田文翰, 成 明

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

蘇式椒鹽月餅餡配方的研制

田文翰, 成 明

(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

以低筋面粉、黑芝麻、瓜子仁、植物油為原料來(lái)研究蘇式椒鹽月餅餡的配方.基礎(chǔ)配方低筋面粉66.00 g，植物油30.00 g，黑芝麻仁42.00 g，瓜子仁30.00 g，然后以感官評(píng)定的綜合評(píng)分為指標(biāo)，確定白砂糖、食鹽、花椒、麻椒的添加量四種因素對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響，再在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定月餅餡的最優(yōu)配方，即白砂糖24.00 g，食鹽0.96 g，花椒0.36 g，麻椒0.36 g.所得月餅餡的口感、風(fēng)味最佳.

椒鹽；月餅餡；感官評(píng)定；配方

椒鹽為中國(guó)各個(gè)地區(qū)常見(jiàn)的調(diào)味料.可以用小中火將花椒粒與鹽炒約一兩分鐘至花椒香氣溢出，盛起待涼即可.在中國(guó)華北地區(qū)，椒鹽的做法是將花椒炸酥，碾碎成粉，攙在細(xì)鹽之中，一般作為炸雞或者其他炸肉的調(diào)料，可以加在油炸食品包裹的面糊中，也可以炸好后用油炸食品蘸著椒鹽吃.椒鹽同樣可用于燒烤，可以做成各種美味的食品，如椒鹽里脊、酥炸肚魚(yú)等[1].營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富.椒鹽氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲.椒鹽又具有保健功效，能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用[2].椒鹽還有一定的食療作用，具有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲(chóng)解毒和止癢解腥等功效.具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素C及鈣、磷、鐵等微量元素.將椒鹽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)用于傳統(tǒng)食品月餅中，既能迎合人們的需求，又能創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值.另外餡料中又添加黑芝麻瓜子仁,不會(huì)使餡料太單一，又佐以白砂糖，植物油、食鹽進(jìn)行調(diào)味，改變了傳統(tǒng)月餅的以甜味為主的現(xiàn)象，給人以新鮮的爽口味感.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

黑芝麻、瓜子仁、白砂糖、植物油(塑料桶裝)、低筋面粉、食鹽(GB/T 5009.42-2003)、麻椒(食品級(jí))、花椒(食品級(jí))均來(lái)自許昌市胖東來(lái)生活廣場(chǎng)超市.

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

JH-28(800H)型多功能食物攪拌機(jī)(合肥美菱日用電器有限公司)；高速中藥粉碎機(jī)(HX-100，浙江省永康市溪岸五金藥具廠)；電加熱鼓風(fēng)干燥箱(101-2AB，北京中興偉業(yè)儀器有限公司)；電子天平(JY2002，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司)；烤箱(PL-6，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司)；微波爐(EG720KG-NA，廣州美的電器集團(tuán))；電磁爐(JYC-21CS16A).

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

椒鹽餡的基礎(chǔ)配方有低筋粉66.00 g，植物油30.00 g，黑芝麻仁42.00 g，瓜子仁30.00 g.先將原材料黑芝麻經(jīng)預(yù)處理后微波熟制，冷卻后切碎.同樣瓜子仁在預(yù)處理后炒熟用搟面杖搟碎.其次是花椒、麻椒在烤箱中烤出其本身的味道后冷卻、粉碎、過(guò)篩，取其粉備用.然后取炒熟的低筋粉按一定配比與食鹽、白砂糖、植物油混勻后團(tuán)成團(tuán)經(jīng)包制后、成型、烘烤后即可獲得蘇式椒鹽月餅成品[3].

蘇式椒鹽月餅及月餅餡生產(chǎn)工藝流程如下[4]：

1.2.2 具體操作要點(diǎn)

1.2.2.1 黑芝麻前期處理

選擇雜質(zhì)少，顆粒飽滿，無(wú)蛀蟲(chóng)的黑芝麻盛于盆中放入清水，揉搓后靜置把水倒出；清洗后的芝麻放在烤盤(pán)上攤均勻再入微波爐烤制15 min，散發(fā)出芝麻香味，烤好后的黑芝麻放入潔凈的盤(pán)子中冷卻至室溫，然后粉碎均勻.

