文◎羅曉

油炸食品雖然符合人類的本能，但這種高熱量食品（對(duì)于經(jīng)濟(jì)中等以上的國民）已經(jīng)沒有以往優(yōu)勢的意義了，并已經(jīng)成為當(dāng)代人最致命的一種致病因素了。

油炸食品為什么好吃？

關(guān)于油炸食品的超級(jí)誘惑力，相信大家一定不陌生。在很多個(gè)輾轉(zhuǎn)反側(cè)的深夜里令你大吞口水的肯定不是什么清炒西蘭花，而是熱騰騰的炸雞翅、甜甜圈、炸洋蔥圈、香脆薯?xiàng)l、香茅豬扒、鹽酥雞等等等等。

那究竟是什么科學(xué)原理導(dǎo)致這些油炸食品如此地吸引吃貨的神經(jīng)呢？

答案竟然是——高熱量！

是的，你沒有看錯(cuò)。人類的天性確實(shí)是更加偏愛高熱量的食物，尤其是饑餓的時(shí)候，你覺得美味的食物通常都是熱量較高，通常也是營養(yǎng)較高的食物。比如上面舉例的那些——它們的特點(diǎn)都是高脂肪，高蛋白質(zhì)/高淀粉含量。

而且油炸食品的幾個(gè)特點(diǎn)就是：香，脆，口感油而不膩（水分少），并且色澤誘人。所以那些裹上了面粉再油炸的食品是如此地奪取人心，這正是因?yàn)樗鼈冇袧M滿的碳水化合物和脂肪。

所以這也就能解釋為神馬油炸食品是如此地受廣大吃貨們青睞了——你不是一個(gè)人在和油炸大魔王戰(zhàn)斗！

油炸食品究竟有幾宗罪？

下面我們就來數(shù)數(shù)油炸食品的幾宗罪——讓我們?cè)陴捵煲罂幸煌罢u的時(shí)候，懂得適可而止的原因。

營養(yǎng)密度低——導(dǎo)致發(fā)胖，營養(yǎng)不良：

雖然說油炸食品其實(shí)可以豐富多樣，從富含蛋白質(zhì)的炸魚炸雞到裹著面粉的各式炸蔬菜（日本的天婦羅）等等。但是無論任何優(yōu)質(zhì)的食材，只要是經(jīng)過油炸，營養(yǎng)密度就會(huì)低個(gè)一大截。原因也很好理解，因?yàn)橛驼ㄊ称返暮捅壤龑?shí)在太高了，比如薯?xiàng)l通常含油30%，而炒土豆絲則低多了。所以相比之下，在攝入同樣多的熱量的情況下，油炸食品能提供給你的其他營養(yǎng)物質(zhì)就太少了。

反之，如果你好吃油炸食品，并且吃得和非油炸的一樣多，那結(jié)果就是——你會(huì)赤裸裸地變胖！

理論上有致癌的風(fēng)險(xiǎn)：

這主要與油炸食品大量存在“丙烯酰胺”有關(guān)系。丙烯酰胺會(huì)在富含淀粉的食物經(jīng)過高溫烹飪中產(chǎn)生。而這種物質(zhì)已經(jīng)被證實(shí)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌（盡管還未確認(rèn)對(duì)人體有同樣致癌作用）。所以說雖然不能直接說明油炸食品對(duì)人致癌，但是在世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分級(jí)制度中，丙烯酰胺分類是2A級(jí)別——也就是說“對(duì)人體有理論上致癌”的可能性。

所以謹(jǐn)慎而高“食商”的吃貨們，還是應(yīng)該盡力避免這種危害的；因?yàn)榧词蛊查_致癌不說，油炸食品的營養(yǎng)性價(jià)比也是相當(dāng)?shù)牡?，而唯一的?yōu)點(diǎn)也就只有好吃了。

不過丙烯酰胺不一定只存在油炸食品當(dāng)中，中國式的烹飪——熗炒、爆炒、干鍋等比較高油溫的操作，其實(shí)也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。同樣，西式的餐點(diǎn)如烤吐司，烤土豆，烤地瓜等高溫烹制過的含有豐富淀粉的食物。

所以遠(yuǎn)離油炸食品也就可以很大程度上遠(yuǎn)離“丙烯酰胺”，但是，在家居烹飪過程中，對(duì)于富含淀粉的食物比如土豆、芋頭、紅薯、谷物等等，就盡量選擇低溫烹飪比如蒸，煮，還有炒，而不要選擇烘焙和燒烤。

喜歡吃吐司的童鞋們也不要貪心烤成略焦的程度喲。

增加心血管疾病的發(fā)生率：

市售的油炸食品很大的問題就是——老油。

老油倒不一定是地溝油，即使像麥記和肯記這樣規(guī)范化管理的餐廳，他們也絕對(duì)不可能做到每批食物都用新油。而油脂在反復(fù)油炸的過程中，會(huì)產(chǎn)生一系列的變化——氧化、水解和反式化。于是就產(chǎn)生了很多對(duì)人體有害的物質(zhì)，并且反復(fù)油炸容易使油脂反式化，所以這也是日常生活中能接觸到“反式脂肪”一個(gè)很重要的途徑。而反式脂肪對(duì)心血管疾病的作用已經(jīng)是比較明確的了，因此所有人都應(yīng)該盡量避免這種物質(zhì)的攝入。

