大蔥青蔥和香蔥的用法

主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。切成段可烹制蔥酥魚、蔥燒蹄筋等菜肴；切成顆?？勺鲗m保雞丁等菜的調(diào)味品。此外，蔥白還可切成開花蔥，作燒烤、湯羹、涼菜使用。

經(jīng)油煸炒后可突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。

就是較嫩的青蔥，經(jīng)沸油汆炸后，香味撲鼻，多用于涼拌菜。

紅燒魚，要求將蔥切段與魚同燒；干燒魚，要求將蔥切末和配料保持一致；清蒸魚，把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；燒魚湯，把蔥切段油炸后與魚同燉，經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味，湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。