摘 要 紅香椿嫩芽部分易枯萎，不耐貯藏，受生產(chǎn)季節(jié)性的限制較大。采取低溫、防腐劑，低溫加防腐劑，低溫氣調(diào)等貯藏法，研究不同條件下紅香椿芽的處理方法，分析測定了總酸含量、VC含量、亞硝酸鹽含量、腐爛率、失水率等指標(biāo)，研究了短期貯藏椿芽的感官評價方法。試驗結(jié)果初步表明：紅香椿芽基部浸泡避光常溫貯藏可以保鮮8 d左右；低溫貯藏，保鮮時間可以達(dá)到28 d左右。

關(guān)鍵詞 紅香椿芽；貯藏保鮮

中圖分類號：S644.4；S379 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.19.034

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紅香椿嫩芽部分易枯萎，不耐貯藏，受生產(chǎn)季節(jié)性的限制較大。為了滿足市場供應(yīng)需求，提高紅香椿種植的經(jīng)濟(jì)效益，筆者于2015—2016年在重慶市進(jìn)行了紅香椿嫩芽短期貯藏保鮮技術(shù)研究。

1材料與方法

1.1試驗時間、地點

小試于2015年3—4月在西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院內(nèi)（重慶市北碚區(qū)）進(jìn)行，中試于2016年3月在重慶合升源農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司（重慶市秀山縣）進(jìn)行。試驗地均系亞熱帶季風(fēng)氣候，年平均氣溫18℃左右，3—4月平均氣溫11～18℃。

1.2試驗材料

紅香椿芽樣品主要采自秀山縣里仁鎮(zhèn)紅香椿基地，部分購于重慶市北碚區(qū)天生街道天生菜市場。

試劑有：鹽酸、氫氧化鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、酚酞、Vc、硫酸、草酸、亞硝酸鹽、高錳酸鉀、磷酸、磷酸二氫鈉、膨潤土、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸，均為分析純，購于成都市科龍化工試劑廠。苯酚為分析純，購于北京索萊寶科技有限公司。

試驗用主要儀器與設(shè)備列于表1。

其他儀器設(shè)備均為實驗室常備儀器設(shè)備。

1.3試驗方法

1.3.1 紅香椿芽樣品處理

挑選新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害、無機械損傷、色澤較好，大小相對一致的新鮮紅香椿芽，將椿芽清洗干凈，放在通風(fēng)處自然瀝干。

1.3.2 紅香椿芽短期貯藏基本工藝流程

前處理→紅香椿芽→挑選→清洗→貯藏→感官評定及采樣分析

1.3.3 不同條件下紅香椿芽的處理方法

1.3.3.1紅香椿芽短期保鮮過程中防腐劑的配制及使用方法

山梨酸鉀4 g+苯甲酸鈉2 g+2000 mL水，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5～4.0，使用方法為浸泡5 min，然后放在晾曬架上的不銹鋼網(wǎng)狀托盤中于陰涼處自然瀝干[1-4]。

1.3.3.2乙烯吸收劑的配制及使用方法

高錳酸50 g+磷酸50 g+磷酸二氫鈉50 g+沸石650 g+膨潤土200 g，加20 mL水混合均勻，干燥后粉碎制成2～3 mm的顆粒，用量為紅香椿芽鮮重的0.6%～2.0%，裝入4個用5層醫(yī)用脫脂紗布制成的5 cm×3 cm的透氣小袋，使用方法為將4個小袋放在貯藏椿芽的30 cm×30 cm×40 cm紙質(zhì)箱子底部的四角[1-4]。

1.3.3.3紅香椿芽常溫貯藏過程中避光方法

將紅香椿芽試樣置入30 cm×30 cm×40 cm紙質(zhì)箱子，箱子放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處；低溫貯藏中，避光是指將紅香椿芽放在實驗室冰箱上的獨立避光冷藏室中[1-4]。

1.3.3.4紅香椿芽莖基部浸泡方法

將紅香椿芽基部理整齊，捆成小把豎立在淺盤中，加1 cm深的0.5%食鹽水。

1.3.4 處理代號

各組紅香椿芽的處理代號見表2。

1.4分析方法

1.4.1 總酸含量測定

參照GB/T12456-2008，鮮樣或腌制紅香椿芽用打漿機中均勻打碎，稱取10 g上述試樣，用約80℃煮沸過的水將試樣轉(zhuǎn)移到250 mL容量瓶，沸水浴30 min，取出，冷卻至室溫，用煮沸過的水定容至250 mL，用快速濾紙過濾，去除初濾液30 mL，取25 mL濾液置于250 mL三角瓶中，用0.01 mol/L的NaOH滴定，滴定至微紅色30 s不褪色時為滴定終點?？偹岷浚╔）以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，單位為%，并做試劑空白組，測定3次，按下式求平均值：

