陳紅惠

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

三七酥性風(fēng)味餅干的研制

陳紅惠

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

以三七粉、低筋面粉為主要原料，對三七酥性風(fēng)味餅干的加工工藝進(jìn)行了探討。通過對不同白砂糖、黃油、小蘇打等單因素進(jìn)行研究，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了三七酥性風(fēng)味餅干的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，三七酥性風(fēng)味餅干的最佳配方為：三七粉2.1 g、低筋面粉50 g、雞蛋12.5 g、全脂奶粉10 g、白砂糖10 g、黃油7.5 g、小蘇打0.35 g，在210 ℃下焙烤6 min，所得三七酥性風(fēng)味餅干感官品質(zhì)良好，酥性適宜，風(fēng)味優(yōu)良。

三七粉；酥性餅干；工藝優(yōu)化

三七為五加科人參屬植物，是我國特有的名貴中藥材，也是我國最早的藥食同源植物之一。三七自古以來被認(rèn)為具有顯著的活血化瘀，消腫止痛等功效，有“金不換”“南國神草”之美譽(yù)[1]。三七，主要功效成分有三七皂苷、多糖、黃酮、氨基酸等化合物[2]，臨床被廣泛應(yīng)用于血液系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)、神經(jīng)中樞系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等方面的疾病治療。長期以來文山民間已經(jīng)將三七看做是藥食兩用的物品，目前相關(guān)部門也正在積極申報三七的藥食同源認(rèn)證。隨著現(xiàn)代人生活水平的提高，保健食品也越來越受到世人關(guān)注，三七我國最早的藥食同源植物，三七系列保健食品的研制和開發(fā)，可以擴(kuò)大文山三七產(chǎn)業(yè)發(fā)展的舞臺，目前文山三七保健食品處于初級開發(fā)階段，大部分都處于原料銷售或成分提煉階段，如三七管芯靈片、三七好睡片、三七含片等，甚至人們直接將三七粉，三七花作為保健品使用，也可以起到很好的保健預(yù)防作用。三七餅干，具有獨(dú)特風(fēng)味的保健餅干研究還未見報道，作為休閑食品的加工類型，餅干食用方便又便于攜帶，以三七為原料，通過科學(xué)配比，得到一種口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的人體功能調(diào)節(jié)作用，為消費(fèi)者接受的餅干，可為三七食品的開發(fā)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：三七、低筋小麥粉、白砂糖、黃油、全脂奶粉、小蘇打、白糖、雞蛋，均為市售。

儀器：JA2003A分析天平（上海精密儀器有限公司）、電烤箱（青島漢尚電器有限公司）。

1.2 工藝流程

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，置于容器中，改變不同工藝條件，考察白砂糖、黃油、小蘇打輔料用量對三七酥性餅干的影響[4-9]。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行白砂糖與黃油、小蘇打的3因素正交試驗(yàn)，正交設(shè)計見表1。

表1 三七酥性風(fēng)味餅干最佳配方正交試驗(yàn)因素水平表

1.4 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

1.4.1 感官指標(biāo)

將餅干置于明亮處用肉眼觀察其色澤、組織形態(tài)，品嘗味道，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.2 微生物檢測

菌落總數(shù)的測定、大腸菌群、霉菌、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），按食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB/T4789.24的方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)

2.1.1 三七提取液添加量的確定

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黃油3.5 g，小蘇打0.25 g，白砂糖10 g，分別添加5.6 g、5.7 g、5.8 g、5.9 g、6.0 g的三七提取液（料液比為1∶30），在210 ℃下焙烤6 min，考察不同三七提取液的添加量對三七酥性餅干的影響，結(jié)果如表3所示。

表3 不同三七提取液添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知當(dāng)三七提取液的量為5.9 g時，三七酥性風(fēng)味餅干口感最佳，色澤獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。

2.1.2 三七粉添加量的確定

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黃油3.5 g，小蘇打0.25 g，白砂糖10 g，分別添加2.0 g、2.1 g、2.2 g、2.3 g、2.4 g的三七粉，在210 ℃下焙烤6 min，考察不同三七粉的添加量對三七酥性餅干的影響，結(jié)果如表4所示。

表4 不同三七粉添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表4可知當(dāng)三七粉的量為2.1 g時，三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜，色澤最佳，營養(yǎng)豐富。

以上預(yù)實(shí)驗(yàn)表明用三七粉做出來的餅干比三七提取液的風(fēng)味更佳，更適宜做三七酥性風(fēng)味餅干。三七粉是粉狀固體，烤出來的餅干酥性更好，三七的細(xì)小顆粒使餅干風(fēng)味獨(dú)特。而三七提取液在提取的過程中會受到提取設(shè)備和外界條件的影響，使得三七酥性風(fēng)味餅干的口感沒有三七粉好。因此三七粉制得產(chǎn)品風(fēng)味優(yōu)良，實(shí)在感強(qiáng)，色澤獨(dú)特且營養(yǎng)豐富。它的研制生產(chǎn)，豐富了餅干類產(chǎn)品品種，具有廣闊前景。

