文/林松

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火鍋的麻辣之道

文/林松

火鍋之道，何止萬(wàn)千。從字面意義上解釋，上面有鍋，下面生火，將一些東西放在里面涮食，就是火鍋。日本的火鍋、泰國(guó)的火鍋、魚(yú)頭火鍋、菌類火鍋、紙火鍋、冰淇淋火鍋、辣的、不辣的、滋補(bǔ)的……美食中，完全可以列出一條火鍋的食文化。

但是從正宗上來(lái)說(shuō)，人們提到火鍋，所想到的還是四川火鍋。對(duì)于那一鍋紅湯的向往，成為在冬季來(lái)臨之前的主潮流。四川火鍋是可以細(xì)分的，重慶的火鍋如李宇春：熱情、張揚(yáng)，火爆之中不乏靚麗；成都火鍋則如同張靚穎：溫婉，細(xì)膩，小橋流水中自帶柔情。

四川火鍋的全部秘密都在一鍋湯里，紅湯講究的不是辣椒，而是香料，要添加什么才能使味道醇厚，辣而不燥，香氣迎面，這可是一門真功夫。香料千奇百怪，少不了花椒，八角，小茴香，肉蔻，桂皮，山奈，丁香，靈草，砂仁，此外還有陳皮，當(dāng)歸，良姜，甘草……掌握好香料的度則可提味，化腐朽為神奇。重慶火鍋，有豪氣，辣得直接痛快，味道卻香味濃郁，其秘訣就是肉蔻的使用；在成都火鍋中，味道在濃烈中多了一份清雅，其中就包含著甘草與山奈的因素。吃一百家火鍋店總能吃出一百種不同的味道，無(wú)法說(shuō)誰(shuí)的更正宗，但是口感優(yōu)劣，自在人口。

老式的臺(tái)灣火鍋是以沙茶火鍋為主的，不以沙茶為底湯，而是以沙茶為蘸料，并不麻辣。但近年來(lái)，臺(tái)灣火鍋也開(kāi)始走麻辣路線。不過(guò)臺(tái)灣火鍋更多是香辣，和四川火鍋相比，吃了以后不容易上火。

這其中主要的秘密還是在湯里，臺(tái)灣火鍋的底鍋沒(méi)有那么多辣椒。鍋底加上了南方人特有的煲湯的功夫，在底料上加了補(bǔ)身體的藥材，所以有一種清香。

麻辣之道，可以有無(wú)數(shù)講究，就算有無(wú)數(shù)個(gè)火鍋手，也不能講述清楚?；疱伿种溃褪呛煤孟硎芤活D美味的麻辣火鍋。