而且由于油炸食品油溫比較高，通常在170度以上，所以很多商家會(huì)選擇煙點(diǎn)比較高的也就是飽和程度比較高的食用油進(jìn)行油炸。比如方便面就是利用大名鼎鼎的高飽和棕櫚油進(jìn)行油炸處理的，而飽和脂肪在過去被認(rèn)為是能增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；而近年來有研究表明飽和脂肪的攝取與心血管疾病并無正相關(guān)，反而糖類攝取有顯著意義的正相關(guān)性。但是，由于人一天攝取的脂肪是有限的！而飽和脂肪無論會(huì)不會(huì)造成心血管病，它都不是必需脂肪酸——只有多不飽和脂肪才是必需的。所以在我們通常建議攝取20～25%脂肪作為能量來源的限制下，油炸食品中的飽和脂肪無疑會(huì)擠掉不飽和脂肪的空間，也更加不利于減肥和保持平衡膳食。（更何況，研究結(jié)果也無法明確飽和脂肪與心血管疾病是無關(guān)的。）

所以各國的膳食指南依舊是建議大家嚴(yán)格限制飽和脂肪的攝入（占10%能量來源以內(nèi)），尤其對(duì)于已經(jīng)有胰島素抵抗、高血壓、高血脂這種代謝疾病的人們不要再饞嘴做一些“鍋包肉”、“咕嚕肉”、“糖醋里脊”這種需要油炸的菜了，改為做一些快手小炒也一樣美味哦。

增加糖尿病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)：

咦，油炸食品又不一定含有糖，我也不放糖的話，為神馬跟糖尿病還扯上關(guān)系了？？

這就恰恰證明了人體對(duì)食物的反應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比我們所理解的復(fù)雜。油炸食品，哪怕是油炸蔬菜，由于其含油量高熱量高，它對(duì)控制體重依舊是十分不利的。

并且在油炸食品當(dāng)中，由于高溫情況下，食物中糖類以及蛋白質(zhì)與脂肪反應(yīng)產(chǎn)生了“糖基化終末產(chǎn)物（AGEs)”,而這種物質(zhì)是會(huì)讓身體產(chǎn)生胰島素抵抗的（也就是糖尿病前期癥狀啦?。?/p>

因此對(duì)于糖前和糖尿病人，遠(yuǎn)離油炸食品是非常明智的做法，這可不僅僅跟控糖或者控體重有關(guān)，更能深層次減少胰島素抵抗。

能加速身體老化：

同樣是因?yàn)樯鲜龅摹疤腔K末產(chǎn)物”這個(gè)小惡魔，它會(huì)令身體加速老化，并且發(fā)生一系列的炎癥反應(yīng)和氧化反應(yīng)——這都是慢性病發(fā)病的潛在因素，以及衰老加速器。（是不是吃了一驚？趕緊放下手中的油條，去喝杯綠茶壓壓驚吧～）

容易攝入存在食品安全的食物：

這個(gè)在外食用油炸食品的最顯而易見的隱患啦。

油炸食品由于口味比較重而且裹了一層面粉再經(jīng)過高溫烹制，完完全全可以掩蓋原先不新鮮或者劣質(zhì)的食材。

所以在餐館里，吃油炸魚、油炸里脊、油炸海鮮等等都是非常冒險(xiǎn)的事情。因?yàn)檫@些非?？简?yàn)食材新鮮度的菜，在油炸的掩護(hù)下，統(tǒng)統(tǒng)可以蒙混過關(guān)。尤其是海鮮和魚類，劣質(zhì)和不新鮮的海鮮對(duì)人體的危害是非常大的。

所以總了個(gè)結(jié)

大家千萬不要覺得僅僅因?yàn)榕屡峙虏恍l(wèi)生才不敢吃油炸食品，因?yàn)橛驼ㄊ称返谋锥耸菍?duì)每個(gè)人都會(huì)有的，就算你很瘦而且你每次都用新油炸，這些害處依舊還是存在！

喵！那么如果你非常非常想吃油炸的，用空氣炸鍋來炸是不是會(huì)好一些呢？

其實(shí)空氣炸鍋的原理就是“小烤箱”，通過非接觸式的方法高溫烘烤。的確是會(huì)比直接油炸好不少，因?yàn)椴恍枰煤芏嗟挠停膊淮嬖诜磸?fù)油炸的情況。但是由于空氣炸鍋通常需要180～220度的高溫烹飪，所以丙烯酰胺和糖基化終末產(chǎn)物的問題還是會(huì)存在的！

所以想健康吃炸雞的童鞋們，是可以用空氣炸鍋直接烹制（有皮的雞塊其實(shí)連油都不用涂了），然后烹飪溫度控制在220度以下，吃的時(shí)候連同新鮮蔬菜和檸檬汁一起，會(huì)健康不少滴！

所以說，想要健康的飲食，選擇食材最關(guān)鍵，然后就是烹飪的手法啦。油炸無疑是最差的一種烹飪法，所以高食商的煮婦煮夫們一定要學(xué)會(huì)避免喲！要想清淡而美味的飲食，悉心學(xué)習(xí)烹飪也是很重要的一環(huán)。