1.2.2.2 瓜子仁的前期處理

將瓜子仁以老仁豐滿，個(gè)大均勻?yàn)樽罴?清洗后的瓜子仁放在烤盤(pán)上攤勻入微波爐烤制金黃，烤好后的瓜子仁放入潔凈的盤(pán)子中冷卻至室溫粉碎.

1.2.2.3 花椒的前期處理

將花椒放進(jìn)盤(pán)子中攤勻，然后入微波爐烘烤5 min，冷卻后粉碎過(guò)25目篩.

1.2.2.4 麻椒的前期處理

將麻椒放進(jìn)盤(pán)子中攤勻，然后入微波爐烘烤5 min，冷卻后粉碎過(guò)25目篩.

1.2.2.5 面粉的預(yù)處理

將低筋粉放入預(yù)熱好的炒鍋中，小火不停地翻炒10 min，炒出面粉特有的香味即可，冷涼后過(guò)25目篩備用.

1.2.2.6 白砂糖的預(yù)處理

挑選好的白砂糖根據(jù)所需量，粉碎后過(guò)25目篩.

1.2.2.7 餡料的混合

將經(jīng)預(yù)處理后的個(gè)原料以相應(yīng)比例的白砂糖、食鹽混合在一起，加入一定量的植物油攪拌均勻，分為35.00 g一個(gè)的餡團(tuán)，放于托盤(pán)中備用.

1.2.2.8 包裝、感官評(píng)定

本試驗(yàn)過(guò)程中的所有感官評(píng)定是固定10位嗅覺(jué)味覺(jué)正常的食品學(xué)院的學(xué)生分別依據(jù)相應(yīng)的感官指標(biāo)進(jìn)行感官打分，最后感官評(píng)定結(jié)果以10位評(píng)分員評(píng)分的平均值顯示.綜合得出蘇式椒鹽月餅餡感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[5-7].

表1 蘇式椒鹽月餅餡的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 單因素試驗(yàn)

選擇白砂糖、食鹽、花椒、麻椒4種調(diào)料作為單因素進(jìn)行分析.

1.2.3.1 白砂糖添加量對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響

在96.00 g椒鹽餡中，白砂糖的添加量分別為0 g、8.00 g、16.00 g、24.00 g、32.00 g、40.00 g.然后通過(guò)和面、分餡、包餡、成型、烘烤等工序得到成品月餅，待月餅冷卻后進(jìn)行感官評(píng)分[11].評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分如表2所示.

1.2.3.2 食鹽的添加量對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響

在96.00 g的椒鹽餡中，食鹽添加量分別為0 g、0.32 g、0.64 g、0.96 g、1.28 g、1.60 g.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分如表3所示.

表2 白砂糖加入量的影響

表3 食鹽添加量對(duì)結(jié)果的影響

1.2.3.3 花椒的添加量對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響

在96.00 g椒鹽餡中，分別加入0 g、0.12 g、0.24 g、0.36 g、0.48 g、0.60 g的花椒，得出最優(yōu)添加量.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4.

1.2.3.4 麻椒的添加量對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響

在96.00 g椒鹽餡中，分別加入0 g、0.12 g、0.24 g、0.36 g、0.48 g、0.60 g的麻椒，得出最優(yōu)添加量.評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5.

