□江蘇省南通市老年大學(xué) 張繼華

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怎樣教學(xué)員做出一手好菜

□江蘇省南通市老年大學(xué) 張繼華

對(duì)于老年大學(xué)的烹飪教師而言，備好課是做好菜的前提，是講好課的基礎(chǔ)。教師在進(jìn)行菜品示范教學(xué)時(shí)，如何能深入淺出，激發(fā)老年學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣？如何突出重點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)？如何系統(tǒng)訓(xùn)練，讓老年學(xué)員學(xué)以致用？這些都得從備好課開始。備好課不單是指教師要吃透教學(xué)內(nèi)容，而且要做到了解學(xué)員真實(shí)情況，因人施教，做到有的放矢進(jìn)行教學(xué)。筆者認(rèn)為，烹調(diào)示范教學(xué)課的備課，應(yīng)立足于示范，服務(wù)于講解，指導(dǎo)于操作。具體地講，可從如下幾個(gè)方面著手：

菜肴賞析：是指人們對(duì)所述菜品的總體認(rèn)識(shí)，它包括菜品的類別、所屬菜系、流行地區(qū)、適用季節(jié)、歷史典故及與之相關(guān)的飲食文化，等等。闡明這些相關(guān)知識(shí)，有助于該菜的傳播和運(yùn)用，可激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣。

例如“將軍過橋”是揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。我在講課中，就給學(xué)員們講道：三國時(shí)期，張飛在長坂坡阻擊曹兵，因情況危急，便施用計(jì)謀，于是就有了當(dāng)陽橋上張飛喝退曹兵百萬的故事。據(jù)傳張飛一行擺脫曹兵以后，遂向偏僻處尋食覓宿。當(dāng)?shù)匕傩盏弥菑堬w來此，便將從河中打撈起來的烏魚，連煮帶熬，做飯敬獻(xiàn)。在拼殺勞累之后，張飛等人正饑腸轆轆，于是魚塊作菜，魚湯潤喉，人人稱好，個(gè)個(gè)贊美。飯后，張飛除向百姓表達(dá)感激之外，并問及此菜。一老者曰：“魚因?qū)④妬?，菜為將軍吃，?dāng)陽橋下有根底，如不避嫌，就叫‘將軍過橋’吧”。從此，“將軍過橋”這道菜便流傳開來，成為一道蘇菜經(jīng)典。實(shí)踐證明，講授中注意對(duì)歷史故事作適當(dāng)?shù)囊?，這樣富有激情的導(dǎo)課不但能吸引學(xué)員的注意力，還能激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)菜肴的欲望。

原料構(gòu)成：菜品的原料指制作該菜所有的主料、配料和調(diào)料。掌握菜品的原料構(gòu)成，是確保菜品質(zhì)量的前提。通常情況下，菜品的主料，可一種，也可多種，教師在備課時(shí)應(yīng)該詳盡明了；有時(shí)甚至要注明其所用品種、具體部分以及每份的用量。菜品的調(diào)配料品種較多，介紹時(shí)必須突出重點(diǎn)，注明其品名及用量即可。對(duì)于那些常用的調(diào)料，備課時(shí)不必記得過多過濫，否則既麻煩，又沒有任何傳閱的意義。

例如“清燉蟹粉獅子頭”，主要原料是新鮮的豬五花肋條肉，其肉質(zhì)嫩，粘性好。肥瘦比例隨季節(jié)而變化，夏季肥瘦各半，其它季節(jié)則是肥六成、瘦四成，這樣做出的獅子頭才嫩。在備課時(shí)，其重要的調(diào)配料只需記下蟹肉、蝦籽、湯菜頭、蔥末、姜米等，至于每種常用調(diào)料的具體用量，可在菜品制作過程中根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。

烹調(diào)技法：烹調(diào)技法是制作菜品的決定性工序，規(guī)范的工藝流程是控制菜品質(zhì)量的保證。教師在記錄以及講解菜品的烹調(diào)技法時(shí)應(yīng)注意四點(diǎn)：一是按烹調(diào)的先后順序分清層次，分類進(jìn)行描述。特別是給新學(xué)員上課時(shí)，更應(yīng)注意條理性，一是一，二是二，不能將多道菜肴及多種工序揉在一起講解。二是盡量體現(xiàn)工藝流程。如熱菜的工藝流程通常是，原料選擇——初步加工——切料配菜——烹制調(diào)味——成菜裝盤等，以此方法備課和講解，可讓學(xué)員盡快掌握菜肴烹制的規(guī)律性，以便舉一反三。三是語言要精練，盡可能地使用烹調(diào)術(shù)語。關(guān)于這一點(diǎn)，很多規(guī)范菜譜的記錄方法可供借鑒。四是突出重點(diǎn)。講一道菜，應(yīng)重點(diǎn)介紹一種烹制技法，讓學(xué)員學(xué)懂悟透，隨著學(xué)習(xí)時(shí)間的推移，學(xué)員們積累的知識(shí)便會(huì)越來越豐富。

