朱坤 孫雪梅

摘 要：魚(yú)糜制品是乳化肉制品的重要組成部分，在食品行業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，既可以直接食用，又可作為其他食品制造的原輔料，因而有著舉足輕重的地位。本文對(duì)乳化肉制品，尤其是魚(yú)糜制品的種類、特點(diǎn)，以及其當(dāng)下改善凝膠性的發(fā)展方向和趨勢(shì)進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，最后對(duì)魚(yú)糜制品市場(chǎng)前景進(jìn)行分析和總結(jié)。

關(guān)鍵詞：乳化肉制品;魚(yú)糜制品;工藝特點(diǎn);市場(chǎng)前景

Abstract：Minced fish products is an important part of emulsified meat products， widely used in food industry， we can eat them both， and can be made in other food raw materials， and therefore has a pivotal position. This paper briefly introduced the types and characteristics of emulsified meat products， especially surimi products， as well as the current development direction and trend of improving gelatability， and finally analyzed and summarized the market prospect of surimi products.

Key words：Emulsified meat products; Surimi products; Process characteristics; Market prospect

中圖分類號(hào)：TS251.1

1 乳化肉制品的種類及特點(diǎn)

乳化肉是指在肉品生產(chǎn)過(guò)程中使用乳化劑，使肉品中的配料能夠充分乳化和混合，防止脂肪離析的同時(shí)降低產(chǎn)品的出水率，提高肉制品的保水性，避免其冷卻后收縮及硬化，有效改善了制品的組織狀態(tài)，使之更有彈性、嫩度、白度，改善風(fēng)味，提高質(zhì)量;同時(shí)，對(duì)于香腸等需要包裝腸衣薄膜的制品，加入乳化劑可使其更容易剝下。總之，加入適量乳化劑能延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善口感和外觀等。目前，乳化肉制品的種類豐富，其中最為常見(jiàn)的是火腿腸、午餐肉、西式火腿以及魚(yú)糜制品。本文將重點(diǎn)介紹魚(yú)糜制品的工藝、特點(diǎn)，以及現(xiàn)階段魚(yú)糜行業(yè)的發(fā)展情況。

2 魚(yú)糜制品的加工工藝及特點(diǎn)

2.1 魚(yú)糜制品的加工工藝

魚(yú)糜，是將魚(yú)肉經(jīng)水洗、采肉、漂洗、脫水和斬拌等工序制作而成的一種深加工制品[1-2]。魚(yú)糜既能直接食用，也能夠作為一種其他類型產(chǎn)品的原輔料，利用率高，因而市場(chǎng)占有率大，已成為不可或缺的日常營(yíng)養(yǎng)食品。近些年來(lái)，隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展，消費(fèi)者們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)性、安全性、適口性的要求不斷提高，為了能夠迎合消費(fèi)者需求，魚(yú)糜的加工工藝也開(kāi)始從傳統(tǒng)制品的制作逐漸向模擬化制品方向發(fā)展。

魚(yú)糜制品的加工可總結(jié)為制備、混合、配料、斬拌、成型和熟化6步。在魚(yú)糜制品制作工藝流程中，核心關(guān)鍵工藝首先在于配料的搭配，其次在于魚(yú)糜的成型和熟化方式。傳統(tǒng)魚(yú)糜制品，主要是魚(yú)丸、魚(yú)豆腐、魚(yú)糕等的冷凍預(yù)調(diào)理食品[3]，這類產(chǎn)品一直廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但隨著食品行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于新鮮事物的需求，催生出新型的、獨(dú)具特色、更加便捷的魚(yú)糜制品，如魚(yú)肉火腿，魚(yú)肉香腸、魚(yú)卷、魚(yú)面等，而且口味增加，產(chǎn)品的質(zhì)量也得到質(zhì)的提高。這些新型產(chǎn)品的出現(xiàn)，使魚(yú)糜制品的品種更加多樣，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。

2.2 魚(yú)糜制品的特點(diǎn)

魚(yú)糜制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚(yú)肉蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，脂肪含量低、不飽和脂肪酸含量高，適合人群范圍廣，無(wú)論是加工還是直接食用都很簡(jiǎn)便，而且利于攜帶，可作為旅游途中的休閑食品，是一種具有廣闊發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品。魚(yú)糜最為重要的特點(diǎn)就是其加工原料不受限制，絕大多數(shù)的水產(chǎn)品都可加工成魚(yú)糜制品，而且通過(guò)添加不同的調(diào)味料、香料等的方式改善風(fēng)味以適應(yīng)不同消費(fèi)者的口味和需求。