X1=[C×（V1-V2）×K×F]/m×1000

式中，X1為試樣中總酸的含量（g/kg）；C為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；V1為滴定試液時NaOH滴定所消耗的體積（mL），V2為滴定試劑空白時NaOH滴定所消耗的體積（mL）；K為酸的換算系數(shù)，乳酸用0.090，檸檬酸用0.064，乙酸用0.060；F為試液稀釋倍數(shù)；m為試樣的質(zhì)量數(shù)值（g）。

1.4.2 VC含量測定

參照裴云逸[5]的方法，鮮紅香椿芽用打漿機中均勻打碎，稱取5 g上述試樣，轉(zhuǎn)入100 mL的離心管中，渦旋3 min，轉(zhuǎn)入100 mL棕色容量瓶中，定容至100 mL，過濾，去除初濾液30 mL，用注射器抽取濾液經(jīng)0.45 μm一次性過濾膜過濾，進(jìn)樣。色譜條件：流動相為0.1%的草酸溶液，流速為1.0 mL/min，檢測器波長243 nm，柱溫為25℃，進(jìn)樣量為10 μL。測定3次，按下式求平均值：

X2=（C×F）/m×1000

式中，X2為試樣中VC的含量（mg/kg）；C為試樣檢測出的峰值對應(yīng)VC標(biāo)曲換算成的濃度（mg/mL）；F為試液稀釋倍數(shù)；m為試樣的質(zhì)量數(shù)值（g）。

1.4.3 亞硝酸鹽含量測定

參照GB5009.33-2010食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定，將鮮紅香椿芽用打漿機均勻打碎，稱取5 g上述試樣，置于50 mL燒杯中，加入12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，冷卻至室溫，加5 mL亞鐵氰化鉀，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅，定容至刻度線，搖勻，靜置30 min，除去上層脂肪，上清液過濾，去除初濾液30 mL，取40 mL于50 mL具塞比色管中，加2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3 min后加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度線，靜置15 min，以試劑空白組調(diào)零，于波長538 nm處測定吸光度。測定3次，按下式求平均值：

X3=C/[m×（V1/V0）]

式中，X3為試樣中亞硝酸鹽的含量（mg/kg）；C為試樣檢測出的峰值對應(yīng)亞硝酸鹽標(biāo)曲換算成的濃度（mg/mL）；m為試樣質(zhì)量（g）；V1為測定用樣液體積（mL）；V0為試樣處理總體積（mL）。

1.5短期貯藏椿芽的感官評價方法

感官評價指標(biāo)主要包括顏色、外觀同一性、風(fēng)味和脆度。感官評價在實驗室完成，室內(nèi)氣溫20～25℃，評定組由12人組成（5位男生、7位女生），由感官評定人員依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（表3）獨立對紅香椿芽進(jìn)行感官評定。

1.6腐爛率測定

對每一組紅香椿芽試樣，將紅香椿芽均分為4個區(qū)域，在每個區(qū)域隨機選取5株，一共20株紅香椿芽樣品，采用下式計算每株紅香椿芽的腐爛率，然后求平均值：

腐爛率=（樣品質(zhì)量-去除腐爛部分剩余樣品質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100%

1.7失水率測定

失水率采用下式計算：

失水率=（新鮮紅香椿芽鮮重-失水紅香椿芽鮮重）/新鮮紅香椿芽鮮重×100%

2結(jié)果與分析

2.1保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的感官品質(zhì)變化

由圖1可以看出：相對于常溫組，低溫組保鮮紅香椿芽感官評品質(zhì)明顯高于常溫組保鮮紅香椿芽感官品質(zhì)；常溫組保鮮紅香椿芽感官品質(zhì)下降速率明顯高于低溫組；低溫組在前22天紅香椿芽的感官品質(zhì)下降速率較低，在第22天后低溫貯藏紅香椿芽的感官品質(zhì)急劇下降，說明低溫避光貯藏的紅香椿芽在貯藏22 d后紅香椿芽的感官品質(zhì)開始加速變差。

2.2保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的腐爛率變化

由圖2可以看出：常溫組紅香椿芽的腐爛速率高于低溫組紅香椿芽，所以低溫有利于紅香椿芽的保鮮；常溫組中紅香椿芽莖基部浸泡試樣的腐爛率相對氣調(diào)常溫組最低，感官評價得分最高，故在常溫條件下，短時間貯藏紅香椿芽浸根方法最佳，大概可以貯藏8 d；低溫條件下，乙烯吸收劑和防腐劑均對延長紅香椿芽貯藏時間都有幫助，基本可以貯藏28 d。