2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 白砂糖添加量的確定

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，黃油3.5 g，小蘇打0.25 g，三七粉2.1 g，分別添加5 g、8 g、10 g、15 g、20 g的白砂糖，在210 ℃下焙烤6 min，考察白砂糖添加量對三七酥性餅干的影響，結(jié)果如表5所示。

表5 不同白砂糖添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知當(dāng)白砂糖的量為15 g時，三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜，色澤為金黃色，外形整齊，風(fēng)味獨(dú)特。

2.2.2 黃油添加量的確定

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，小蘇打0.25 g，三七粉2.1 g，添加15 g的白砂糖，分別添加2.5、5、7.5、10、12.5 g的黃油，在210 ℃下焙烤6 min，考察黃油添加量對三七酥性餅干的影響，結(jié)果如表6所示。

表6 不同黃油添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知當(dāng)黃油的添加量為7.5 g時，三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜，酥松性較佳，色澤均勻，表面光澤度較好。

2.2.3 小蘇打添加量的確定

準(zhǔn)確稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，三七粉2.1 g，添加15 g白砂糖，添加7.5 g黃油，分別添加0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g的小蘇打，在210 ℃下焙烤6 min，考察小蘇打添加量對三七酥性餅干的影響，結(jié)果如表7所示。

表7 不同小蘇打添加量的試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知當(dāng)小蘇打的添加量為0.3 g時，三七酥性風(fēng)味餅干口感最適宜，色澤均勻，餅干組織均勻，風(fēng)味獨(dú)特。

2.3 正交實(shí)驗(yàn)

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇白砂糖（A）、黃油（B）、小蘇打（C）3個因素，每個因素3水平，以三七酥性餅干的感官指標(biāo)為評分結(jié)果，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，確定三七酥性餅干的最佳工藝條件，結(jié)果見表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，3個因素對三七酥性風(fēng)味餅干的影響效果為A=B＞C，即三七風(fēng)味餅干輔料中白砂糖和黃油是影響餅干風(fēng)味的最主要因素，然后為小蘇打添加量。通過極差分析可知三七風(fēng)味餅干的最佳配方為A1B2C3，即白砂糖添加量為10 g，黃油添加量為7.5 g，小蘇打添加量為0.35 g。

3 產(chǎn)品檢測結(jié)果

3.1 成品檢測結(jié)果

在以上優(yōu)化工藝條件下，即稱取面粉50 g，雞蛋12.5 g，全脂奶粉10 g，三七粉2.1 g，添加10 g白砂糖，7.5 g黃油，0.35 g小蘇打，在在210 ℃下焙烤6 min，得到的產(chǎn)品結(jié)果如表9所示。

表9 感官指標(biāo)評價結(jié)果

3.2 微生物檢測結(jié)果

產(chǎn)品通過微生物檢測后，得到如下指標(biāo)，如表10所示。

表10 微生物檢測結(jié)果

4 結(jié)論

以三七粉、低筋小麥粉為主要原料研制三七酥性風(fēng)味餅干，其最佳工藝條件為：三七粉2.1g、低筋面粉50 g、雞蛋12.5 g、全脂奶粉10 g、白砂糖10 g、黃油7.5 g、小蘇打0.35 g，在210 ℃下焙烤6 min。

在此工藝條件下焙烤出的三七酥性風(fēng)味餅干為金黃色，具有三七的香氣，酥性適宜，營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)良。感官指標(biāo)良好，微生物檢測指標(biāo)均復(fù)合國家標(biāo)準(zhǔn)。三七酥性風(fēng)味餅干是用三七制作風(fēng)味食品的另一新品種，可為今后三七風(fēng)味食品開發(fā)提供技術(shù)參考。

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Development of Panax Notoginseng Crisp Biscuits

CHEN Honghui
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan Yunnan 663099, China)

The crisp biscuit uses panax notoginseng powder and low fi ne fl our as raw material. The optimum formulation of crisp biscuit is obtained with the orthogonal design L9(33) based on the single-factor experiment for sugar, butter and sodium bicarbonate addition. The results shows that the optimum formula of biscuits are 2.1g of panax notoginseng powder, 50g of low fi ne fl our, 12.5g of eggs, 10g of milk powder, 10g of sugar, 7.5g of butter and 0.35g of sodium bicarbonate. The best baking parameters of shaped dough in oven are baking for 6 minutes at temperature of 210 ℃. The biscuits made on this condition have a good fl avor and excellent quality.

panax notoginseng powder; crisp biscuit; technology optimization

TS213.22

A

1674-9200（2016）06-0035-04

（責(zé)任編輯 張 鐵）

2016-07-07

陳紅惠，女，云南羅平人，文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院副教授，碩士，主要從事食品新資源開發(fā)及安全檢測研究。