to obtain the optimal fermentation time when Zhahaijiao had the highest antioxidant capacity.The results showed that Zhahaijiao prepared with all investigated starches had the highest comprehensive score when fermentation time was 30 days,which was much higher than those at other fermentation times investigated.PCA analysis suggested that total polyphenols and lactic acid were the dominant contributors.Through further analysis,antioxidant capacity of Zhahaijiao made with japonica rice was better than that from two other starches.

Key words:Zhahaijiao; fermentation; chemical antioxidant capacity; principal component analysis

中圖分類號(hào)：TS251.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1002-6630（2016）05-0050-06

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605010 10.7506/spkx1002-6630-201605010.http://www.spkx.net.cn

*通信作者：周才瓊（1964—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)化學(xué)。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn

作者簡(jiǎn)介：李成龍（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：654196032@qq.com

基金項(xiàng)目：重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（cstc2014pt-gc8001）

收稿日期：2015-05-08