3 魚(yú)糜制品發(fā)展方向和趨勢(shì)

3.1 魚(yú)糜的市場(chǎng)分析及前景預(yù)測(cè)

魚(yú)糜的原料主要來(lái)源于海洋，因此魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)在沿海城市集中。山東、上海、福建、廣東、海南等省市均有魚(yú)糜生產(chǎn)，魚(yú)糜工廠也主要集中在這些省市的沿海城市。經(jīng)過(guò)最近這幾年的發(fā)展，在魚(yú)糜加工制作過(guò)程中，各類大型高端的魚(yú)糜公司、企業(yè)都嚴(yán)格執(zhí)行HACCP，產(chǎn)品的質(zhì)量得到了提高，并且擁有了一定的知名度和聲譽(yù)。與此同時(shí)，該行業(yè)的快速發(fā)展吸引了一些低端市場(chǎng)參與者的青睞，在某些地區(qū)出售低檔冷凍魚(yú)糜產(chǎn)品。福建、廣東、上海對(duì)魚(yú)糜的需求量一直很高，而且有不斷增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，內(nèi)陸地區(qū)的市場(chǎng)同樣也在不斷擴(kuò)張。目前，魚(yú)糜的市場(chǎng)定位以火鍋原料為主，受到消費(fèi)者的歡迎，暢銷的魚(yú)糜產(chǎn)品主要是魚(yú)丸、蟹肉棒等等，制作中主要以彈性、口味為提升對(duì)象，同時(shí)也會(huì)考慮其他質(zhì)量特征。不同地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜種類的需求有較大的不同?？偟膩?lái)說(shuō)，秋冬時(shí)魚(yú)糜產(chǎn)品的需求量較大，購(gòu)買頻率也較高。

3.2 魚(yú)糜種類的發(fā)展方向及趨勢(shì)

魚(yú)糜制品的原料來(lái)源逐漸增多，越來(lái)越多的水產(chǎn)品被加工制作成魚(yú)糜制品，產(chǎn)品的種類也愈加豐富多樣。目前，有與蔬菜類混合加工制作的魚(yú)丸，如甘薯魚(yú)丸、紫山藥香芋鮐魚(yú)魚(yú)丸、香菇木耳魚(yú)丸、混合蔬菜魚(yú)丸等;還有與果蔬混合斬拌的魚(yú)糕，如胡蘿卜魚(yú)糕、白鰱海帶營(yíng)養(yǎng)魚(yú)糕、水果魚(yú)糕、豆?jié){魚(yú)糕等;魚(yú)糜休閑食品的種類增多，如膨化魚(yú)糜脆片、魚(yú)肉棒等;還有以魚(yú)糜制品為原料加工制成的寵物糧或休閑食品。相似的工藝制作出來(lái)的成品的食用方式、口感、風(fēng)味卻有很大差異。添加不同的配料可令產(chǎn)品在風(fēng)味上各具特色，而成型、熟化的方式可使產(chǎn)品形成不同的食用方式和口感。目前，成型和熟化的方式大多是水煮和焙烤，產(chǎn)品可以開(kāi)袋即食，也可以用作壽司、火鍋等[4]。未來(lái)，魚(yú)糜制品將向著品種更多更全方向發(fā)展，擴(kuò)大魚(yú)糜原料品種，混合不同種類的原料以增強(qiáng)單一食物營(yíng)養(yǎng)上的偏頗;品質(zhì)不斷向好發(fā)展，不斷研發(fā)增加魚(yú)糜凝膠性、白度、嫩度等的新的添加劑品種;研制更多輔料搭配的不同方式和比例，使口味更豐富等。