2.3保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的總酸含量（以乙酸計）變化

由圖3可以看出：保鮮紅香椿芽在貯藏過程中，紅香椿芽的總酸含量呈現(xiàn)一個持續(xù)上升趨勢，并且低溫保鮮紅香椿芽組的總酸含量要低于常溫保鮮紅香椿芽組，說明低溫可以抑制紅香椿芽在貯藏過程中總酸的產(chǎn)生，低溫可以抑制紅香椿芽進(jìn)行呼吸作用和部分微生物的活動，進(jìn)而抑制低溫保鮮紅香椿芽組中的總酸的產(chǎn)生。

2.4保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的失水率變化

由圖4可以看出：貯藏溫度對紅香椿芽失水的影響十分明顯，常溫貯藏紅香椿芽組除去紅香椿芽莖基部浸泡組外，其他3種紅香椿芽試樣的失水率均高于低溫組紅香椿芽的失水率，說明溫度對控制紅香椿芽失水起一定作用；常溫貯藏紅香椿芽中，紅香椿芽莖基部浸泡的失水率明顯低于同條件下其他3組試樣，是由于其基部浸泡可以隨時補充失去的水分，同時淺盤中的水分蒸發(fā)也使箱子中空氣的相對濕度高于其他3組紅香椿芽貯藏試樣使用箱子中空氣的相對濕度；低溫貯藏前期，紅香椿芽失水率維組試樣，是由于其基部浸泡可以隨時補充失去的水分，同時淺盤中的水分蒸發(fā)也使箱子中空氣的相對濕度高于其他3組紅香椿芽貯藏試樣使用箱子中空氣的相對濕度；低溫貯藏前期，紅香椿芽失水率維持一個較低水平，是由于冷藏室中氧氣的消耗殆盡抑制紅香椿芽的呼吸作用和冷藏室中密閉環(huán)境的相對濕度維持一個較高水平從而減少其表面的水分流失以及部分微生物的活動被缺氧和低溫抑制；冷藏后期紅香椿芽失水率的升高，是由于紅香椿芽腐敗的加速導(dǎo)致紅香椿芽部分組織結(jié)構(gòu)被破壞使其組織汁液的流出和厭氧和耐低溫的腐敗微生物的活動加快；對比2組圖可以看出，是否添加乙烯吸收劑和防腐劑對紅香椿芽貯藏過程中失水率影響不大。

2.5保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的亞硝酸鹽含量變化

由圖5可以看出，參照GB2762-2010食品中污染物的限量，蔬菜中亞硝酸鹽的限量為20 mg/kg，常溫組中，4組試驗試樣在第3天均超出亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)，且在第3天后亞硝酸鹽含量上升速率越來越快；低溫組中，各組紅香椿芽在18 d時才超出限量標(biāo)準(zhǔn)，且在18 d后紅香椿芽中的亞硝酸鹽含量急劇上升，在貯藏第28天，紅香椿芽中的亞硝酸鹽含量以超出國家限量標(biāo)準(zhǔn)的23倍左右。這是由于紅香椿芽貯藏前期由于采摘時機械損傷導(dǎo)致的愈傷呼吸會使總的呼吸強度在一段時間內(nèi)出現(xiàn)增強現(xiàn)象，此時植物體內(nèi)酶（硝基還原酶）活性增加，會導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成；在貯藏后期，由于細(xì)菌生長活躍，細(xì)菌的硝基還原酶可將植物體內(nèi)的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

2.6保鮮紅香椿芽隨貯藏時間的Vc量變化

由圖6可以看出：紅香椿芽中Vc含量隨著貯藏時間的推移而降低，并且貯藏前期的下降速率最大，可能原因是紅香椿芽在前期的代謝速率快而導(dǎo)致的；乙烯吸收劑組和防腐劑組的紅香椿芽中Vc含量下降速率較小，說明乙烯吸收劑和防腐劑可以抑制紅香椿芽中Vc的降解；整體而言，低溫組紅香椿芽中Vc含量下降速率小于常溫貯藏組紅香椿芽，說明低溫可以抑制紅香椿芽中Vc的降解。

3結(jié)論

從本試驗結(jié)果可以初步看出，紅香椿芽基部浸泡避光常溫貯藏可以保鮮8 d左右；低溫貯藏，使用防腐劑和乙烯吸收劑均可以相應(yīng)延長其保鮮期，貯藏時間基本可以達(dá)到28 d。

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（責(zé)任編輯：丁志祥）