軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士　芮莉莉

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食物間有奇妙反應(yīng)

軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)系博士芮莉莉

如今，食物要搭配著吃的觀念已經(jīng)被多數(shù)人接受，但是當(dāng)兩種食物相遇發(fā)生了讓你“大吃一驚”的反應(yīng)時(shí)，比如沉淀、變色，你還敢放心享用嗎？現(xiàn)在，讓我們一起來(lái)看看這些“奇妙反應(yīng)”背后的真相。

牛奶加橙汁或者可樂(lè)，沉淀，曾有人將牛奶和橙汁混合，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，杯中產(chǎn)生了大量的絮狀物，實(shí)驗(yàn)者由此推斷，牛奶和橙汁不能一起喝。還有人將牛奶倒入可樂(lè)瓶里，放置一段時(shí)間后，瓶子底部有大量沉淀顆粒物，有人表示，這樣就等于喝下了無(wú)數(shù)細(xì)小的“胃結(jié)石”。

真相：牛奶的主要成分是蛋白質(zhì)，只有在合適的pH（酸堿度）條件下才會(huì)呈現(xiàn)均勻的液體狀，而橙汁和可樂(lè)都偏酸性，遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)。其實(shí)，即便不與橙汁、可樂(lè)一起喝，牛奶在胃里也會(huì)發(fā)生沉淀。因?yàn)槲竷?nèi)有大量胃酸。牛奶進(jìn)入胃腸道后，也會(huì)先接觸胃酸而發(fā)生絮凝，然后才是進(jìn)一步消化吸收。因此，無(wú)論是橙汁還是可樂(lè)，都可以跟牛奶一起喝。

紫甘藍(lán)炒雞蛋，變綠，做過(guò)紫甘藍(lán)炒雞蛋這道菜的人都遇到了這樣一件怪事——雞蛋變綠了，有人覺(jué)得是產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。類似的情況還有，做紫薯饅頭時(shí)加小蘇打，面團(tuán)就變成了綠色；焯水后的紫甘藍(lán)顏色沒(méi)那么紫了，而水呈現(xiàn)藍(lán)綠色。

真相：紫甘藍(lán)和紫薯中的紫色來(lái)源于花青素，它是一種神奇的水溶性色素，酸性環(huán)境中會(huì)向紅色轉(zhuǎn)變，遇堿則會(huì)變藍(lán)，極微弱的堿性時(shí)可能呈現(xiàn)綠色。面團(tuán)和蛋白的酸堿度正好是7多一點(diǎn)，處于變綠的范圍中。很多地區(qū)的自來(lái)水呈弱堿性，花青素溶入水后出現(xiàn)藍(lán)綠色。烹調(diào)紫甘藍(lán)、茄子等富含花青素的蔬菜時(shí)，可適當(dāng)加點(diǎn)醋。

綠葉菜加醋，變黃，很多人“無(wú)醋不歡”，無(wú)論做什么菜都喜歡放醋，然而當(dāng)炒綠葉菜時(shí)卻發(fā)現(xiàn)菜變黃了，讓人食欲下降。

真相：綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色，多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子，當(dāng)光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉（葉綠素中的一種化合物）會(huì)讓其他顏色的光有來(lái)無(wú)回，只讓綠色光反射回去。但加熱過(guò)程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸（醋酸）會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu)，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。