3.3 改善魚(yú)糜制品凝膠性的發(fā)展研究

凝膠性一直都是影響魚(yú)糜制品質(zhì)量的重要因素，凝膠性的強(qiáng)弱能夠?qū)︳~(yú)糜制品的保水性、黏度、組織性狀等各項(xiàng)性狀產(chǎn)生影響[5]，也是目前主要研究的對(duì)象。魚(yú)糜凝膠的形成機(jī)理為：魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白在鹽溶液中溶解，斬拌后肌原纖維蛋白能夠溶出形成溶膠;在加熱的過(guò)程中，蛋白溶膠會(huì)在氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵、共價(jià)鍵等各種分子間作用力下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[6]。雖然魚(yú)肉自身的鹽溶蛋白可以形成富有彈性的凝膠，但仍無(wú)法與加入凝膠劑的凝膠強(qiáng)度和口感相比。因此，改善凝膠性是對(duì)改善魚(yú)糜制品質(zhì)量的關(guān)鍵點(diǎn)?，F(xiàn)階段，工業(yè)化生產(chǎn)常用的改善魚(yú)糜凝膠性的方式有：①使用蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法。蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法是通過(guò)酶制劑，使得蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，從而提高魚(yú)糜的凝膠性，常用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶[7]和微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶[8]。②選用淀粉、魔芋膠、卡拉膠[9-10]等的糖基化交聯(lián)法。糖基化交聯(lián)法的原理是用多糖來(lái)形成膠體，從而增強(qiáng)凝膠性，使魚(yú)糜形成更為堅(jiān)實(shí)緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而改善產(chǎn)品彈性和組織狀態(tài)。上述兩種方式是主流途徑，還有通過(guò)添加茶多酚[11]、雞蛋清[12]，或者是通過(guò)超高壓誘導(dǎo)[13]、超聲波輔助[14]等方式來(lái)增強(qiáng)魚(yú)糜凝膠性的?，F(xiàn)有一些處于研究階段的方法，未來(lái)可能成為主流方法進(jìn)行工廠化生產(chǎn)。如加入腸道菌粉，能夠顯著降低魚(yú)糜凝膠的pH值和白度，提高魚(yú)糜的乳化穩(wěn)定性;通過(guò)添加海藻粉和硫酸多糖，延長(zhǎng)功能性魚(yú)糜產(chǎn)品的貨架期。

4 對(duì)魚(yú)糜制品行業(yè)的展望

魚(yú)糜制品的生產(chǎn)具有非常廣闊的上升空間和市場(chǎng)前景。①國(guó)家和政府部門(mén)的大力支持，社會(huì)對(duì)魚(yú)糜制品的產(chǎn)業(yè)的關(guān)注，科技力量和創(chuàng)新人才的注入，將促進(jìn)魚(yú)糜制品產(chǎn)業(yè)與澳大利亞、法國(guó)等國(guó)家的相關(guān)優(yōu)秀企業(yè)的交流。②我國(guó)有十分強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和擴(kuò)張?zhí)峁┝藙?dòng)力。在營(yíng)養(yǎng)方面，魚(yú)糜是純魚(yú)肉，水產(chǎn)中的非食用部分已被除去，魚(yú)肉富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，幾乎能被人體全部消化吸收，低脂肪高蛋白，而且食用安全，是極好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)。在運(yùn)輸方面，魚(yú)糜使得水產(chǎn)和海產(chǎn)的包裝體積大大縮小，節(jié)省了空間，提高了運(yùn)輸效率，在冷藏方面也是節(jié)約的，因而間接地降低了運(yùn)輸成本。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，魚(yú)糜制品食用方便，不用進(jìn)行復(fù)雜的前期工作，大大減少了工作量，食用不完還可以冷藏起來(lái)，下次繼續(xù)食用，不會(huì)引起口感的改變，這也減少了廚房中廢棄物、下腳料的產(chǎn)生，符合當(dāng)代健康、低碳、環(huán)保、安全、衛(wèi)生、便捷的消費(fèi)理念和生活方式。因而可以推斷，魚(yú)糜系列食品仍有很大的潛在消費(fèi)群體有待挖掘。③漁業(yè)的發(fā)展推動(dòng)著魚(yú)糜行業(yè)的發(fā)展。我國(guó)擁有四大海域，海域遼闊，魚(yú)類資源豐富，淡水漁業(yè)更是數(shù)不勝數(shù)，漁業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)勁的資源力量，極大地推動(dòng)了魚(yú)制品的精深加工。④隨著各種配方、各種新技術(shù)的發(fā)展，魚(yú)糜制品的品質(zhì)、口感、價(jià)值等都得到了前所未有的進(jìn)步和提升，更加吸引消費(fèi)者的注意力。因此，隨著宣傳力度的加大、技術(shù)的不斷革新、市場(chǎng)不斷擴(kuò)寬，魚(yú)糜制品的發(fā)展將充滿活力與生機(jī)，在不久的未來(lái)一定能夠迎來(lái)魚(yú)糜制品行業(yè)的大繁榮。

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