表4 花椒添加量對(duì)結(jié)果的影響

表5 評(píng)定麻椒添加量影響的標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，確定白砂糖、食鹽、花椒、麻椒的添加量四種因素對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響，設(shè)計(jì)并完成正交試驗(yàn)，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，以確定最佳組合，獲得蘇式椒鹽月餅餡的最優(yōu)配方[8].月餅餡的總體評(píng)分是根據(jù)表3所示的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對(duì)月餅餡的影響見(jiàn)圖1和表6.白砂糖的添加量為4 g時(shí)，感官評(píng)分最低為58.隨著但隨著糖加入量的增多，其評(píng)分越高.當(dāng)添加量為24.00 g時(shí)，評(píng)價(jià)最高為86，這樣不僅賦予椒鹽月餅餡最佳的甜度，而且突出了餡料特有的椒鹽風(fēng)味；此后白砂糖加入量再增加，則評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)降低.通過(guò)本試驗(yàn)結(jié)果可知，隨著白砂糖的加入量由零逐漸增大，月餅餡的甜度、風(fēng)味逐漸增強(qiáng).當(dāng)添加量達(dá)到24.00 g時(shí)，餡料的甜度適中，比起高含糖量的傳統(tǒng)月餅，其更符合現(xiàn)代人對(duì)健康食品的追求.但是白砂糖添加量過(guò)高時(shí)，表現(xiàn)出餡料太過(guò)甜膩，椒鹽風(fēng)味不夠突出，所以96.00 g椒鹽餡中白砂糖的添加量為24.00 g，以此為原料生產(chǎn)所得的月餅餡口感較好.

表6 白砂糖的添加量對(duì)月餅餡的影響

2.1.2 食鹽添加量的確定

由圖2和表7結(jié)果可知：在確定食鹽添加量的試驗(yàn)中，隨著食鹽添加量的增加，椒鹽月餅餡的椒鹽味逐漸增強(qiáng)，月餅成型較好，品質(zhì)得到改善.當(dāng)添加量為0.96 g時(shí)，評(píng)分最高為89，蘇式椒鹽月餅餡的品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)；添加量若繼續(xù)地增加，其品質(zhì)呈直線性下降.

對(duì)風(fēng)味的影響：食鹽添加適量為0.96 g時(shí)，月餅餡的椒鹽風(fēng)味良好；若添加量過(guò)多時(shí)，椒鹽風(fēng)味被掩蓋.對(duì)口感的影響：食鹽添加越來(lái)越多，椒鹽月餅餡的口感性越來(lái)越好；當(dāng)添加量達(dá)到0.96 g時(shí)，月餅餡的口感最好；當(dāng)添加量繼續(xù)增加時(shí)，咸味也逐漸增強(qiáng)，就會(huì)使餡料喪失了椒鹽餡特有的口感，其口感則直線性下降.

圖1 白砂糖的添加量對(duì)月餅餡的影響

圖2 食鹽的添加量對(duì)月餅餡的影響

表7 食鹽的添加量對(duì)月餅餡的影響

圖3 花椒的添加量對(duì)月餅餡的影響

綜上所述：從椒鹽月餅餡的風(fēng)味、口感兩個(gè)方面綜合評(píng)價(jià)可以得出，以96.00 g椒鹽餡作為基本物料，食鹽的最佳添加量為0.96 g.

2.1.3 花椒添加量的確定

由圖3和表8可知，當(dāng)花椒的添加量為0.36 g時(shí)，感官評(píng)分為90，分?jǐn)?shù)最高.在一定范圍內(nèi)，隨著花椒添加量的增多，餡料口感會(huì)逐漸增強(qiáng)；可一旦添加量超過(guò)0.36 g時(shí)，花椒味過(guò)重，口感會(huì)迅速下降.由圖4可知：當(dāng)花椒的添加量為0.36 g時(shí)，椒鹽月餅餡的口感適度可口，而且咀嚼性良好.