成菜特色：菜品的成菜特色，是指菜點(diǎn)制成后所呈現(xiàn)的色澤、香氣、滋味、外形、質(zhì)感、盛器以及營養(yǎng)特色和食療效果，等等。菜品的色、香、味、形可通過人體感官進(jìn)行鑒別，敘述時(shí)應(yīng)客觀實(shí)在、準(zhǔn)確具體。切忌使用華麗辭藻，那些所謂的“色澤和諧”、“質(zhì)地適口”、“滋味純正”、“外形美觀”之類的溢美之詞，不宜出現(xiàn)在備課本中。另外，菜品的營養(yǎng)特點(diǎn)和食療效用也應(yīng)有據(jù)可查，真實(shí)準(zhǔn)確。

例如，江蘇名菜“松鼠鱖魚”的成菜特色為：色澤紅亮，形似松鼠，外脆里嫩，甜中帶酸；本菜富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等微量元素，具有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血之功效。

菜肴品嘗：菜肴品嘗是將演示的菜品讓學(xué)員品嘗，讓他們細(xì)細(xì)體驗(yàn)教學(xué)菜品的口感、口味及裝盤造型等各方面的情況。

教師在備課時(shí)要注意，首先讓學(xué)員觀察裝盤造型的要求，需要拍照片的，應(yīng)組織學(xué)員有序拍攝，以便讓他們回家后正確模仿訓(xùn)練；在品嘗過程中，要杜絕一哄而上，盡量保證每位學(xué)員都能品嘗到演示菜品。所以在實(shí)際操作過程中，筆者會(huì)指定一個(gè)學(xué)員將菜品分派給每個(gè)人，同時(shí)提醒學(xué)員品嘗時(shí)要注意防燙、細(xì)嚼慢咽；還必須注意飲食衛(wèi)生，可讓每位學(xué)員自帶品嘗用具，用完后及時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生消毒。學(xué)員品嘗后，教師應(yīng)要求學(xué)員講體會(huì)，或提出問題；教師在備課時(shí)要充分考慮學(xué)員可能提出的問題，以便及時(shí)解答問題，從而讓學(xué)員完整、深入地領(lǐng)悟教師講授的菜品內(nèi)容。

制作要領(lǐng)：菜品的制作要領(lǐng)，是指制作該菜的操作要點(diǎn)，也可理解為烹制此菜的注意事項(xiàng)。它是學(xué)員學(xué)習(xí)菜肴的重點(diǎn)和難點(diǎn)，因此教師在備課時(shí)更應(yīng)慎重應(yīng)對(duì)。

首先，可根據(jù)菜品的制作要求簡要列出該菜的操作要點(diǎn)。例如“炒肉絲”這道菜，其知識(shí)要點(diǎn)為：切料（刀工）配菜的要求、調(diào)味汁的調(diào)制方法、上漿的要領(lǐng)和機(jī)理、滑油的關(guān)鍵以及滑炒的技巧，等等。其次，要根據(jù)學(xué)員的實(shí)際情況，因材施教，突出重點(diǎn)。例如：“炒肉絲”的上漿，如果給初級(jí)班學(xué)員示范教學(xué)，應(yīng)重點(diǎn)介紹其操作要領(lǐng)，分步論述，面面俱到；給中級(jí)班的學(xué)員示范教學(xué)時(shí)，則應(yīng)在介紹滑油操作要領(lǐng)的基礎(chǔ)上重點(diǎn)介紹“炒肉絲”這道菜，春、夏、秋、冬不同季節(jié)的配料和口味要求；給高級(jí)班學(xué)員示范教學(xué)時(shí)，則應(yīng)在講述其上漿理化機(jī)理的同時(shí)介紹菜品的營養(yǎng)價(jià)值等知識(shí)，以便學(xué)員觸類旁通。值得注意的是，介紹菜品的制作要領(lǐng)時(shí)，一定要是教師本人的真實(shí)感受，切不可無病呻吟，更不能故弄玄虛。

操作指導(dǎo)：烹飪教學(xué)的一般程序?yàn)椋河^看菜品示范——聆聽教師講解——品嘗示范菜點(diǎn)——記錄工藝筆記——親臨爐案訓(xùn)練。這是老年大學(xué)烹飪教學(xué)的一種有效教學(xué)方式。特別是親臨爐案訓(xùn)練，是菜品示范教學(xué)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，可增強(qiáng)學(xué)員的感性認(rèn)識(shí)，使示范教學(xué)落到實(shí)處。老年學(xué)員學(xué)習(xí)烹飪不是為了謀職業(yè)、做名廚，其目的主要是學(xué)習(xí)健康養(yǎng)生菜品、現(xiàn)代營養(yǎng)知識(shí)和科學(xué)的飲食理念，所以菜肴操作練習(xí)主要以在家為主。教師除在課堂上對(duì)學(xué)員操作進(jìn)行指導(dǎo)外，還可通過現(xiàn)代信息技術(shù)，如QQ群、微信群等，對(duì)學(xué)員進(jìn)行指導(dǎo)。

教師在備課時(shí)要選好適合示范的菜品，根據(jù)老年人的需求、市場供應(yīng)和時(shí)令性來確定菜品，確定后要根據(jù)菜品所需材料進(jìn)行充分準(zhǔn)備，力求選料精細(xì)，合乎操作要求，忌用替代品以免影響成菜效果。菜品評(píng)價(jià)要針對(duì)老年教育的非學(xué)歷性、非功利性和課業(yè)寬松等特點(diǎn)，以學(xué)員自評(píng)為主……這些都應(yīng)體現(xiàn)在備課中，從而做到有備無患。