●　山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長(zhǎng)　鄭宇

漫談山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)

●山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長(zhǎng)鄭宇

鄭宇，山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長(zhǎng)，1997年畢業(yè)于山西大學(xué)商務(wù)學(xué)院。2005年9月，太原市開(kāi)化寺一家30㎡的刀削面館開(kāi)業(yè)，4名員工，5張桌子開(kāi)啟了順溜的先河。

企業(yè)簡(jiǎn)介：山西順溜餐飲文化管理有限公司是專(zhuān)營(yíng)山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐連鎖企業(yè)。公司以“弘揚(yáng)三晉面食文化，傳播山西旅游文化，秉承晉商傳統(tǒng)文化”為目標(biāo)，竭力打造一流的山西面食快餐品牌。

2015年年初，省商務(wù)廳有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找到我，介于山西刀削面目前的發(fā)展情況，深刻交流了當(dāng)下刀削面發(fā)展的現(xiàn)狀，并主動(dòng)詢(xún)問(wèn)政府能為這個(gè)行業(yè)的發(fā)展做哪些工作，此后便開(kāi)始通過(guò)協(xié)會(huì)和相關(guān)部門(mén)召集全省同仁一起討論山西特有的刀削面應(yīng)該朝哪個(gè)方向發(fā)展。

討論過(guò)程中所有同仁一致認(rèn)為：刀削面應(yīng)該走出去。以山西目前的市場(chǎng)體量，想要做大是很困難的事情，但走出去又面臨著制作方法不統(tǒng)一，口味千差萬(wàn)別，不易復(fù)制，開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)較高等因素，所以，為方便廣大從業(yè)者能夠有所借鑒，同時(shí)又可以使廣大消費(fèi)者對(duì)山西刀削面統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，讓刀削面這個(gè)餐飲行業(yè)的細(xì)分市場(chǎng)能健康地成長(zhǎng)，所以，由政府牽頭，我們企業(yè)配合，制定一套山西刀削面的制作標(biāo)準(zhǔn)便水到渠成，應(yīng)運(yùn)而生。

目前山西刀削面企業(yè)發(fā)展小而散，初具規(guī)模的企業(yè)也是各有創(chuàng)新，各自在各自的角度上擴(kuò)張，無(wú)法形成競(jìng)爭(zhēng)力。2008年，一些企業(yè)突然發(fā)力，瘋狂布局太原市及周邊地區(qū)，短時(shí)間內(nèi)星羅棋布，其使用的模式是特許加盟，到2010年底，太原市街頭已經(jīng)滿(mǎn)是各種刀削面品牌。但隨之而來(lái)的問(wèn)題也愈發(fā)凸顯：沒(méi)有科學(xué)的連鎖化經(jīng)營(yíng)理念、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的管控流程，導(dǎo)致每家飯店的制作標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，出現(xiàn)了哪個(gè)才是正宗的山西刀削面之爭(zhēng)，甚至外地人來(lái)到山西品嘗刀削面之后，產(chǎn)生了山西刀削面很一般，無(wú)法稱(chēng)得上中國(guó)五大面食之首的說(shuō)法。

因此，在隨后的幾年中，由于市場(chǎng)的無(wú)序發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)的缺失造成的結(jié)果就是，所有掛刀削面牌子的店面其經(jīng)營(yíng)狀況都不是很好，有些規(guī)模較小的街邊店面開(kāi)始轉(zhuǎn)營(yíng)其它類(lèi)型面食。市場(chǎng)進(jìn)一步走向低谷，顧客人群出現(xiàn)了減少的跡象。

我們當(dāng)時(shí)提出的策略就是做直營(yíng)店，修煉自身連鎖化經(jīng)營(yíng)的管控能力，將核心力量投入到刀削面、面鹵及其附屬產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化制作當(dāng)中，進(jìn)一步加深對(duì)傳統(tǒng)刀削面的理解，在顧客中廣泛地聽(tīng)取就餐感受，結(jié)合收集的信息開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化的嘗試，一次又一次改進(jìn)生產(chǎn)工藝，先后投入大量資金攻克技術(shù)難關(guān)。

到2015年底我們已經(jīng)成功建成一流的加工中心和物流配送體系，以及科學(xué)化的店面產(chǎn)品管控系統(tǒng)。日接待近20 000名顧客，34家店面年?duì)I業(yè)額將近6 000萬(wàn)。這些成績(jī)的由來(lái)就是得益于我們對(duì)產(chǎn)品本身標(biāo)準(zhǔn)化的理解和不懈追求。

所以，我們積極地參與到這次制定刀削面制作標(biāo)準(zhǔn)的隊(duì)伍中來(lái)，讓山西刀削面進(jìn)一步統(tǒng)一規(guī)范，增加大眾對(duì)這一面食的認(rèn)知，同時(shí)希望對(duì)想?yún)⑴c到我們這個(gè)行業(yè)當(dāng)中一起推進(jìn)山西刀削面規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，一起使山西刀削面在全國(guó)可以占有一席之地的業(yè)內(nèi)同仁起到幫助作用。

在整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程當(dāng)中我們重點(diǎn)參與的是機(jī)制刀削面部分，從壓制和削制兩個(gè)方面闡述了我們的相關(guān)工藝，其工藝核心就是盡最大努力接近傳統(tǒng)刀削面，使其口感和傳統(tǒng)手工刀削面保持一致，為此我們比對(duì)了大同、太原、晉中等地的刀削面，在表象上做了規(guī)范，并結(jié)合煮至成型的刀削面對(duì)我們的工藝參數(shù)做了無(wú)數(shù)次地研究，在削制刀削面的面團(tuán)制作和機(jī)器人研發(fā)上做了進(jìn)一步改進(jìn)。

所以，在此希望我們的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)能夠促進(jìn)山西的傳統(tǒng)刀削面走出三晉大地，面向全國(guó)，乃至世界。

小鏈接

刀削面的由來(lái)

關(guān)于刀削面，有一個(gè)故事。相傳蒙古人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒(méi)收了各家各戶(hù)的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定：10戶(hù)用一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回由蒙古人保管。一天中午，一位老者的老婆將面和成面團(tuán)，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰(shuí)知老者剛出大門(mén)，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來(lái)是一塊薄鐵皮，便揀起來(lái)揣在懷里?；丶液螅伬锏乃_(kāi)得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒(méi)取回來(lái)，急得老者團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。忽然，他想到懷里的鐵片，就取出來(lái)說(shuō)：“用這個(gè)鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說(shuō)：“這樣軟的東西哪能切面條?！崩险哒f(shuō)：“切不動(dòng)你就砍。”一個(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺(tái)邊，往開(kāi)水鍋里“砍”面，面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱(chēng)贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧?！?/p>

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱(chēng)為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。