表8 花椒的添加量對(duì)月餅餡的影響

2.1.4 麻椒添加量的確定

從圖4和表9可看出月餅餡的品質(zhì)隨著麻椒加入量變化而變化的趨勢(shì).麻椒加入量的多少主要影響月餅餡的風(fēng)味及口感.在一定范圍內(nèi)，月餅餡風(fēng)味隨著麻椒加入量的增加而越來(lái)越好.在96.00 g的蘇式椒鹽餡中，麻椒的加入量為0 g時(shí)，評(píng)分為62，月餅餡沒(méi)有特別突出麻味，且月餅口感不好，沒(méi)有顯現(xiàn)月餅餡特有的椒鹽風(fēng)味.麻椒的添加量增多時(shí)，麻味逐漸突出，也越來(lái)越迎合大眾口味；在麻椒的添加量增至0.36 g時(shí)，評(píng)分為91，椒鹽月餅餡口味最好，風(fēng)味香酥怡人；當(dāng)麻椒的添加量超過(guò)0.36 g時(shí)，月餅餡的麻味過(guò)重，遮掩了月餅餡特有的風(fēng)味.綜上可知,96.00 g蘇式椒鹽月餅餡中加入0.36 g的麻椒時(shí)，月餅餡的椒鹽風(fēng)味突出.

圖4 麻椒的添加量對(duì)月餅餡的影響

表9 麻椒的添加量對(duì)月餅餡的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 各因素水平的確定

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取白砂糖添加量、食鹽添加量、花椒添加量、麻椒添加量進(jìn)行L9(34)四因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，綜合考察四個(gè)因素對(duì)蘇式椒鹽月餅餡的影響，以得到理想的蘇式椒鹽月餅餡配方[9-10].選取試驗(yàn)因素水平值見(jiàn)表10.

表10 正交試驗(yàn)因素水平表

2.2.2 確定四種因素對(duì)蘇式椒鹽月餅餡影響的主次順序

本試驗(yàn)極差R計(jì)算結(jié)果如表7，可見(jiàn)D>B>A>C，說(shuō)明四者對(duì)蘇式椒鹽月餅餡的感官影響的主次順序由主到次D、B、A、C.即麻椒的添加量對(duì)月餅餡品質(zhì)的影響最大，食鹽的添加量影響次之，花椒的添加量對(duì)其影響相對(duì)最弱.

表11 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及極差分析結(jié)果

2.2.3 確定試驗(yàn)四因素的優(yōu)水平

由表11可以看出，A1的影響反映在第1、2、3號(hào)試驗(yàn)中，A2的影響反映在第4、5、6號(hào)試驗(yàn)中，A3的影響反映在第7、8、9號(hào)試驗(yàn)中.A因素的1水平，即96.00 g的椒鹽餡中白砂糖的添加量為16 g時(shí)，所對(duì)應(yīng)的試驗(yàn)指標(biāo)的平均值k1=75.00；2水平，即96.00 g的椒鹽餡中白砂糖的添加量為24 g時(shí)，所對(duì)應(yīng)的試驗(yàn)指標(biāo)的平均值k2=86；3水平，即96.00 g的椒鹽餡中白砂糖的添加量為32 g時(shí)，所對(duì)應(yīng)的試驗(yàn)指標(biāo)的平均值k3=72.由此可說(shuō)明A因素的水平變動(dòng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有影響.因此，根據(jù)k1、k2、k3的大小可以判斷A1、A2、A3對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響，由于k2>k1>k3，所以可以斷定A2為A因素的優(yōu)水平.同理，可以計(jì)算并確定B2、C2、D2分別為B、C、D因素的優(yōu)水平.綜合最后的感官評(píng)分，確定試驗(yàn)四種因素的優(yōu)水平為A1B2C2D2，由于兩試驗(yàn)結(jié)果不一致，故需要進(jìn)一步的驗(yàn)證性試驗(yàn).

表12 驗(yàn)證性試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2.2.4 四種因素優(yōu)水平的驗(yàn)證性試驗(yàn)

由3.2.3可知，蘇式椒鹽月餅餡的優(yōu)水平分別為A1B2C2D2水平和A2B2C2D2水平，從這個(gè)結(jié)果可以看出，兩者的差別是在A因素(白砂糖的添加量)上.又由表7知，影響椒鹽月餅餡風(fēng)味的主次因素是D>B>A>C，即A因素對(duì)餡料的影響因素排在第三位，故針對(duì)A因素對(duì)餡料的影響設(shè)計(jì)驗(yàn)證性試驗(yàn).評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分如表12，表13所示.

2.2.5 確定四因素的最優(yōu)水平組合

由3.2.4的結(jié)果可知，四因素的優(yōu)水平組合A2B2C2D2的感官評(píng)分最高，為本試驗(yàn)的最優(yōu)水平組合.即白砂糖的添加量為24.00 g，食鹽的添加量為0.96 g，花椒的添加量為0.36 g，麻椒的添加量為0.36 g;另外低筋面粉為66.00 g，植物油為30.00 g，黑芝麻仁為42.00 g，瓜子仁為30.00 g.

表13 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本試驗(yàn)首先確定了影響蘇式椒鹽月餅餡品質(zhì)的四個(gè)因素，即白砂糖、食鹽、花椒、麻椒的各自添加量，然后通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素的最適添加范圍，最后依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行四種因素三水平的正交試驗(yàn)，從而確定四因素的最優(yōu)組合，即在66.00 g低筋面粉，30.00 g植物油，42.00 g黑芝麻仁，30.00 g瓜子仁中，再加入白砂糖24.00 g，食鹽0.96 g，花椒0.36 g，麻椒0.36 g.

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的甜月餅餡已不能滿足消費(fèi)者需求，此時(shí)則可選擇口味獨(dú)特的椒鹽餡月餅.因此，蘇式椒鹽餡月餅發(fā)展空間是可觀的.試驗(yàn)過(guò)程中的各個(gè)操作嚴(yán)格按照操作要點(diǎn)進(jìn)行，包餡時(shí)應(yīng)保證不露餡、皮的薄厚均勻一致，成型時(shí)盡量使月餅的底部平坦、形狀標(biāo)準(zhǔn)，最后烘烤時(shí)一定要時(shí)刻注意烘烤的溫度和時(shí)間，以免月餅烘烤過(guò)度影響成品色澤.

[1] 崔震坤.蛋黃椒鹽的工藝研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2011,36(9):83-86.

[2] 劉 晨.閑話月餅[J].醫(yī)藥與保健,2003(9):53.

[3] 曹惠德.蘇式月餅的制作技術(shù)[J].食品科學(xué),1984(6):60-63.

[4] 曾 潔,高海燕,李光磊.月餅生產(chǎn)工藝與配方[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2009:47-50.

[5] 胡潘元.蛋黃椒鹽的制作及菜例[J].四川烹飪,2006(8):6.

[6] 龔 永.粵式椒鹽及椒鹽漿的調(diào)制[J].四川烹飪,2008(8):77.

[7] 顧維生.椒鹽麻糕[J].食品工業(yè)科技,1981(1):35-36.

[8] 劉朝榮.單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的極差比(顯著性)檢驗(yàn)[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),1977(90:33-39.

[9] 董如何,肖必華,方永水.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的理論分析方法及應(yīng)用[J].安徽建筑工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2004,12(6):103-106.

[10]郝行舟,李春生.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的應(yīng)用[J].河南交通科技,1999,19(6):26-28.

責(zé)任編輯：衛(wèi)世乾

Research on The Recipe of Su-style Spiced Salt Moon Cake Filling

TIAN Wen-han, CHENG Ming

(SchoolofFoodandBioengineering,XuchangUniversity,Xuchang461000,China)

Low-gluten flour, black sesame seeds, melon seeds, vegetable oil, salt and pepper are materials to study Su-style moon cake stuffing recipe. Low-gluten flour 66.00g, vegetable oil 30.00g, black sesame seeds 42.00g, melon seeds 30.00g are selected first, and then sensory evaluation composite score is as an indicator to determine the effect caused by sugar, salt, pepper and Ma pepper on the moon cake stuffing quality. Moon cake stuffing optimal formula is confirmed through orthogonal experiment on the base of the single factor test. The optimum ingredients are with white sugar 24.00g, salt 0.96g, pepper 0.36g, Ma pepper 0.36g.

Spiced salt; Moon cake filling; Sensory Evaluation; Recipe

2014-10-29

田文翰(1986—)，男，河南鄭州人，助理實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：實(shí)驗(yàn)室管理和食品開(kāi)發(fā).

1671-9824(2016)02-0100-07

TS21

A